ESCUDELLA DE BACALLÀ AMB PREMSAT DE COL I BRANDADA

.... si hi ha alguna festa en que les sopes estan gairebé sempre a taula, és per Nadal ... així és que cal pensar-se-les totes per a trencar una mica amb els motlles d'aquests dies i trobar un esplèndid plat de sopa més enllà de la tradicional sopa de galets .. i aquesta proposta d'avui, treta d'un especial de la revista Cuina, és una d'elles ... a casa va ser tot un èxit el passat nadal, i si per aquest any també esteu pensant en alguna petita innovació sopera, aquesta és una magnífica proposta ... peró també podeu mirar-vos aquesta ... o aquesta.... i es que a força de menjar sopes, hi ha qui se les pensa totes....!

Despatxeu: per unes 4 persones

2 làmines de pasta de canaló ja bullida

200 g de cigrons cuits

Per a l’escudella de bacallà

300 g de cua de bacallà amb la pell
1 pastanaga

1 porro

1 ceba

1 branca d’api

1 patata

2 culleres d’oli d’oliva verge extra

sal

1,5 l d’aigua

Per al premsat

2 fulles de col verda

Anís (opcional)

Botifarra negra

Oli d’oliva verge extra

Per a la brandada de bacallà

200 g de bacallà dessalat esmicolat

100 ml d’oli d’oliva verge extra

Preparació

1.-Per a l’escudella de bacallà. Ofegueu les verdures tallades a trossos en una olla amb una mica d’oli. Afegiu-hi la cua i les pells de bacallà. Mulleu-ho amb l’aigua. Deixeu-ho bullir 40 min i coleu-ho amb l’ajuda d’un xinès. Rectifiqueu-ho de sal i reserveu-ho.

2.- Per al premsat.Traieu la pell de la botifarra i salteu-la a foc lent fins que quedi esmollada. Flamegeu-la amb l'anís (opcional) i reserveu-la.

3.- Escaldeu les fulles de col amb aigua bullent i refredeu-les de seguida amb aigua i gel.

4.- Per a la brandada de bacallà. Confiteu els alls en l’oli en un pot petit, afegiu-hi el bacallà esqueixat i deixeu-ho confitar a foc lent una estona.

5.- Poseu el bacallà i els alls confitats en un bol i tritureu-ho incorporant-hi l’oli a poc a poc fins a obtenir una crema homogènia.

Muntatge

En una safata mitjana rectangular folrada amb paper film, munteu capes superposades de làmina de pasta,brandada, botifarra negra i col fins arribar a dalt. Deixeu-ho refredar a la nevera amb una altra safata a sobre i un pes per premsar-ho.

Talleu un rectangle de premsat i escalfeu-ho al microones. Poseu-lo al fons d’un plat de sopa, escampeu-hi els cigrons cuits i afegiu-hi l’escudella de bacallà.

LLOBARRO AMB BOTIFARRA NEGRA, PERNIL I VERDURETES

Si per mi fos, molts cops, passaria dels entrants / primers plats, directament a les postres ... no, no és que no m'agradin els "plats principals", m'encanta trobar-me amb un bon plat de peix o de carn, però quan em toca cuinar a mi, és el plat que més em costa escollir i el que menys entusiasme hi poso a l'hora de cuinar-lo. Possiblement ja ho haureu advertit, ... en aquest bloc no en trobareu gaires ...peró per molt que intenti reduir el protagonisme d'aquests plats, reconec que és molt agoserat fer un "by pass"i deixar-los fora alhora de fer el menú, ....aixi doncs, aquest que us presento avui va ser el "segon"plat , que en realitat era el sisè, escollit per a la ocasió ...

Rest: La cava d'en Sergi .Cuiner: Sergi Torres

Despatxeu:

- 800 g de llobarro desespinat

- 200 g de botifarra negra

- 100 g de pernil de gla

- 20 g de pastanaga, de ceba, de pebrot vermell, de carbassó i tàperes

- 3 alls

- 2 dl d'oli d'oliva

- 50 g de vinagre de cava

- cerfull

- sal i pebre

Preparació

1.- Salpebreu els talls de llobarro i salteu-los en una paella amb una mica d'oli.

Quan estiguin dauradets, poseu-los en una safata juntament amb unes rodanxes de botifarra negra i deixeu-ho coure al forn a 180 graus durant uns 4 minuts.

2.-Per fer la salsa donostiarra, en una paella amb una mica d'oli salteu els alls laminats. Quan estiguin ben daurats, retireu-los i reserveu-los sobre paper absorbent.

3.- A continuació, a la mateixa paella, afegiu-hi el vinagre de cava, retireu-ho del foc, (feu-ho ràpidament i amb precaució doncs es pot encendre, teniu la tapa d’una cassola a ma per si us cal apagar-ho) remeneu-ho bé.

