CAPUTXINO DE VELOUTÉ DE CARBASSA AMB CRUMBLE DE CASTANYA

Una proposta per la recepta del 15 d'aquests mes...serviu-la temperada/ lleugerament calenta i deixeu que la nata freda es comenci a fondre per sobre,  incorporeu-hi a la cullerada una punta del cruixent de castanyes .... i ja m'ho explicareu!

Despatxeu:

Per a la velouté

-1kg de carbassa

-2 cullerades de farina de castanya

-1 cullerada de farina de blat

-30cl de nata liquida 35%

-50 g de mantega

-Brou vegetal lleuger

-2 cebes

-1 gra d'all

-Cibulet

-Sal y pebre

-1/2 culleradeta de cafè de nou moscada

-1/4 culleradeta de cafè de gingebre en pols

-1/2 culleradeta de cafè de canyella en pols

Per al crumble

-100 g de farina de castanyes

-40g de farina d’avellanes

-70 g de mantega

-Sal i pebre

Preparació:

1.-Peleu la carbassa i talleu-la a bocins. Peleu i talleu les cebes i feu-les suar en una cassola amb una nou de mantega. Incorporeu-hi la carbassa, l'all picat i la farina de castanya. Cobriu-ho generosament amb el brou vegetal salpebreu-ho, incorporeu-hi les espècies i deixeu-ho coure a foc mitja. Un cop cuit, tritureu-ho i reserveu-ho.

2.-En una paella foneu la resta de la mantega i afegiu-hi la farina de blat fent un roux. Tot seguit, afegiu-hi mica a mica més del brou vegetal tot remenant fins que arrenqui el bull i la salsa quedi lligada fent la velouté.

3.-Incorporeu-hi tot remenant la meitat de la crema de llet i el puré de carbassa. Si fes falta, incorporeu-hi una mica més de brou per aconseguir la textura desitjada. Rectifiqueu-ho de sal, pebre i reserveu-ho.

4.-Munteu la resta de la nata amb un pessic de sal i de pebre. Reserveu-ho.

5.-Per al crumble. Barregeu tots els ingredients amb les mans sense arribar a amassar-ho, la idea es fer petits grumolls de massa que repartireu per sobre d’una safata d’anar al forn. Coeu-los durant uns 10 minuts a uns 180 º. Reserveu

Muntatge

Ompliu fins la meitat els gotets amb la veloute de carbassa a una temperatura temperada/lleugerament calenta. Incorporeu-hi una cullerada de la nata salada, un grapadet del crumble de castanya i uns brins de porradell picat. Serviu-ho immediatament

GOTET DE CREMA CATALANA, SALSA DE CARAMEL I CRUMBLE

Que la primavera ja és a la cantonada, es nota per tot arreu. Fins i tot ho noten les gallines , que per aquestes dates, després d'un dur hivern, i engrescades pel inici de la bonança i per les més hores amb claror de dia, els hi dóna per pondre més ous de l'habitual. Tot un inesperat excedent de producció, que el bon saber popular, ha sabut optimitzar en forma d'una meravellosa crema a base d’ous, que per la coincidència de dates amb les del santoral, la litúrgia i la tradició van anomenar "de Sant Josep", i d’altres anomenen simplement, "Catalana".
Encara que la versió d'avui és tot un luxe de reinterpretació d’aquestes postres tradicionals, crec que la seva autora, la Mey Hofman, em sabrà perdonar si mai arriba a veure que la crema que aquí he apuntat no és la seva, sinó que és tal i com l’hem feta sempre a casa (la tradició obliga) però, per la resta, m'he mantingut més o menys fidel a les seves indicacions.

Despatxeu ( per uns 20 gotets)

Per al crumble

-25 g de sucre

-25 g de farina d’ametlla

-25 g de farina

-25 g de mantega

Per a la salsa de caramel

-150 ml de nata líquida

-100 g de sucre

Per a la crema catalana

-750 cc de llet

-3 rovells d’ou

-la pell d’una llimona

-1 branca de canyella

-120 g de sucre

-1 sobre de crema catalana Royal

Elaboració

1-Per a la crema catalana – Bateu en un bol el sobre de crema catalana , els rovells d’ou i una tercera part de la llet. Poseu-ho en una cassola a foc molt baix, juntament amb el sucre, la pell de llimona, la branca de canyella i la resta de llet, remeneu-ho sense parar i evitant que arribi a bullir, fins que s’espesseixi . Retireu-ho del foc i traieu la pell de llimona i la branca de canyella. Aboqueu-ho en el fons dels gotets i deixeu-ho refredar.

2- Per a la salsa de caramel. Poseu en una paella el sucre fins que comenci a caramelitzar, retireu-ho del foc i amb molt de compte, afegiu-hi sense deixar de remenar, la nata líquida bullint. Aboqueu la salsa de caramel en els gotets fent una segona capa per sobre la de la crema catalana i reserveu-ho en fred.

3-Pel crumble. Barregeu tots els ingredients amb les mans sense arribar a amassar-ho, la idea es fer petits grumolls de massa que repartireu per sobre d’una safata d’anar al forn. Coeu-los durant uns 10 minuts a uns 180 º. Reserveu


Muntatge

Una estona abans de servir, traieu-ho de la nevera poseu-hi un quants grumolls de crumble, decoreu-ho amb fruites del bosc ... i gaudiu-ho de gust.