13/5/10

GELATINA AL VI DE PORTO

Aquesta és una recepta que, segons sembla, data del 1878. Una època en que el vi de porto segur que estava només a l'abast de molt pocs, i que juntament amb el procés de transformació en gelatina, donava com a resultat la creació d’una exquisidesa culinària, segur que reservada per als més il.lustres de l'epoca i només per a les més grans ocasions. A estat divertit traslladar-se des de la cuina de casa, a una cuina palatina del segle XIX a través d'una recepta, ...i aplicar un procés de clarificació del vi per tal d’obtenir un líquid encara més net i transparent, gràcies a la clara d'ou - la recepta original utilitza també la closca de l’ou picada amb el morter, cosa que jo he obviat , però que si algú se sent molt i molt purista també pot fer .... Bé, una recepta per a sibarites del s.XIX .... i del s.XXI!!





Despatxeu (6 unitats)
-275 cc de vi de porto
-50cc de sucre
-1 pessic de nou moscada
-1/2 branquilló de canyella
-30 cc de suc de llimona
-1 ou
-20 gr. de gelatina (traduït a la cuina d’avui:1 sobre de gelatina en pols)
-75 cc d’aigua

Elaboració

1.-Poseu en un cassó al foc el vi de porto, el suc de llimona ,el sucre i les espècies. Feu que arrenqui el bull i que el sucre es dissolgui. Retireu del foc i deixeu-ho infusionar una estona.

2.- En un bol poseu-hi la gelatina i incorporeu-hi l’aigua per tal de hidratar-la. Aboqueu-hi tot remenant, el vi especiat fins dissoldre completament la gelatina.

3. Separeu la clara del rovell i la munteu a punt de neu. Poseu un cassó al foc i aboqueu-hi, tot remenant, el porto amb la gelatina i la clara d’ou a punt de neu. A foc suau, i sense deixar de batre, feu que arrenqui el bull. Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar uns 10 minuts.

4.-Folrreu un colador fi amb una mosselina o un drap de cotó ben net i filtreu-ho varies vegades, fins que el líquid surti ben net i transparent.

5.-Ompliu els motlles i poseu-los en fred fins que quallin.

6.-Per desemmotllar-ho caldrà introduir el motlle en un bol amb aigua calenta uns instants abans d’abocar-ho en els plats de servir, decoreu-ho, acompanyeu-ho d'alguna galeteta ... i gaudiu-ho de gust

31 comentaris:

  1. Alfons, si arribo la primera em porto aquest platet, ha de quedar una gelatina súper suau. Una altra que tastarem ;-))
    Ah per cert, m'agradaria saber on has vist el meu soufflé de provolone, voldria xafardejar .......Gràcies
    Petonets maco

    ResponElimina
  2. Caram Alfons, saps que et dic??
    Me'n vaig amb la maquina del temps cap el 1878 aviam si trobo aquestes maravelles i d'altres...però m'emporto el pc no fos cas que em perdes les meves visites diaries als meus bloggers preferits!!
    Un petonet i dir-te que aquesta gelatina és genial!!

    ResponElimina
  3. Tiene que estar riquisimo!!!
    Por cierto felicidades por este primer aniversario y felicidades para los que tenemos el placer de visitar y ver tan estupendas recetas y como las presenta.
    Un cordial saludo

    ResponElimina
  4. Que bona aquesta recepta i quina presentació més guapa !!! T'ha quedat molt bé. M'encanta la cuina antiga , i m'ha agradat molt el teu post.

    Jo crec que seré una de les " puristes" i ho tastaré amb la closca i tot. Més que res per a saber el seu gust original. Com evoluciona el nostre paladar , eh??

    Una abraçada

    ResponElimina
  5. A mi m'aniria be aquesta gelatina, haig de recuperar foses !!!!
    Que bona!!!!!

    Petons

    ResponElimina
  6. M´agrada tant el oporto,que així me´l pendré d´una manera molt fina.
    Fantàstic Alfons.
    Un peto.

    ResponElimina
  7. A mi l'Oporto també m'agrada, però crec que ho podria provar amb Moscatell, que em torna boja!
    Gràcies per la idea!

    ResponElimina
  8. La textura de la gelatina no ens agrada molt a casa meva, però veint la teva foto, crec que ho tornarem a provar!
    Petonets

    ResponElimina
  9. Així filtraven el consomé als convents de monges... am bclara d'ou! I d'aquí van néixer la majoria de dolços amb yema, per gastar les yemes que els sobraven del consomé ;)
    Una recepta mooooolt oringial, no se m'hauria acudit mai fer servir aquest mètode per filtrar el vi ;)

    ResponElimina
  10. Quina cosa mes bona....i tant antiga!

    Una abraçada,

    ResponElimina
  11. Ostres que bo ha d'estar!! a més que curiós el de filtrar amb la
    clara, mai ho escolti, t'ha sortit molt vistós.
    un petonet

    ResponElimina
  12. Un postre amb història! ;)
    Gràcies Alfons per aquest viatge-aprenentatge, ha estat un plaer! Tastem aquesta gelatina divina :)
    Un petonàs,
    Marina

    ResponElimina
  13. Genial, com sempre!
    Sempre que passo per aquí em sorprens!
    Una abraçada!

    ResponElimina
  14. Noi, quina recepta tant interessant!, el procés però és laboriós,eh?.A jutjar per la fotografia(preciosa per cert) es tracta d'una gelatina molt diferent a la gelatina corrent, sembla més suau, més lligada...(ja salivo...)Au, com que no la puc tastar em conformo amb la recepta! a reveure.

    ResponElimina
  15. Ostres, doncs debía de ser un plat gourmet! perqué s'ajunten un bon vi i la gelatina, que no se jo si per aquella data era molt comú o no!
    Però igualment, genial!
    Petonets!

    ResponElimina
  16. Hola Alfons!!

    Està clar, i queda demostrat amb aquesta recepta, que de sibarites n'hi ha hagut sempre!

    La meva mare ha descobert tard, però més val tard que mai, el gust pels bons vins, i és una adepta del Oporto! En quan en tingui la ocasió li prepararé aquesta delicadesa que ens expliques!

    Una abraçada!!

    ResponElimina
  17. Ostres Alfons, aquest plat es ben original, el que no acabo de veure es el tema de la closca de l'ou, fa una mica de cosa no?

    La resta em sembla magnífic.

    petons

    Ara

    ResponElimina
  18. Alfons, como soy totalmente abstemia hoy solo paso a saludarte y desearte un feliz fin de semana ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

    ResponElimina
  19. Una recepta amb glamour! I amb el que ens agrada el vi de Porto a casa...em sembla que l'hauré de provar de fer ben aviat!

    ResponElimina
  20. Caram Alfons, desconeixia el procés de filtrat amb clara d'ou! Quina recepta més bona! En tots els aspectes!

    ResponElimina
  21. Hola Alfons,

    Una recepta molt original! A mi no m'agrada molt el oporto, però m'agrada veure el procés que hi fas per aconseguir aquest postre.

    Anna

    ResponElimina
  22. bona proposta, i bon viatge en el temps que entronca perfectament amb la teva cuina detallista i perfeccionista.

    ResponElimina
  23. Una idea fantástica, tomo nota, un saludo

    ResponElimina
  24. mmmmmmm! ha d'estar boníssim!

    ResponElimina
  25. Quina recepta més original! no som de gelatines, però aquesta tinc curiositat de tastar-la!
    bon cap de setmana!

    ResponElimina
  26. Hola a tothom !! em permeteu que us expliqui una idea que m'ha creuat pel cap tot fent aquest post i llegint els vostres comentaris....?
    És cert, com diu la Gemma, que l'origen de la famosa rebosteria conventual està en la cuina d’aprofitament de les parts sobreres de l'ou .... però, podeu imaginar-vos totes les sopes reconvertides en consomés, que haurien de prendre les pobres monges per tal de poder arribar a ser reconegudes per tan variada i denotada producció de dolços? ...o. .. potser -ara que estem en petit comitè- hauríem d'imaginar-nos una nova font de aprovisionament de rovells d'ou, però a una escala molt més gran? .. podríem, potser, pensar en el procés de clarificació però ... del vi !.... del vi destil•lat en grans quantitats en tots els cellers dels monestirs medievals -i no només per a la elaboració de vi de missa- utilitzant com no, les clares de l'ou .... és només una idea,... però segur que les monges sabrien i tindrien oportunitat, per poder aprofitar les abundants sobres d'aquest procés de clarificació del vi monàstic,.... així és que aquest ou separat en origen en clara per a ells i rovell per a elles, pel procés de clarificació, tornaria novament reunificat a la nostra taula, en el moment d'assaborir qualsevol d'aquests dolços conventuals... amb una clarificada copeta de vi dolç ... i bon profit... ;-)

    no sé si vosaltres, però jo, ara, quan sento parlar de les Clarisses, les associo més a la clarificació, que a Santa Clara!!

    ResponElimina
  27. Que bé que sabien viure al segle XIX. Sortosament, una de les coses que han canviat és que els plaers gastronòmics dels sibarites d'aquella època, son avui a l'abast de tothom.... que tingui el bon gust de saber-ho apreciar.
    Una abraçada

    ResponElimina
  28. Un très beau blog.
    Bravo.
    Je reviendrai.
    A bientôt.

    ResponElimina
  29. Aquesta recepta és pura alquíma, desconeíxiem aquest procés que ens expliques. Ara, a l'igual que tu, les Clarisses ja no son les de l'ou com balla, són les de la clarificació de l'ou. Molts petons.

    ResponElimina
  30. Esta receta me ha sorpendido, y ha hecho que esté impaciente por probarla. Realmente el resultado ha de ser una delicia, no solo por su textura, sino tambien por esa mezcla de sabores.

    ResponElimina

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails