RAÏM AMB MOUSSE DE IOGURT I GELATINA DE MOSCATELL

Aquesta és una recepta del bloc dels meus amics de gastronomiaycia. ....on expliquen que està treta del llibre de receptes de Fernando Canales, Cocina Asequible. L’única diferencia és que amb el moscatell especiat que és fa servir per maridar els grans de raïm, jo el vaig trobar per si mateix tan bo, que vaig afegir-hi una mica de gelatina i el vaig incorporar també a la copa... i .... Hip!...aquest ha estat el resultat... Hip! ....

Despatxeu ( 6 copes)
-100 Grs de raïm de taula,
-75 Grs de sucre,
-100 Ml. de moscatell,
-100 Ml. de nata per muntar,
-100 Gr de iogurt tipus grec,
- 1 full de gelatina
-1 Branca de canyella i
- la pell de mitja taronja.

Elaboració
1-Treieu la pell, retireu les llavors i talleu per la meitat els grans de raïm que voleu fer servir i poseu-los en un bol amb una cullerada de sucre, el moscatell, la branqueta de canyella i la pell de taronja (sense lo blanc). Barregeu-ho bé i reserveu-ho a la nevera maridant, si pot ser el dia anterior.
2- L’endemà, o al cap d’unes hores, escorreu els grans de raïm del suc de la maceració, retireu el branquilló de canyella i la pell de taronja i salteu-los en una paella calenta uns moments. Reserveu.
3- Escalfeu una mica del moscatell especiat i desfeu-hi la fulla de gelatina prèviament rehidratada amb aigua freda, un cop desfeta, re- incorporeu-lo amb la resta del moscatell. Repartiu en el fons de les copes, la meitat del grans de raïm (l’altra meitat servirà per decorar) i repartiu-hi el moscatell. Reserveu-ho en fred
4- Pel mousse de iogurt, munteu la nata amb la meitat de la resta del sucre, i amb l'altra meitat endolciu el iogurt, ho barregeu tot amb moviments envoltants procurant que no es baixi la nata. Reserveu a la nevera fins al moment de servir.

Muntatge
Amb la gelatina de moscatell amb els grans de raïm ja quallats, repartiu-hi per sobre el mousse de iogurt. Decoreu amb la resta de grans de raïm, una juliana de pell de taronja i una mica de canyella en pols. . ..... i gaudiu-ho de gust

CULLERA DE MANGO I FORMATGE GORGONZOLA

Els dauets de mango que acompanyaven el magret del últim post, son en realitat els que varen quedar després de preparar aquests prepostres... un petit tasts de formatge amb fruita per canviar de registre abans dels postres

Despatxeu

-1 mango

-1 tall de formatge gorgonzola

-oli

-nous

Preparació

1- Talleu el mango i el formatge a petits daus, i els barregeu

2- Ompliu al vostre gust una cullera, poseu-hi un rajolí d’oli pel damunt i mitja nou ..... i gaudiu-ho de gust

MAGRET D'ÀNEC A LA MEL AMB PURÉ DE CASTANYES

Si esteu pensant amb un magret d’ànec com un dels plats per portar a taula aquestes properes festes, avui us proposo aquest magret a la mel amb puré de castanya, una alternativa al magret d’ànec a la sal amb chutney de cumquats de fa uns dies..., una bona opció per cridar l'atenció de tots els parroquians de la vostra taula, també en aquests dies que s’acosten.

Despatxeu

-1 magret d’ànec
-2 cullerades de mel
-1 cullerada ben plena de Brovil ( extracte de carn)
-2 cullerades de crema fraîche
-60 gr. de mantega
-100 gr. de puré de castanyes
-400 gr. de patates
-sal
-pebre
-mango (opcional)
-flocs de castanyes deshidratades ( opcionals)


Preparació

1- Feu bullir les patates pelades i tallades a bocins en un cassó amb aigua i sal fins que siguin cuites. Escorreu-les i passeu-les per un passa- pures o aixafeu-les amb una forquilla. Barregeu-hi la mantega en pomada
2- Barregeu el puré de castanyes amb la crema freîche i afegiu-ho a les patates amb mantega. Remeneu-ho tot molt bé .
3- Feu talls romboïdals, cada tres cm aprox., a la part de la pell del magret , fins arribar a la carn, i salpebreu la peça al vostre gust. En una paella al foc, i sense gens d’oli, comenceu per coure el magret per la part de la pell uns 7 -8 minuts, retirant de tant en tant el oli que es va fent , i uns 4-5 minuts per l’altre canto, més estona si un agrada més feta. Reserveu-la uns 30 minuts com a mínim, abans de tallar-la
4- En una cassola al foc poseu-hi 200 ml d’aigua, l'extracte de carn i la mel , i reduïu-ho fins que quedi una salsa que comenci a napar la cullera. Si voleu la podeu tallar amb una mica de l'oli de coure el magret. Reserveu-la.
5- Feu petits quadrats amb un tall de mango


