GOTET DE GAMBES A LA CREMA D'ALL AMB CAVIAR DE TOMÀQUET

...ni per a una extracció de sang,.. ni per a una injecció intramuscular ... ni per a una anestesia epidural ... no, aquesta xeringa poc podia imaginar-se que acabaria servint per a fer caviar..!!

Despatxeu:

-12 gambes

-Grisines

-Sal Maldon

-1 gra d'all
-1 xeringa

Per a la crema d'all

-1 cabeça d'all

-140 cc de llet semidesmatada

-1/2 cullerada de suc de llimona

-25 g d'oli d'oliva,

-Pebre negre / sal.

Per al caviar de tomàquet

-7 tomàquets mitjans per rostir

-125 g d'aigua,

-10 g de sucre,

-3 g d'agar-agar

-500 ml d'oli de gira-sol.

Preparació

1. - Saltegeu les gambes amb un fil d'oli i un gra d'all triturat. Peleu-les. Recupereu a la mateixa paella les cloves i els caps de les gambes, cuineu-ho amb la llet durant uns minuts per recuperar els sucs. Coleu-ho.

2.-Emboliqueu la cabeça d'all, amb unes gotes d'oli i un pessic de sal, en paper d'alumini. Enforneu-ho, amb els tomàquets tallats per la meitat amb una mica de sal, un pessic de sucre  i un fil d'oli, a 170 º C, 35 minuts, fins que el alls estiguin tendres. Retireu els alls i deixeu els tomàquets fins que estiguin rostits. Peleu els alls.

3.-Barregeu suc de llimona i la llet. Deixeu-ho reposar uns 10 minuts a temperatura ambient. Tindrà l'aparença de llet tallada.

4. - Poseu al congelador un bol ample amb l'oli de gira-sol fins que arribi a uns 5 º. Tritureu els tomàquets rostits sense pell ni llavors. En un cassó al foc, dissoldre l'aigua i el sucre. Afegiu-hi els tomàquets triturats i quan bulli incorporeu-hi l'agar-agar. Retireu i deixeu-ho temperar uns 5 minuts.

5.-Ompliu una xeringa amb la barreja i tireu-la gota a gota sobre l'oli fred. Amb un colador fi, coleu l'oli i recupereu el caviar. Passeu-ho per aigua per treure l'excés d'oli. Reserveu-ho en fred.

6.-Tritureu gambes, alls i llet, incorporant-hi l'oli d'oliva en un fil fins aconseguir la textura desitjada. Rectifiqueu-ho de sal / pebre.

Muntatge

Ompliu els gots amb la crema i cobrir-ho amb el caviar.  Col.loqueu unes escates de sal Maldon i servir-ho acompanyat d'uns grisines.