28/11/10

GOTET D’ESCUMA D’ESPÀRECS VERDS I CONFIT D’ÀNEC


Tot just acabat de creuar l'equador d'aquest imaginari trajecte del "foie a la grappa" què vàrem començar fa uns dies, avui us presento una nova proposta en gotet .... una delicada escuma d'espàrrecs verds que combina fantàsticament bé amb una d'aquelles gourmandises que ,sempre que apareix, almenys a casa meva, donen un toc festiu a la taula: el confit d'ànec ....
Una presentació que a més d'elegant, és molt resultona, ja que esmicolat i repartit en el fons dels gotets dóna molt de si, i ens permet amb tan sols amb quatre cuixes fer-ne més d'una dotzena de preparacions ... i de passada, picar-li l'ullet a la crisi ...!!

Aprofito aquesta entrada per participar en el HEMC # 49 que organitza la Núria, de "Petita Cuina", amb un tema molt escaient en aquestes dates: Nadal.



Font: Les indispensables de mastrad


Despatxeu Per uns 14 gotets
- 4 cuixes de confit d’ànec
- 1 manat d’espàrrecs verds
- 200 cc de nata líquida
- 1 full de gelatina
- 200cc de brou vegetal
- Oli d’oliva
- Sal
- Pebre negre

Preparació

1.- Separeu les puntes dels espàrrecs. Talleu la resta i, en una cassola juntament amb el brou de verdures, els feu coure. Afegiu-hi la nata líquida i tritureu-ho. Rectifiqueu-ho, si cal, de sal i pebre. Tamiseu-ho ben fi i incorporeu-hi, encara en calent, el full de gelatina prèviament hidratat. Introduir-ho al sifó, percutiu-hi un cartutx i reserveu-ho en posició horitzontal a la nevera fins al moment de servir.

2 .- En una paella, amb unes gotes d'oli, salteu-hi les puntes dels espàrrecs. Reserveu-les.

3 .- Retireu pell i ossos de les cuixes d'ànec i esmicoleu-ne la carn.

Muntatge

Poseu la carn esmicolada del confit en el fons dels gotets. En el moment de servir incorporeu-hi l’escuma d'espàrrecs, decoreu-ho amb les puntes....i gaudiu-ho de gust

25/11/10

BROQUETA DE ROMANÍ ANB PINYA I TONYINA


A hores d'ara, crec que no descobriré a ningú la meva debilitat per aquesta cuina delicada, de petita dosi i presentació en format poc habitual, ... una cuina que lluny de la tradicional de "forquilla i ganivet", s'acosta - cada dia més- a una cuina, que a taula, tendeix a prescindir de les "eines habituals ".... una cuina "sense coberts" .... És la reservada per a aquells dies en què sents aquesta especial atracció per barrejar-te entre olles i cassoles i concedir-te un caprici: el de cuinar,.... i el de cuinar capricis ...
Així és que per avui, un nou caprici ... i sense coberts .... és clar!!





Font: Iker Erauzkin , Cuina nº 110.



Despatxeu (per unes 14 broquetes)

- 14 branques de romaní
- 1/2 pinya
- 600 gr. de tonyina fresca
- Llavors de sèsam blanc
- Llavors de sèsam negre
- 50 gr. de sucre
- 1 canonet de canyella
- 3 taronges
- 2 fulls de gelatina
- oli d’oliva

Preparació

1.- Feu daus de tonyina i de pinya aproximadament d’uns 2 x 2 cm.

2.- Peleu les branques de romaní i introduïu-hi intercaladament daus de pinya i de tonyina arrebossats amb una barreja de llavors de sèsam. Salteu-ho en una paella amb un rajolí d’oli d’oliva. També podeu fer-ho al revés: primer salteu-los en una paella i després els enfileu en les broquetes de romaní ( Jo ho he fet així)

3.- Mentrestant, en un cassó, coeu les taronges (pelades i tallades en grills), amb el sucre, un trosset de canyella i unes fulles de romaní. Deixeu-ho coure uns 10 – 12 min a foc lent i afegiu-hi les fulles de gelatina hidratades prèviament.

Muntatge

Disposeu les broquetes en un plat sobre un llit de taronges gelatinitzades ...i gaudiu-ho de gust

21/11/10

GOTET DE VIEIRES AMB PANNA COTTA DE PEBROTS VERMELLS

Un cop va desapareixer fins i tot la més petita de les engrunes de la corona de salmó, jo, amb tota la intenció, vaig anunciar el següent plat com una pana cotta ... crec que més d'un va caure en el parany, ... i fins i tot em va semblar veure un intent d’estarrufar el nas pensant que dels entrants ens anàvem directament a les postres.... Lògic, no estava en el cap de ningú el pensar en aquells moments, en una panacota.... salada !!... i el que tampoc sabien, és que per arribar a les postres, encara els hi quedaba molta roba per rentar....