4.- Poseu-hi la pastanaga, la ceba, el pebrot i el carbassó, tot tallat a dauets, i les tàperes, remeneu-ho bé, torneu-ho a posar al foc i deixeu-ho coure uns minutets.

Muntatge

Emplateu el llobarro amb la botifarra, poseu-hi uns talls del pernil per sobre, i guarniu el plat amb la salsa donostiarra, els alls fregits, el cerfull picat...i gaudiu-ho de gust.

MUFFINS DE “MORCILLA” AMB COMPOTA DE POMA

Tot i que per tot aquest llarg cap de setmana estan anunciats dies rúfols i fins i tot algun que altre temporal amb pluges abundants -quan tothom tenia coll avall uns esplèndids dies de càlid sol tardorenc-, no vull renunciar a deixar-vos avui , aquests simpàtics “Muffins de “morcilla” amb compota de poma” de la Gitanilla. Un esplèndid acompanyament per la “Crema de carbassa....”de l'últim post .... per aquell píca- pica a l’aire lliure , ..... que potser caldrà ajornar fins al proper mati assolellat de tardor que puguem gaudir....

Despatxeu

-400 gr. de "morcilla"

-150 gr. de farina

-1 sobre de llevat químic 

-3 Ous

-Sal i pebre

-Pinyons

Per a la compota de poma

-3 Pomes mitjanes

- ½ got d’aigua 

-2 Cullerades de sucre

Preparació

1.-Per a la compota de poma .Peleu les pomes i les talleu a daus. Poseu-ho en un cassó juntament amb l'aigua i el sucre i deixeu-ho coure a foc lent fins a obtenir la compota. Reserveu-ho

2.-En una paella sense oli, daureu unes dues cullerades de pinyons.

3.-Obriu les "morcillas" per treure’n el farcit i passeu-ho per la paella fins que tingueu una massa esmicolada. En un bol, bateu els ous, afegiu la "morcilla", la farina i el llevat tamisats, els pinyons i amb una mica de sal i remeneu-ho bé tot plegat .

4.-Preescalfeu el forn a 180 º C. Ompliu els motlles dels muffins amb la barreja. Poseu uns quants pinyons per sobre. Enforneu-ho durant uns 20 minuts o fins que veiem que siguin cuits.

Muntatge

Un cop freds, se'ls afegeix la compota de poma per sobre o fent un tall com si es tractes d’un entrepà....i gaudiu-ho de gust

LLONGANISSA .... DE XOCOLATA

Aquesta és la recepta que fa número 100 !!!... i avui per celebrar-ho .... res de pastissos de nata, ni de copes de cava!! ... avui, una llonganissa !!!.... això si .... de xocolata!! Una llonganissa, que com en les de debò, en les que que a partir d'una matèria primera inicial,- carn de porc en unes, o xocolata en aquesta-, cadascun hi va afegint allò que millor creu per tal de donar més qualitat i singularitat al producte. I en aquesta llonganissa d'aniversari d’avui, entre d’altres ingredients, jo he fet servir uns 5 o 6 "Jaumets", una especialitat típica de la localitat de Sant Hilari Sacalm, unes galetes petites, seques, i molt saboroses, de forma arrodonida i irregular, que s'elaboren amb avellanes, ametlles, sucre i clares d'ou. .... i és que en aquest cas, ... la toponímia obliga!!... serviu-vos un bocí...

P.D.

Aquesta recepta ha estat seleccionada com una de les finalistes en l'apartat de postres , en el 11è Concurs de Cuina Bonpreu-Esclat, i ha estat publicada per l'entitat organitzadora en un llibre recopilació, amb la totalitat de les receptes finalistes, juntament amb les guanyadores, en cada un dels diferents apartats: infantil,entrants, primers, segons i postres.

Despatxeu:

-5-6 “Jaumets” (opcional) poden ser carquinyolis, merengues seques...

-100 gr. de xocolata 70% cacau

-40 gr. de mantega

-75 gr. de galetes “Chiquilin”

-60gr. de mel

-60 gr. de sucre

-6 galetes “Pim’s Deligh Orange”

-3 talls de taronja confitada

-35 gr. de farina de rebosteria

-35 gr. de farina d’ametlles

-35gr. d’avellanes

-35 gr. de nous

-Sucre de llustre

Preparació

1-En un cassó al bany maria , o al microones, foneu la xocolata.

2.-En un altre cassó a foc suau, barregeu-hi la mantega, la mel i el sucre. Fora del foc incorporeu-hi tot remenant la farina, la farina d’ametlles i la xocolata desfeta. Torneu-ho a posar al foc, sense deixar de remenar, per tal de que torni a agafar temperatura i espesseixi una mica. Retireu-ho del foc i afegiu-hi les galetes Chiquilin aixafades grollerament amb el corró, les nous i les avellanes esmicolades i els Jaumets, les Pims i la taronja confitada, tallades en petits bocins .

3- Deixeu-ho refredar una mica, i aboqueu la barreja sobre un paper film. Enrrolleu-ho i doneu-hi la forma que més s’acosti a la d’una llonganissa. Reserveu-ho a la nevera unes 8 hores.

4- Un cop ben endurit, retireu el paper film i arrebosseu-ho amb el sucre de llustre. Feu alguns talls que convidin a la degustació ... i gaudiu-ho de gust.

GOTET DE MONGETES DEL GANXET AMB BOTIFARRA DE CEBA I AIRE DE JULIVERT

-->

Si voleu saber el fàcil que és coure, amb el toc d'autèntics professionals, aquell saquet de mongetes del ganxet que teniu reservat al rebost o el que teniu previst comprar a la botiga de la cantonada, podeu fer una ullada al post de la Sara Maria de Delícies del Rebost ,on explica tal i com ho van fer en una de les classes d’en Pep Nogué a l’Espai Consum de Bonpreu......i amb les mongetes ja cuites, la resta del gotet es bufar i fer ampolles.

Despatxeu ( per uns 10 gotets)

-½ kg de mongetes del ganxet cuites

-1-2 botifarres de ceba

-4-5 talls de pernil salat

-oli d’oliva

-1 gra d’all

-sal i julivert

-lecitina de soja

Preparació

1-Tritureu les mongetes amb un polsim de sal, una mica de l'aigua de la cocció i un rajolí d’oli, fins obtenir una crema ben fina i suau

2- Feu la botifarra a talls i passeu-los per la paella, banda i banda, uns instants.

3- Poseu els talls de pernil al forn a temperatura mitja, uns 150 º durant uns 40-45 min, fins que veieu que quedin ben ressecs. Deixeu-los refredar entre dos papers de cuina per tal que deixin anar l’excés de greix. Reduïu-los a pols amb l’ajut d’un corró.

4-Picar i daurar el gra d’all amb unes gotetes d’oli. Després aboqueu-ho en un vas i tritureu-ho juntament amb 250cc. d’aigua i un grapat de fulles de julivert. Coleu-ho. Afegiu-hi 2 gr. de lecitina de soja i torneu-ho a batre procurant incorpora-hi força aire. Deixeu-ho reposar uns instants

Muntatge

Ompliu el fons dels gotets amb el puré de mongetes del ganxet, afegiu-hi el tall de botifarra, un raig d’oli, un polsim del pernil, l’aire de julivert ... i gaudiu-ho de gust.

XATÓ.. NADA

Per a molts dels que tenim arrels al Penedès, el xató no és tan sols una salsa, ni un plat a base d'escarola, és una part més de les celebracions amb la que la majoria dels pobles del Gran Penedès reben l'època de quaresma. Tot i les variants personals i/o locals amb les que cadascú fa la salsa, aqueta d'aqui és la que fèiem, i encara fem a casa, i a casa el plat d'escarola amanit amb aqueta salsa de xató l'acompanyem amb olives, truita de botifarra blanca i peixos en salaó: bacallà esqueixat, ventresca de tonyina en oli i filets d’anxova; que avui, amb el vostre permís, m’he pres la llicencia de reconvertir-los en el farciment d'uns petits farcells fets amb la truita.

Despatxeu:

-Escarola

-Botifarra blanca

-Ous

-Bacallà esqueixat i dessalat

-Ventresca de tonyina en oli

-Filets d’anxova

-Cebollí

-Sal

-Olives d’Aragó

-Olivada d’olives negres

Per a la salsa

-1/2 kg de tomàquets madurs

-3 nyores

-150 gr. d’ametlles torrades i pelades

-5 grans d’all

- ¼ l d’oli

-Sal i vinagre

Preparació

1- Per a la salsa de xató. Escaldeu les nyores, obriu-les i traieu-ne la carn. Escaliveu els tomàquets i 4 dels grans d’all. Peleu-ho i tritureu-ho tot juntament amb la carn de les nyores, el gra d’all cru, un rajolí de vinagre i un pessic de sal, primerament amb l’oli d’oliva i després amb les ametlles torrades. Rectifiqueu-ho de sal i si voleu afegiu-hi un rajolí més d’oli, com si d’una maionesa es tractes, fins aconseguir la textura desitjada.

2-Pels farcellets. En una paella petita, feu truites rodones amb una capa fina d’ou. Feu unes pinzellades amb l’olivada en el que serà l’interior del farcell i dipositeu-hi al centre una mica de les salaons: anxova, tonyina, i bacallà, així com una mica de la botifarra blanca feta bocins. Enfarcelleu-ho lligant els extrems amb una branca de cibulet.

Muntatge

Disposeu en un plat l’escarola, un parell de farcells amb les salaons i la botifarra, unes olives, amaniu-ho al vostre gust amb la salsa... i gaudiu-ho de gust