Muntatge

Al plat poseu-hi una base del puré de patates-castanyes, a sobre un parell de talls del magret , i aboqueu-hi per sobre dues o tres cullerades de la salsa. En aquests cas, també hi he afegit una mica de mango tallat en petits quadrats , i flocs de castanyes deshidratades, però podeu decorar-ho amb grans de sèsam, castanyes cuites senceres..... i gaudiu-ho de gust

PA INTEGRAL AMB CERVESA

Aquesta ha estat la meva primera experiència com a forner. La recepta de la Maria de Pa amb tomàquet, hem va semblar força assequible, i el resultat ha estat molt satisfactori,.. un pa molt bo, flonjo y saborós,….sense cap dubte ha estat una experiència amb ganes de repetirla, doncs en aquest mon de la farina i el llevat, s’intueix un llarg i encisador camí per a descobrir.

Despatxeu

- 120 gr. de cervesa
-.15 gr. d’oli
- 10 gr. de llevadura premsada
- 125 gr. de farina integral
-125 gr. de farina de força
- 5 gr. de sal

Preparació (per la Thermomix)

1- Poseu la cervesa i l’oli en el got 1 minut a vel. 4 i temperatura 37º
2- Afegiu-hi la llevadura y programeu 5 segons a velocitat 4
3-Afegiu-hi les dues farines i la sal. Barregeu 30 segons a velocitat 6
4- Amasseu 2 minuts velocitat espiga
5- Deixeu reposar la massa dins del got fins que dobli el seu volum. Doneu-hi la forma al pa y el deixeu llevar en un lloc càlid
6- enforneu-lo a 200º durant 30-40 minuts amb un vol ple d’aigua dins del forn . deixeu-lo refredar i.......... gaudiu-ho de gust.

GOTET DE BRANDADA DE BACALLÀ AMB PURÉ DE CIGRONS I MEL

Aquest és el segon component de la parella d’entreteniment que us comentava a l’últim post.... la dolçor de la mel aporta a aquest gotet un delicat contrapunt a la salabror del seu company..... a taula, cadascú decideix per on començar,... dolç o salat...salat o dolç ...així es que, amunt el teló !... i endavant amb la funció!.

Font: Les Cuineres de Sils

Despatxeu ( per uns 6 gotets)

-250 gr de bacallà dessalat i amb pell

- 125 ml de crema de llet

-125 ml d’oli d’oliva

-2 grans d’all

-150 gr de cigrons cuits

-mel

-pebre negre

Preparació

1-Per la brandada. Poseu en un cassó amb l’oli , l’all, i si es vol una mica de bitxo, fins arribar a uns 55 ºC. Al cap d’una estona, ja fora del foc, retireu l’all i el bitxo, i poseu-hi, a confitar el bacallà durant uns minuts.

2.-Retireu la pell del bacallà i la fregiu en una paella amb unes gotetes d’oli fins que sigui ben daurada. Reserveu-la. Tritureu el bacallà esmicolat, primer amb el mateix oli de confitar i després amb la nata liquida fins que quedi una pasta compacta.

3- Per el puré de cigrons. Tritureu els cigrons cuits amb una mica d’aigua i un rajolí d’oli. Rectifiqueu-ho de sal.

Muntatge

En un gotet, feu una primera capa amb el puré de cigrons , una altra de brandada , al damunt poseu-hi un raig de mel i un boci de la pell del bacallà ..... i gaudiu-ho de gust.

GOTET DE GELATINA DE TOMÀQUET ESCALIVAT AMB MOUSSE D’ ALBERGÍNIA

Aquest gotet, baixet i grassonet, van arribar a taula de parella amb un altre d’alt i prim...i entre tots dos van encarregar-se d’entretenir el personal en aquest espai tant elàstic que hi ha abans del mal enumenat plat principal, ...com una parella de còmics ben avinguts... l’un amb un repunt final força salat, i l’altre amb un final ben dolç... (continuarà)

Despatxeu: (per uns 6 gotets)

- tomàquets xerry

- 3 anxoves

Per la mousse d’albergínia

-1 albergínia

-1 clara d’ou

-1 full de gelatina

-sal

-oli d’oliva

Per la gelatina de tomàquet escalivat

- 1 i ½ fulls de gelatina

- 4-5 tomàquets per escalivar

-sal i pebre

Preparació

1 –Escaliveu, com tingueu per costum, els tomàquets i l’albergínia. Reserveu-ho.

2- Per la gelatina de tomàquet. Traieu les llavors i la pell als tomàquets escalivats, tritureu-los i tamiseu-los. Rectifiqueu-los de sal i pebre i afegiu-hi la gelatina prèviament remullada en aigua freda. i desfeta amb un parell de cullerades de tomàquet calent. Ompliu el fons dels gotets i els reserveu a la nevera

3-Per la mousse d’albergínia. Dissoldre el full de gelatina, prèviament remullada, amb una mica d’aigua calenta. Peleu l’albergínia escalivada i tritureu-la juntament amb l’aigua amb la gelatina dissolta i un rajolí d’oli d’oliva. Rectifiqueu-ho de sal. Munteu la clara a punt de neu i barregeu-ho amb l’albergínia emulsionada.

Muntatge

Un cop solidificada la capa de gelatina de tomàquet escalivat, podeu abocar-hi a sobre l’albergínia. Acabeu amb la meitat d’un tomàquet xerry, un filet d’anxova al damunt i unes gotetes d’oli de marinar les anxoves.

TARTALETES AMB CHUTNEY DE CEBA CONFITADA I FORMATGE

Si bé la idea inicial era fer un chutney casolà, entre els prestatges de la botiga Delishop, vaig trobar aquest chutney de ceba confitada, i vaig decidir-me per provar-lo ... iuna formula ideal per a tots aquells que prefereixin passar menys estona a la cuina però sense renunciar a muntar fàcilment una petita delicadesa. Els formatges són a la vostra elecció, aquí he fet servir dos fantàstics formatges de cantabria, un de cabra, de la zona dels “Picos de Europa”, i l'altre d'ovella, de la vall de Valderredibles,.

PETIT XEF ha seleccionat aquesta recepta com els entrants del seu menú del dia 24 d'octubre 2009... ,i no cal dir que, novament, m'ha fet molta il.lusió.... :- )






Despatxeu
-1 làmina de pasta brisa
-Chutney de ceba confitada
-Formatges
-Olivada

Preparació

1-Feu les tartaletes tallant la làmina de pasta en discos adequats a la mida dels vostres motlles, i enforneu-los segons les indicacions del fabricant.
2-Un cop fredes, farciu-les amb una culleradeta del chutney, poseu-hi els bocinets dels formatges escollits i un petit botó d’olivada ..... i gaudiu-ho de gust.

POM DE PUNTES D’ESPÀRRECS VERDS AMB FORMATGE PARMESÀ

>Tant sols les espelmes, poden fer la competència a un bon pom de flors alhora de guarnir la taula... però de “floreros” en podeu fer de moltes menes,.... ,amb tomàquets xerry carametilzats ...o amb aquestes puntes d’espàrrecs verds amb formatge parmesà, que avui us proposo ...que van guarnir...., vull dir, desaparèixer de la taula, en un tres i no res.

Font: Mercè Solernou

Despatxeu

-1 manat d’espàrrecs verds

-Crème fraîche.

-Formatge parmesà ratllat

Prepareu:

1-Talleu les puntes dels espàrrecs a la mida desitjada i coeu-los al vapor o escaldeu-los en aigua bullint fins que quedin al dente. Talleu la cocció introduint-los en aigua gelada.

2-Un cop freds, enfileu-los en les broquetes de fusta, i unteu-los primer amb la crema fraîche, i desprès, amb el formatge parmesà ratllat .

3-Munteu el “pom”, clavant-les en una base suficientment pesada. ..... i gaudiu-ho de gust.

"TORTITA DE CAMARONES" i "REBUJITO"

Per tal de recuperar-se, desprès de l’ensurt de la paperina de xurros, res millor que un bon tonificant: un “rebujito”. La seva eficàcia a la “Feria d’abril” sevillana està superdemostrada, ....acompanyant, com no, a unes “tortitas de camarones”,... per aquí, d'aquests “camarones”, (també anomenats "quisquillas"), normalment no n’hi han... els vaig estar buscant per totes les peixateries conegudes, incloses les de la Boqueria, i al final, per casualitat, fent les conpres de l’últim moment, els vaig veure a la peixateria del Mercadona.....tasteu-ho és una combinació digna d’un convit de noces ... sinó, pregunteu-ho a l’Anna del Kiwi Blau ;-)).... (gràcies per la recepta!)....

Despatxeu :

per a les tortitas
- 80 gr de farina de blat
- 80 gr de farina de cigrons
- 100 gr de camarons
- 4 brins de safrà
- julivert
-1 ceba petita
- aigua
- sal
- pebre
- oli (per fregir)
per al rebujito
- 110 ml de fino/Manzanilla
- 1 llauna de 7up o Sprite

Preparació:

1-El "rebujito" és la barreja del fino i del 7up.
2- Per les tortitas. Sofregiu la ceba i reserveu-la. En un bol, afegiu-hi les farines i una mica d’aigua freda, tot remenant fins que quedi una pasta homogènia similar a la de fer bunyols. Incorporeu-hi el julivert i el safrà picat, els “camarones”, la ceba i rectifiqueu-ho de sal i pebre . Reserveu-ho a la nevera.
3-En una paella amb oli calent, poseu-hi una cullerada de la pasta i aneu arrodonint-la i aplanant, amb la mateixa cullera, fins que quedi ben cruixent per les dues bandes.
4- Serviu-les calentes acompanyades d’un gotet de xupito amb el "rebujito" ben fred, ..... i gaudiu-ho de gust

PELLS DE PATATES CRUIXENTS

Mai heu tingut el desig de passar una bona estona a la cuina amb la idea de retallar la llista, cada cop més llarga, de receptes “pendents”? Aquest va ser un immillorable pretext per tal d’aplegar a un petit grup de bons amics, al voltant d’una taula alhora de sopar, ... i fer-los tastar tot allò que sortia dels fogons... i que ara, un cop ja paït l'àpat, aniré penjant aquí per tal de recollir els vostres comentaris, suggeriments, crítiques i opinions.... No cal dir que els nostres amics van superar la prova estoicament ... com si no, és pot aguantar que et convidin a sopar i t’ofereixin les peles d’unes patates dins d’una paperina de xurros?...encara que fossin bonisimes !!

Font: Montse Guillén. Food Cultura Museum

Despatxeu

- Patates grans

- Sal gruixuda

Preparació

1.- Escalfeu el forn a 180 º

2- Netegeu molt bé les patates amb un raspall sota l’aigua de l’aixeta

3- Peleu les patates amb tires llargues i no molt primes . Poseu-hi sal gruixuda i un fil d’oli d’oliva

4 –Fiqueu-les al forn uns 20 min. Gireu-les i torneu-les a cuinar uns 15 min. O fins que estiguin daurades i cruixents

5- Serviu-les amb un polsim de sal..... i gaudiu-ho de gust

FINANCIERS DE MOUSSE DE CASTANYA AL PERFUM DE MOSCATELL

El passat pont del dia del Pilar vam fer una escapada cap a la Garrotxa. De fet molta, molta,... molta gent, va tenir el mateix pensament.... el pàrking d’accés a la fageda d’en Jordà estava a rebentar, les barreres baixades amb el lletreret de complert, cotxes i més cotxers “aparcats” pels vorals de la carretera i enfilats en els llocs més inversemblants.... l’idea d’un tranquil i romàntic passeig es va ensorrar com un pa de pessic poc cuit... ! Així es que vam decidir anar a ciutat i, en previsió, encarregar taula per l’hora de dinar, i poder gaudir de la magnífica cuina local, perdó, cuina volcànica ....tot aquest rotllo es tan sols per dir-vos que, abans d’anar al restaurant, ens vam aturar a Santa Pau per comprar els seus famosos fesols i allí vam comprar també una bossa de flocs de castanyes, una mena de muesli de castanyes deshidratades, amb els que hem fet la base de les postres d’avui. Si no teniu intenció d’anar a Santa Pau, o no els trobeu en lloc més, es poden substituir fàcilment per farina de castanyes o castanyes torrades a petits bocins, segur que també surten igual, o encara més bons.

ULTIMA HORA !!!!
Aquesta recepta ha estat escollida com la guanyadora, entre les més de 180 receptes presentades, al primer “Concurso plato de pizarra”, organitzat per "Gastronomia y Cia." i que te com a premi un magnífic conjunt de plats de pissarra per gentilesa del patrocinador del concurs. No cal dir que estic molt content i encara no recuperat del que ha estat una immensa sorpresa i una gran alegria per a mi.

Despatxeu (per unes 6 unitats)

Per al mousse de castanyes
-150 G. de crema de castanyes
-150cc de nata liquida
-2 Fulles de gelatina
Per a la crema de castanyes
-175 G de castanyes
-llet
-sucre
Per al bescuit de castanyes
-20 Gr. de mantega en pomada
-1 Ou
-20 Gr. de sucre
-80 Gr. de flocs de castanya (farina, o castanyes torrades)
-1 Culleradeta de cacau en pols
-50 Cc de nata liquida
Per a la gelatina de vi moscatell
-40 Cc de vi moscatell
-1 Fulla de gelatina

Elaboració

1.-Per al bescuit de castanyes. Muntar la nata i reservar en fred. Muntar la clara d'ou a punt de neu i reservar. En un bol, posar els flocs de castanyes i, afegir mentre remenem només la llet suficient per aconseguir rehidratar els flocs de castanyes.
2 .- En un altre bol, barrejar el rovell de l'ou amb el sucre, la mantega i la culleradeta de cacau en pols, i afegir després els flocs de castanyes rehidratada. Incorporar amb cura perquè no es desmuntin gaire, primer la nata muntada i després la clara a punt de neu, fins a obtenir una mescla homogènia.
3 .- distribuir-la en una safata de forn i enfornar a 180 º durant 18-20 minuts. Reservar
4.-Per a la crema de castanyes. Fer un petit tall a la pell de les castanyes i introduir-les en un cassó amb aigua bullint durant uns 5 minuts. Pelar, - i posar-les novament al foc en un cassó, cobertes per una mica més d'un dit de llet i una cullerada de sucre. Coure durant un 20minuts fins que estiguin tendres. Retirar unes 4 castanyes cuites per al cruixent de castanyes de la decoració final, i tritureu la resta fins a obtenir una crema fina. Reservar.
5.-Per al cruixent de castanyes. Posar en una paella un parell de cullerades de sucre a caramelitzar i incorporar remenant les 4 castanyes cuites i trossejades en petits fragments, que acabem de reservar anteriorment. Abocar entre dos fulls de paper parafinat i passar el rodet de cuina per a obtenir una làmina fina i uniforme de cruixent de castanyes. Deixar refredar
6 - Per al Mousse de castanyes .- Escalfar uns 20 cc de nata liquida i dissoldre les dues fulles de gelatina prèviament hidratades en aigua freda i barrejar-la amb 150 gr. de crema de castanyes. Muntar la resta de la nata líquida i incorporar totalment la barreja anterior amb moviments envoltants.
7 .- Omplir els motlles de finaciers amb la barreja anterior i posar-los al congelador el temps just per tal que adquireixin la consistència suficient per desemmotllar sense trencar-se. Uns 10 minuts
8.-Per a la gelatina de moscatell. Portar al punt d'ebullició dels 50 cc de moscatell per tal que perdi part de la seva graduació. Reservar uns 20cc per emborratxar el pa de pessic de castanyes i dissoldre en la resta la fulla de gelatina prèviament hidratada en aigua freda. Abocar en el buit d'un financers buit i reservar en fred fins que solidifiqui.

Muntatge

Tallar el pa de pessic en rectangles, d'acord amb les mesures de la base dels nostres financiers. Emborratxar lleugerament la superfície amb el moscatell reservat. Desemmotlleu els finaciers i poseu-los damunt de les bases de bescuit. Empolsineu-ho amb cacau en pols i poseu per sobre fragments del cruixent de castanyes. Servir-ho acompanyat de la gelatina de moscatell tallada en petits cubs.

SIMBIOSI DE PANELLETS: DE CACAU AMB COR DE TARONJA...O VICEVERSA

Per a tots aquells no massa entusiastes dels panellets, pels que tenen raons “light” per moderar-ne el seu consum o per a tots aquells que amb un "per tastar-los" ja es donen per satisfets ... encara que després sempre hi ha un bis ..... va adreçada aquesta simbiosi de panellets ... dos en un: panellets de cacau amb cor de taronja ... o viceversa!

Despatxeu (per unes 40 unitats)

-1/2 Kg d’ametlles en pols
-350 gr. de sucre
-150 d’aigua
-1 clara d’ou
- la ratlladura de 2 taronges
- cacau en pols
- 1 culleradeta de Cointreau

Elaboració

1- Seguiu les indicacions de l’últim post, panellets de pinyons amb panses al rom ... o non, per fer la massa mare. Dividiu-la en dues parts. En una afegiu-hi la ratlladura de les taronges i el Cointreau, i a l’altra afegiu-hi el cacau en pols, al vostre gust, unes dues cullerades, tot remenant molt bé. Deixar-ho reposar a la nevera unes 2 hores com a mínim, (o tota la nit)
2- Feu boleles petites amb la massa de taronja i recobriu-la amb la de cacau formant una bola regular... o viceversa... (també podeu fer boletes més grans, amb els sabors individuals)
3- Colocarlos en una safata d’anar al forn, Fornejar a 200 º només uns 5 o 6 minuts... i gaudiu-ho de gust.