Despatxeu (per a 14 gotets):

- 4 pebrots vermells,
- 2 grans d'all,
- 400 cc de nata líquida 35 %
- 200 cc de llet,
- 4 fulles de gelatina
- 1 mica de pebre de caiena
- Sal i pebre
- Vieires -1 per cap si són grans, 2 o 3 si són petites-
- Oli d'oliva
- Un grapat de pinyons
- Cibulet


Preparació:

1.- Amb l’ajut d’un pelador de verdures, feu encenalls amb la pell d’un pebrot i reserveu-les Amb la resta de pebrots, un cop nets, feu-ne tires i passeu-les per la paella amb unes gotes d’oli i els grans d’all trinxats. Aboqueu-hi la llet, la nata amb una mica de sal i pebre de caiena. Cuineu-ho a foc lent durant vint minuts o fins que veieu que sigui tot cuit. Poseu en remull els fulls de gelatina en aigua freda.

2.- Tritureu els pebrots i afegiu-hi la gelatina ben escorreguda. Rectifiqueu de sal /pebre al vostre gust i ompliu els gotets . Reserveu-ho.

3.- En una paella amb un raig d’oli fregiu-hi les pells de pebrot. Escorreu-les sobre paper de cuina absorbent i reserveu-ho. En la mateixa paella, sense afegir-hi més oli, poseu-hi els pinyons i a foc baix els torreu lleugerament . Reserveu-ho

4.- Una estona abans de servir, passeu per la planxa, amb unes gotetes d’oli, les vieires. Feu-les al voltant d’un minut per canto i reserveu-les.

Muntatge

Disposeu les vieires per sobre de la panna cotta de pebrots vermells i guarniu-ho amb els xips de pells de pebrot fregits, els pinyons torrats, una mica de cibulet...i gaudiu-ho de gust

14/11/10

CORONA DE SALMÓ


Tot i que encara falta una mica, per aqui a la blogesfera culinaria, ja comença a respirar-se olor de Nadal,... molts són els blocs que comencen a proposar ja delicades menges per a aquests dies ...i em sembla una fantàstica idea!! ... a la que m'hi apunto rapidament amb aquesta proposta d'avui, que tot i que nosaltres ens la vàrem cruspir en màniga curta, lluiria perfectament en una taula ben guarnida per aquestes properes festes .. així es que aquí queda !!...







Despatxeu:

- 500 g de salmó fumat
- 1 kg de salmó fresc
- El suc d’una llimona 
- 3 fulles de gelatina
- 200 cc de nata liquida 35 %
- Grans de pebre negre, rosa, blanc... per decorar
- Anet
- Cibulet ...
- 4 cullerades de maionesa ( 1 ou, oli d'oliva i sal)
- Sal
- Pebre
- Amanida variada
- Tomàquets xerry
- Torradetes, grisines...

Preparació:


1.-Feu el salmó fresc a filets, i ruixeu-los amb una mica del suc de llimona, d’anet, sal i pebre, i feu-ho coure en una vaporera o al varoma del Th.


2.- Folreu l’interior d’un motlle de silicona amb les lamines de salmó fumat, fent que sobresurtin suficient pels cantons, per tal de poder cobrir-ho un cop ple amb el farcit.

3.-Esmicoleu la carn de salmó cuit, després de retirar-hi pell i espines. Reserveu-ho en un bol.



4.-Prepareu la maionesa tal i com tingueu costum fer-ho. Escalfeu la resta del suc llimona i afegiu-hi les fulles de gelatina prèviament hidratades. Barregeu-ho amb les quatre culleres generoses de maionesa i aboqueu-ho al bol amb el salmó juntament amb una mica d’anet i de cibulet picat fi.


5.- Munteu la nata liquida amb un pessic de sal i incorporeu-ho al bol amb moviments envolvents. Rectifiqueu-ho de sal pebre si cal.

6.- Ompliu el motlle de silicona i recobriu la base del motlle amb el salmó fumat. Deixeu-ho a la nevera un mimin d’unes 4 hores.

