BRUIXA AMB PARMENTIER DE PATATA, LLIMONA I MANDARINA

...crec que trigaré a tornar a prendre una tassa de cafè tan delicosa com les d'aquests últims dies de setmana santa ... l'ambient, una fràgil llum i un delicat olor a encens barrejant-se amb el de l'herba acabada de segar i escampada per terra ... llest  per gaudir al final del dia, d'una estona de descans i companyia ... La cerimònia del cafè requereix el seu ritual, la seva litúrgia, el seu temps .... sense presses, uns 45 minuts abans no s'imposi sobre cada racó de l'estança el definitiu i inconfusible aroma del cafè acabat de fer .... primer a les brases, amb una petita paella foradada pel fons cal torrar els grans de cafè, lentament fins aconseguir el punt just ... després, el morter i la perícia de l'amfitriona convertirà els grans torrats en pols, i per fi, a la cafetera d'argila cuita, sobre unes tènues brases es fondrà, lentament, la barreja de café i aigua en una magnifica i estimulant infusió .... pura delícia,... inalterable i genuïna ....  recondita.... com en els seus orígens...

Font: Restaurant Abac

Despatxeu (4 persones) 

- 1 bruixa 700-800 g.

- 1 ceba

-1 gra d'all

-1 branca d'api

- 1 pastanaga

- 2 patates mitjanes red pontiac

-100 g de mantega

-80 cc de llet

-1 llimona

-1 mandarina

-Sal

Preparació:

1- Filetegeu la bruixa i reserveu-ne els filets. En una paella amb un raig d'oli i una mica de sal, enrossiu-hi les espines, el cap i la pel. Incorporeu-hi una mica més d'oli juntament amb la ceba, la pastanaga, l'api i l'all tallats a daus. Salteu-ho durant uns minuts. Cobriu-ho amb aigua i deixeu-ho cuinar durant uns 20 minuts. Coleu-ho. Incorporeu de nou el brou a la paella amb una cullerada generosa de mantega i deixeu-ho reduir. Un cop tingueu el brou en textura de salsa, ratlleu-hi la pell d'una mandarina i amb unes varilles , acabeu-ho d'emulsionar. Reserveu-ho en calent.

2- En un cassó amb aigua i sal poseu-hi a coure les patates senceres amb pell. Un cop cuites, deixeu-les refredar una mica i peleu-les. Reduir-les a puré a la mateixa paella i poseu-ho de nou al foc. Amb unes varilles, emulsioneu la resta de la mantega i la llet fins a adquirir la consistència desitjada. Incorporeu-hi la pell ratllada de la llimona, rectifiqueu-ho de sal / pebre. Reserveu-ho en calent.

3. - Emboliqueu en paper film, els filets de bruixa, superposats de dos en dos. Enrotlleu els extrems del paper film, de manera que ens quedin dos cilindres ben tancats i d’uns 2-2,5 cm de diàmetre. Poseu una olla amb aigua al foc, i quan bulli retireu-la. Introduir-hi els cilindres de bruixa i deixeu-los coure durant uns 5 minuts. Retireu-los de l'aigua i els deixeu refredar.

4- Un cop freds, talleu els extrems dels cilindres de bruixa per tal de us quedin uns extrems dels cilindres de parets rectes. Treure l'embolcall de paper film. Partiu cada cilindre en dos, i en una paella amb unes gotes d'oli, els saleu i els salteu uns instants per donar-hi color. Reserveu.

Muntatge

En el plat de servir, disposeu una generosa cullerada de parmentier de patata, dos trossos de cilindre de bruixa i amaniu-ho amb un parell de cullerades de salsa.