MOUSSE DE LLIMONA

Avui unes postres molt i molt senzilles de fer però que a taula tenen l’èxit garantit . Són tan atractives, suaus i perfumades que sempre queda un racó per assaborir-les, tant sigui en un àpat frugal o en un de més generós.

Despatxeu

-1 llimona
-3 clares d'ou
-60 gr. de sucre
-1 cullerada de sucre de llustre
-40 gr. de Maizena
-2 gots de llet
-Cacau pols


Preparació

1.- Renteu la llimona i amb la pell feu unes tiretes (sense lo blanc). En un cassó poseu-hi un got d'aigua i coeu-hi les tiretes de pell de llimona durant uns parell de minuts. Escorreu-les i reserveu-les per la guarnició

2.- Munteu les clares a punt de neu, afegiu-hi el sucre de llustre i reserveu-ho a la nevera.

3.- Amb un altre cassó, barregeu-hi la maizena, el sucre i la llet i bateu-ho durant uns minuts fins que espesseixi. Després d'uns 2 o 3 minuts afegiu-hi el suc de la llimona espremut i una mica de l’aigua aromatitzada amb la pell de llimona.

4.-Finalment afegiu-hi les clares a punt de neu tot remenant el conjunt de forma envolvent i suau.

Muntatge

Aboqueu-ho en els gots i guardeu-los en fred. En el moment de servir empolsineu-ho amb el cacau en pols, decoreu-ho amb les tiretes de pell de llimona. ... i gaudiu-ho de gust.

EMBOLCALLS DE MONGETA TENDRA AMB FORMATGE DE CABRA

Si aquesta recepta creieu haver-la vist anteriorment en algun quiosc, és molt probable que esteu en el cert. És la surt a la portada del darrer número de Lecturas Cocina Invierno, una recepta que es fa mirar, tot i que com diu el meu fill no deixa de ser una forma força embolicada de menjar unes mongetes bullides i formatge,... i té raó,... però no creieu que els ulls també serveixen per menjar ?

Despatxeu (Per 4 persones)

- 200 gr. de mongetes verdes planes.

-1 rulo de formatge de cabra

-2 tomàquets

-Llavors de sèsam

-Oli, vinagre, mostassa i mel

Preparació

1.- Renteu les mongetes verdes, escapceu-hi les puntes i talleu-les longitudinalment en dues o tres tires fines. Poseu-les a bullir en força aigua amb sal, fins que siguin tendres. Escorreu i reserveu.

2.-Talleu els tomàquets en petits daus, i el formatge en quatre bocins del mateix tamany

3.-Folreu l’interior de quatre tasses amb paper film i disposeu-hi les tires de mongetes ordenadament formant dues capes entrecreuades format una mena de niu. Ompliu-lo amb el formatge, i uns quants daus de tomàquet. Tanqueu el paper film formant com una bola, i guardeu-ho a la nevera

4.- feu una vinagreta amb tres parts d’oli per una de vinagre, una de mel i una de mostassa.


Muntatge

Retireu el paper fils als embolcalls, poseu-los al plat i els amaniu amb la vinagreta unes llavors de sèsam . ... i gaudiu-ho de gust

GOTET DE VIEIRA AMB MANGO

Si us agraden els gotets, si us agraden les broquetes, si gaudiu combinant dolç i salat, si aposteu per l'atractiu i us sorprèn el chic, si us enorgulleix el senzill i defenseu els sabors de sempre amb un polsim d’innovació,... crec que aquesa proposta d'avui no us decebrà

Despatxeu (4 persones)

-4 vieires
-4 talls de bacon
-1 mango
-sal i pebre

Preparació

1-Netegeu les vieires, traieu-hi el coral per tal de quedar-se tant sols amb la part blanca. En una paella amb unes gotes d’oli daureu-les uns 1-2 minuts per cantó fins que siguin del vostre gust. Salpebreu i reserveu

2-Salteu en una altra paella amb un fil d’oli els talls de bacon, fins que siguin del vostre gust. Reserveu

3-Peleu, trossegeu i tritureu el mango .

Muntatge

En el fons del gotet disposeu dues cullerades del puré de mango . Enfileu en una broqueta la tira de bacon i la vieira. Serviu-ho plegat. ... i gaudiu-ho de gust

COCA DE LLARDONS

Unes bones merengues i/o una esplèndida coca de llardons, són les postres tradicionals amb els que es posa el contrapunt dolç a tota xatonada que es preï. Tot i que per a mi els llardons no són una menja gaire atractiva, els trobo especialment deliciosos quan es combinen amb aquesta coca dolça i cruixent, que un cop l’has tastada és molt difícil aturar-se abans no s’acabi.

Despatxeu:

-2 lamines de pasta de full

-100 gr. de llardons de porc

-1/2 copa d’anís

-50 gr. de sucre

-Pinyons

-1 ou

Preparació

1-Estireu les dues làmines segons la mida que vulgueu que tinguin les coques i punxeu-les per sobre amb l’ajut d’una forquilla.

2-Poseu la primera làmina en una plata d'anar al forn, pinteu-la amb una mica d’anís i afegiu-hi per sobre els llardons esmicolats amb els dits i la meitat del sucre.

3-Tapeu-ho amb la segona làmina de pasta de full i amb una mica de l’ou batut enganxeu les vores de les dues làmines. Unteu la superfície amb l’ou batut, escampeu-hi per sobre els pinyons i el sucre restant. Coeu-ho al forn a 200 graus i durant uns 20 minuts. ... i gaudiu-ho de gust.

XATÓ.. NADA

Per a molts dels que tenim arrels al Penedès, el xató no és tan sols una salsa, ni un plat a base d'escarola, és una part més de les celebracions amb la que la majoria dels pobles del Gran Penedès reben l'època de quaresma. Tot i les variants personals i/o locals amb les que cadascú fa la salsa, aqueta d'aqui és la que fèiem, i encara fem a casa, i a casa el plat d'escarola amanit amb aqueta salsa de xató l'acompanyem amb olives, truita de botifarra blanca i peixos en salaó: bacallà esqueixat, ventresca de tonyina en oli i filets d’anxova; que avui, amb el vostre permís, m’he pres la llicencia de reconvertir-los en el farciment d'uns petits farcells fets amb la truita.

Despatxeu:

-Escarola

-Botifarra blanca

-Ous

-Bacallà esqueixat i dessalat

-Ventresca de tonyina en oli

-Filets d’anxova

-Cebollí

-Sal

-Olives d’Aragó

-Olivada d’olives negres

Per a la salsa

-1/2 kg de tomàquets madurs

-3 nyores

-150 gr. d’ametlles torrades i pelades

-5 grans d’all

- ¼ l d’oli

-Sal i vinagre

Preparació

1- Per a la salsa de xató. Escaldeu les nyores, obriu-les i traieu-ne la carn. Escaliveu els tomàquets i 4 dels grans d’all. Peleu-ho i tritureu-ho tot juntament amb la carn de les nyores, el gra d’all cru, un rajolí de vinagre i un pessic de sal, primerament amb l’oli d’oliva i després amb les ametlles torrades. Rectifiqueu-ho de sal i si voleu afegiu-hi un rajolí més d’oli, com si d’una maionesa es tractes, fins aconseguir la textura desitjada.

2-Pels farcellets. En una paella petita, feu truites rodones amb una capa fina d’ou. Feu unes pinzellades amb l’olivada en el que serà l’interior del farcell i dipositeu-hi al centre una mica de les salaons: anxova, tonyina, i bacallà, així com una mica de la botifarra blanca feta bocins. Enfarcelleu-ho lligant els extrems amb una branca de cibulet.

Muntatge

Disposeu en un plat l’escarola, un parell de farcells amb les salaons i la botifarra, unes olives, amaniu-ho al vostre gust amb la salsa... i gaudiu-ho de gust

BRANDADA DE BACALLÀ AMB XIPS DE IUCA

S.O.S. No se si cap de vosaltres té una alternativa per evitar anomenar publicitàriament el fet, gens nou, de recollir en una torradeta o similar, una mica d’una pasta untosa feta a base de verdures, formatges, llegums ... Fer muetes, és una aproximació que he llegit en algun lloc, al que cada dia és més conegut com “dipear”, però la veritat és que ni una ni l'altra denominació em complauen gens ni mica, per quelcom que potser tampoc sigui necessari trobar-hi cap paraula concreta.
Bé, no se si la culpa la tenen els natxos amb guacamole o l'hummus amb pa de pita, però aquest innominat acte dóna un toc molt i molt divertit a aperitius, dinars o qualsevol celebració,.... i per ampliar el ventall més enllà de cigrons i advocats, us deixo aquesta brandada de bacallà amb xips de iuca per que en feu ....

Despatxeu
-250 gr. de bacallà dessalat i amb pell
- 125 ml de crema de llet
-125 ml d’oli d’oliva
-2 grans d’all
- 1 iuca
- sal

Preparació

1-Per la brandada. Poseu en un cassó amb l’oli , l’all, i si es vol una mica de bitxo, fins arribar a uns 55 ºC. Al cap d’una estona, ja fora del foc, retireu l’all i el bitxo, i poseu-hi, a confitar el bacallà durant uns minuts. Retireu la pell del bacallà, esmicoleu-lo i tritureu-lo, primer amb el mateix oli de confitar i després amb la nata liquida fins que quedi una pasta compacta.

2-Peleu la iuca, feu ne rodelles fines i fregiu-les en oli roent. Saleu-les una mica

Muntatge

Disposeu la brandada en un bol i els xips de iuca en un altre ... i gaudiu-ho de gust

CARPACCIO DE GAMBES SOBRE CREMA D’ESPÀRRECS BLANCS

Aquesta és una recepta senzilla, amb una magnífica presència i amb tot el sabor d'allò més natural,.. i a sobre és pot preparar amb antelació. Està treta d'un llibre de receptes, "Plats de Festa", que s'adjuntava, ja fa algun temps, amb els suplements de la premsa dominical. No puc dir-vos ni el seu autor, no ho especifica, ni quin era el diari amb el que venia, no ho recordo, però el resultat està aquí: bo i senzill... dos cops bo!

PETIT XEF ha seleccionat aquesta recepta com els entrants del seu menú del dia 10 de febrer de 2010... ,i no cal dir que m'ha fet molta il.lusió.... :- )

-->

Despatxeu:

-Una llauna d’espàrrecs blancs (400gr)

-400 cc de llet

-20 gr. de maizena

-40 gr. de mantega

-3 dotzenes de gambes ( poden ser congelades)

- cibulet, sal, pebre i nou moscada

Preparació

1-Poseu les cloves i els caps de les gambes en una paella amb un rajolí d'oli i salteu-ho lleugerament fins que deixin anar el seu suc, ofegueu-ho amb una mica d'aigua i coleu-ho. Recupereu el suc i deixeu-ho reduir a foc lent fins que estigui al vostre gust. Reserveu-ho per la decoració final

2-Per al carpaccio de gambes. Un cop netes, salteu les cues de les gambes en una paella amb una mica d'oli durant uns instants. Un cop fredes, partiu-les en dues meitats, col·loqueu-les en petits grups, entre dues làmines de paper film i aixafeu-les discretament amb l’ajut d’un corró de cuina, per tal d’aconseguir làmines de cua de gamba.

3-Per a la crema d'espàrrecs. Tritureu els espàrrecs, la llet, la maizena fins a obtenir-ne una crema fina, tamiseu-ho i poseu-ho en un cassó al foc amb la mantega tot removent constantment fins que s'espesseixi al vostre gust. Afegiu-hi una mica de nou moscada i rectifiqueu-ho de sal i pebre si calgués. Reserveu-ho.

-->

Muntatge

En una safata poseu-hi primer una base amb la crema d'espàrrecs. Un cop freda col·loqueu-hi ordenadament per sobre les làmines de gambes, fins a cobrir tota la superfície. En el moment de servir, empolsineu-ho amb el cebollí picat, unes gotes del suc de les gambes... i gaudiu-ho de gust

BACALLÀ AMB CEPS I POMA VERDA

El post d'avui no és per mostrar-vos una recepta, que també, ... sinó per complir una promesa ..... la d'ensenyar-vos un premi. El que vaig rebre de part dels amics de Gastronomiaycia, per la recepta, que ja coneixeu, la dels “Financiers de mousse de castanya al perfum de moscatell “: un premi en forma de plats. Uns magnífics plats rectangulars de pissarra natural, que a taula aquestes passades festes, van aconseguir robar tot el protagonisme no ja al cuiner, sinó a les mateixes viandes!!... però no els hi guardo rancúnia ... al menys de moment!

Despatxeu (per unes 4-6 persones)

- 1 tall de bacallà, ja dessalat, per cap.

- 3 pomes Granny Smith

- Suc de ½ llimona

- 1/ 2 cullerada de gelespessa (o 1 full de gelatina)

- Uns 200 gr. de ceps

- Cibulet

- Gingebre fresc,

- Oli,i mantega,

- Sal

Preparació

1- Peleu i retireu les llavors a les pomes. Talleu-ne la meitat (1 ½), en bastonets, com si fossin patates, i salteu-les en una paella amb una nou de mantega fins que siguin rosses. Ratlleu l’altre meitat i tritureu-la amb el suc de llimona i una mica de gingebre. Tamiseu-ho per tal de que quedi un puré fi, i amb l’ajut d’unes barilles, o de nou amb el turmix, afegiu-hi la gelespessa fins obtenir la textura desitjada. (Si feu servir la gelatina, hauríeu de dissoldre-la amb una mica de suc de llimona calent, prèviament hidratada, i afegir-la al final).

2- Renteu els bolets i salteu-los en una paella amb una nou de mantega i una mica de gingebre ratllat, fins que siguin al vostre gust. Saleu-los i reserveu-los.

3-En una paella amb una mica d’oli i foc viu, feu els talls de bacallà, uns 1-2 minuts per cantó, al vostre punt.


Muntatge

Feu un llit amb un parell de cullerades del puré de poma, a sobre el tall de bacallà i acompanyeu-ho amb els bastonets de poma, un polsim de cibulet tallat , ... i gaudiu-ho de gust

TORTA CAPRESSE

Expliquen que un dia, un pastisser de nom Carmine da Fiore, es va posar molt i molt nerviós en veure aparèixer pel seu restaurant de la costa amalfitana, a un grup de gansters americans que amb uns quants col.legues de la màfia local napolitana, es disposaven a fer un “dinar de negocis” al seu restaurant. Arribant a les postres, amb els nervis, va oblidar afegir la farina al pastís, i el resultat va ser aquesta meravellosa “Torta Capresse”, una deliciosa combinació de xocolata i ametlles, que diuen, que va fer les delícies del mateix Al Capone. Des de llavors aquesta "Torta" es coneix a la regió de Capri com "TORTA CAP", en honor al mateix CAPone.

Despatxeu

-200 gr de farina d’ametlla
-150 gr de xocolata 70 % cacau
-150 gr de sucre
-100 gr de mantega
-4 ous
-sucre de llustre
-un rajolí de rom (opcional)

Preparació

1- Poseu a fondre la xocolata al bany maria. Treballeu la mantega en pomada amb el sucre fins que quedin ben integrats i afegiu-hi tot remenant, els rovells primer i la farina d’ametlla i la xocolata fossa desprès, fins obtenir-ne una massa homogènia

2- Munteu les clares a punt de neu i ajunteu-ho amb la massa anterior amb moviments suaus. Afegir el licor si ho voleu.

3- Ompliu el motlle i enforneu-ho a 180 º uns 25 minuts. Ha de quedar una capa feta exterior i tendre a l’interior. Desemmotlleu-lo, empolsineu-lo amb sucre de llustre ... i gaudiu-ho de gust.

TRUITA DE PATATA "MARC SINGLA"

Aquests dies que tant es parla d'aires, d'escumes, d'esferificacions ... arran de la decisió d'en Ferran Adrià de tancar temporalment al públic el seu restaurant, potser és un bon moment per recordar una de les primeres sorpreses amb la que aquesta onada d'innovació es va presentar en els nostres fogons, la truita de patates "Marc Singla", o la deconstrucció de la popularísima truita de patata i ceba, a partir d'una escuma calenta de patata. Més senzill i innovador impossible!!

Despatxeu

-2 cebes
-2 rovells d’ou
-250 gr. de patates
-100 cc de nata liquida
-oli i sal


Preparació

1-Poseu en una paella la ceba tallada ben fina amb un rajolí d’oli, a foc molt lent fins que estigui ben caramelitzada.

2- Peleu les patates i poseu-les en un cassó a bullir amb una mica de sal. Tritureu-les amb la nata, uns 1oo cc. de l’aigua de la cocció, un rajolí d’oli i un punt de sal . Coleu-ho i ompliu el sifó. Carregueu el gas i reserveu en calent al bany maria sense que bulli.

3-Emulsioneu els rovells amb dues cullerades d’aigua calenta batent-ho enèrgicament fins que munti. Reserveu-ho

Muntatge

Poseu una mica de la ceba en el fons de la copa , a sobre feu-hi una segona capa amb els rovells emulsionats i per sobre la capa d’escuma de patates. Podeu acabar amb un polsim de sal, un fil d’oli d’oliva i opcionalment una mica de tòfona ratllada... i gaudiu-ho de gust