Muntatge

Desemmotlleu-ho i decoreu-ho amb grans de pebre de colors per sobre. Acompanyeu-ho d’unes fulles d’amanida variada, uns tomàquets xerry, unes torradetes ...i gaudiu-ho de gust

8/11/10

GASPATXO DE TOMÀQUET PICANT AMB GELAT D’ALL


Aquest estiu he estat donant tombs al tema de si valia la pena o no tenir –comprar- una geladora ... amb el bons que són els gelats que comprem habitualment !!.... qui s'atreveix a renunciar-hi?.... i sense saber si els fets a casa sortirien comestibles!! ... la solució al dubte va arribar fa uns dies a la bústia de casa, en forma d'un catàleg d'obsequis dels que habitualment s'utilitzen com a fidelització per l'ús d'alguna targeta de crèdit ..... i allà estava, una geladora !!... i a l'extracte, punts suficients per demanar-la ...... i aquest a estat el meu primer gelat casolà ... per començar ... gens malament!! .... Ahh!!... i per postres, gelat,... dels de sempre,... voleu millor solució....!!!




Font: E si etait bon

Despatxeu: Per a uns 14 gotets

Pel gelat d’all:
- ¼ l de llet
-3 rovells d’ou
-5 grans d'all
-1 raig de crema de llet
-Sal i pebre
Pel gaspatxo:
-500 g. de tomàquets
-2 cebes
-1 pessic de sucre
-una branca de farigola
-1 culleradeta de vinagre de xerès
- Pebre de caiena,
-sal i oli d'oliva

Preparació

1.-Pel gelat: Peleu els grans d'all i blanquegeu-los uns 5-6- cops amb aigua bullint abans de reduir-los a puré amb la batedora, i un rajolí de la mateixa aigua. Bateu lleugerament els rovells d'ou. Poseu en una cassola la llet i feu-la bullir. Retireu-ho del foc i afegiu-hi l'all picat. Remeneu-ho bé, deixeu-ho infusionar-refredar- una estona i aboqueu-ho, mica a mica i sense deixar de remenar, sobre els rovells d'ou. Barregeu-ho bé. Torneu-ho a la cassola i cuineu-ho, sense que arribi a bullir, remenant constantment, fins que napi la cullera. Afegiu un rajolí de la crema i retireu-ho del foc. Assaoneu-ho amb sal i pebre. Un cop fred, aboqueu-ho a la geladora. Un cop fet el gelat, passeu-ho al congelador, fins una estona abans de muntar el gotet.

2.-Pel gaspatxo: Peleu i retireu les llavors dels tomàquets i feu-los a daus. En una paella amb la meitat de l'oli d'oliva, poseu-hi la ceba picada i deixeu que es faci lleugerament. Afegiu-hi els tomàquets, la farigola i el sucre i deixeu-ho reduir una mica. Retireu la branca de farigola, saleu-ho i afegiu-hi el vinagre i el pebre al vostre gust , millor si queda un pel picant. Amb la batedora, emulsioneu-ho amb la resta de l’oli i deixeu-ho refredar.

Muntatge

Ompliu els gotets amb el gaspatxo, feu una quenelle amb el gelat d’all i incorporeu-ho als gotets, amaniu-ho amb un raig d’oli de trufa, unes escates de sal negra....i gaudiu-ho de gust.

2/11/10

CULLERA DE BACALLÀ FUMAT, CEBA TENDRA I TARONJA

Després d'aquests dies de Tots Sants/Halloween i d'aquest aiguabarreig de tradicions locals i foranes, no puc més que felicitar-me per la que per a molts Vilafranquins és ja una nova tradició d’aquest dia : la diada de la colla verda, o el que és el mateix, el presagi d’una nova gran diada castellera a la Plaça de la Vila..... panellets, castanyes i vi dolç per acompanyar castells, torres i pilars en una jornada, que com la de ahir ha esdevingut una de las més grans en la història castellera, i en la que la “ Bèstia dels Castells” és ja una mica més verda i una mica menys indomable.... Felicitats, Verds!!

.... i per combinar amb moniatos, castanyes, pinyons i codonys, ....un mos de bacallà amb taronja... terroríficament bo!!!






Font : Pepe Cooks


Despatxeu:
- ½ ceba tendra- 1 taronja- Bacallà Fumat
Per a la vinagreta:
- Olives sense anxova- Vinagre de Xerès- Oli d'oliva Verge Extra- Sal


Preparació

1.- Per a al vinagreta. En un bol, barregeu-hi l’oli, el vinagre, la sal, el pebre i un rajolí de suc de taronja.
2.- Talleu la taronja en viu, i després cadascun del grills en petit bocins. Piqueu la ceba tendra i barregeu-la amb la vinagreta i la taronja. Feu tires de bacallà una mica mes estretes que l’amplada de la vostra cullera. Disposeu-hi una culleradeta del farcit al mig de la tira de bacallà i replegueu-la com si d’un paquet es tractes. Col·loqueu-la a la cullera, amaniu-ho per sobre amb una mica de la vinagreta restant ....i gaudiu-ho de gustEscuchar
Leer fonéticamente

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails