GOTET DE BRANDADA DE LLUÇ AMB ESCUMA DE PEBROTS GROCS

Aquesta convocatòria del "Bloc al Plat" no me la puc perdre!!!! .... si, ja sé que “Les Receptes de StHilari” és el bloc escollit d’aquest mes, però... quina millor oportunitat  per a recordar algunes de les receptes que fa més temps que hi són penjades.... per escollir-ne una .... i fer-ne una nova versió... 

... i si fer-ho en un bloc aliè ja acostuma  ser complicat, fer-ho en el teu és és una opció força difícil, ....tot i així he escollit una de les receptes de la que més bons records en tinc, de les que més cops he vist reproduïda en altres blocs, i la que vaig escollir per encetar aquest,....la que ha estat d’alguna manera, la primera passa del que ja comença a ser  un llarg i gratificant viatge per aquesta blogesfera gastronòmica ....un gotet_ com no_ amb una brandada i escuma de pebrots.... igual que aquella, però molt diferent....

.. i feliç convocatòria..!! que a hores d'ara ja està força animada!!

Despatxeu,:

-200 g de lluç

-200 ml d’oli d’oliva

-150 ml de nata líquida

-1 pebrot groc

-1 gra d’all

Preparació:

1.- En una olla a foc suau amb força aigua i una punta de sal, cogueu-hi el lluç durant aproximadament uns 10-12 minuts. Un cop cuit i escorregut, retireu-hi pell i espines i esmicoleu-ho. Reserveu.

2.-Tritureu el lluç amb un rajolí de nata líquida i incorporeu-hi l’oli -si voleu prèviament infusionat amb un gra d’all- amb un fil com si d’una maionesa es tractes, fins que obtingueu la consistència desitjada. Rectifiqueu-ho de sal, pebre i nou moscada. Repartiu-ho en els gotets i deixeu-ho a la nevera .

3.-Per a l’escuma.- Escaliveu el pebrot, peleu-lo i retireu-ne les llavors . Un cop net, tritureu-lo amb un rajolí de nata líquida fins a obtenir-ne un puré fi. Tamiseu-lo per recuperar-ne tan sols la part mes fina.  Afegiu-hi la nata restant, rectifiqueu-ho  si cal de sal i ompliu-ne un sifó. Carregueu-lo amb un cartutx de gas i deixeu-lo reposar a la nevera en posició horitzontal 2h.

Muntatge

Trèieu els gotets , i el sifó de la nevera una estona abans de consumir-ho, moment en el que hi incorporarem l’escuma. 

PATATES NOVES AMB SAL,SIPIONETS I FORMATGE

Aquest mes el "Memòries d'una Cuinera" ens proposa fer la nostra versió d'unes "patates farcides". ... i jo, que no voldria faltar a la cita, m'hi apunto amb aquestes patates d'avui .... 

... tot i que reconec, que el que es diu farcides,... farcides ... bé, podríem dir-ne que tenen un farcit força superficial, més aviat per sobre,.... o si algú ho prefereix, també podria tapar-les amb una altra mitja patata  i així quedarien veritablement com més farcides,... ;-))

... en qualsevol cas tant les patates com el farciment està deliciós .... i estic segur que les amigues del Memòries no tindran inconvenient per acceptar aquesta petita "farsa" en el seu repte mensual....

Despatxeu:

-Patates noves petites

-Sipionets

-Oli d'oliva

-Avellanes

-Encenalls de formatge parmesà

-Pell de llimona

Preparació

1.- Poseu les patates en una cassola amb aigua fins que quedin cobertes. Afegiu-hi amb un grapadet de sal, la pell de llimona i deixeu-ho coure uns 25 min, fins que les patates siguin fetes.

2.- En un morter piqueu-hi les avellanes amb un polsim de sal, pebre i un bon raig d'oli

3.- Talleu les patates per la meitat, daureu-les en una paella amb unes gotes d'oli. Podeu aprofitar la mateixa paella i el mateix oli, per saltar-hi després els xipionets.

4.- Poseu les patates en un plat, repartiu-hi els sipionets pel damunt, una mica de sal gruixuda, amaniu-ho amb l'oli d'avellanes,uns encenalls de formatge i unes fulles de julivert..

TURBOT AMB ESPÀRRECS I ESCOPINYES

...entre els entrants i les postres.... una delicada proposta, sana, saludable i deliciosa!!

Despatxeu:

-1 turbot

-350 c.c. d'oli -0,4-

-175 c.c. d'aigua 

-3-4 fulles de llorer

-3-4 grans d'all

-1 bitxo

-1 cullerada de maizena

-1 llauna d'espàrrecs blancs

-150 gr. d'escopinyes naturals

Preparació

1. - Demaneu al vostre peixater que us separi els quatre filets del turbot, recuperant pell, cap i espines.

2. - Poseu una olla a foc suau,-a uns 60 i 70 º-, amb l'aigua, l'oli i les fulles de llorer i infusioneu-hi pell, espines i cap del turbot durant uns 30 minuts, per tal de que vagi deixant anar la gelatina.

3. - En un cassó al foc amb dos o tres cullerades d'oli, fregiu-hi els grans d'all i el bitxo finament laminats. Retireu-ho del foc, coleu-ho i reserveu l’all i el bitxo afegint-hi un polsim de sal. Afegiu l'oli a l'olla d'infusió.

4.-Obriu les escopinyes en una paella al vapor. Reserveu-les. Coleu l'aigua de la cocció i afegiu-la a l'olla d'infusió.

5. - Saleu lleugerament els filets de turbot, partiu-los si són molt grans  i disposeu-los al fons d'una cassola. Retireu del foc l'olla d'infusió i coleu-ho. Incorporeu a la cassola amb els filets de turbot el líquid resultant d’infusionar-hi pell, cap i espines. Deixeu la cassola, a foc mig, uns 10 minuts, o fins que veieu que els filets estan fets al vostre gust. Retireu-los i reserveu.

6.- Dissolgueu la cullerada de maizena amb un parell de cullerades del líquid de conservació dels espàrrecs.

7.-Aixequeu el foc de la cassola i quant comenci a bullir, apagueu el foc i incorporeu-hi la dissolució amb la maizena. Remeneu-ho fermament mitjançant un colador de malla fina introduït a la cassola, fins que la salsa aquest ben emulsionada. Rectifiqueu-ho, si cal, de sal .

8.-Introduiu els filets de turbot reservats, els espàrrecs i les escopinyes, i remoure la cassola uns instants per tal d’integrar-ho tot.

9- Decoreu-ho amb els xips d'all i de bitxo per sobre.

CALDO DE BULLABESSA AMB FLAM SALAT I GAMBES AMB PASTA KATAIFI

...ben segur que a hores d'ara, tots ja teniu escollits els menús per a aquestes properes festes de Nadal ... però si algú encara no els té del tot clars, i el que busca és una alternativa festiva com a primer plat, crec que haurà de mirar-se amb calma aquesta proposta de la Mariona Quadrada .... tot un luxe! .... a casa, l'any passat va aparèixer en lloc de la tradicional sopa de Nadal i aquest, com no podia ser d'altra manera, amb el menú de festes encara per acabar de decidir, hi tornarà a estar ... 

Despatxeu:

Per al  brou

-2 cebes

-4 alls

-1/2 kg de crancs

-1/2 kg de galeres

-1/2 kg de peix variat per sopa...(cintes, cap de rap, de roca...)

-8 filets de safrà

-1 tapet de anis sec o Pernod

-Oli,sal i pebre

Per a les gambes

-1-2 gambes per cap

-Mantega clarificada

-Pasta kataifi

Per a la marinada:

-All, oli, pebre, sal, curri en pols. 

Per als flams

-El caps i les cloves de les gambes

-250 cc de caldo de peix

-4 ous

-Pebre vermell i sal

-Cibulet

Preparació

1.-Per al brou. En una olla amb un rajolí d’oli, feu-hi la ceba tallada fina  i els alls picats. Incorporeu-hi el peix i sofregiu-ho. Cobriu-ho d’aigua, uns 4 litres, i feu-ho bullir aprox. 1 hora. Escorreu-ho, ha de quedar aprox. uns 3 litres de brou. Incorporeu-hi els brins de safrà, el pernod i deixeu-ho bullir uns 10 min més. Rectifique-ho de sal .Reserveu-ho

2.-Per les gambes. Peleu-les i en reserveu els caps i les cloves. Marineu les cues en un bol amb la marinada. Deixeu-ho a la nevera 1 hora com a mínim. Deixeu les broquetes en remull en aigua perquè després no es cremin al forn. Treieu la pasta Kataifi uns 30 minuts abans de la nevera i deixeu-la  temperar, tancada en el seu envàs. Preescalfeu el forn a 200 graus. Emboliqueu les cues marinades en la pasta Kataifi i pinteu-les amb una mica de mantega clarificada. Enforneu-les primer d’un cantó i desprès de l’altre, uns 10 minuts fins que comencin a canviar de color.

3.-Per als flamets. Salteu els caps i les cloves de les gambes amb unes gotes d’oli i deixeu que deixen anar el seu suc. Incorporeu-hi el caldo i deixeu-ho un parell de minuts i coleu-ho.  Bateu els ous amb el caldo. Rectifiqueu-ho de sal i pebre i ompliu les flameres. Coeu-ho al bany baria al forn a 180º uns 8 -10 minuts o fins que siguin cuits. Reserveu-ho.

Muntatge

En un plat de sopa col.loqueu-hi un flamet, 1 o 2 gambes arrebossades, uns brins de cibulet picat, i serviu-ho tirant un fons del caldo ben calent ...

BRUIXA AMB PARMENTIER DE PATATA, LLIMONA I MANDARINA

...crec que trigaré a tornar a prendre una tassa de cafè tan delicosa com les d'aquests últims dies de setmana santa ... l'ambient, una fràgil llum i un delicat olor a encens barrejant-se amb el de l'herba acabada de segar i escampada per terra ... llest  per gaudir al final del dia, d'una estona de descans i companyia ... La cerimònia del cafè requereix el seu ritual, la seva litúrgia, el seu temps .... sense presses, uns 45 minuts abans no s'imposi sobre cada racó de l'estança el definitiu i inconfusible aroma del cafè acabat de fer .... primer a les brases, amb una petita paella foradada pel fons cal torrar els grans de cafè, lentament fins aconseguir el punt just ... després, el morter i la perícia de l'amfitriona convertirà els grans torrats en pols, i per fi, a la cafetera d'argila cuita, sobre unes tènues brases es fondrà, lentament, la barreja de café i aigua en una magnifica i estimulant infusió .... pura delícia,... inalterable i genuïna ....  recondita.... com en els seus orígens...

Font: Restaurant Abac

Despatxeu (4 persones) 

- 1 bruixa 700-800 g.

- 1 ceba

-1 gra d'all

-1 branca d'api

- 1 pastanaga

- 2 patates mitjanes red pontiac

-100 g de mantega

-80 cc de llet

-1 llimona

-1 mandarina

-Sal

Preparació:

1- Filetegeu la bruixa i reserveu-ne els filets. En una paella amb un raig d'oli i una mica de sal, enrossiu-hi les espines, el cap i la pel. Incorporeu-hi una mica més d'oli juntament amb la ceba, la pastanaga, l'api i l'all tallats a daus. Salteu-ho durant uns minuts. Cobriu-ho amb aigua i deixeu-ho cuinar durant uns 20 minuts. Coleu-ho. Incorporeu de nou el brou a la paella amb una cullerada generosa de mantega i deixeu-ho reduir. Un cop tingueu el brou en textura de salsa, ratlleu-hi la pell d'una mandarina i amb unes varilles , acabeu-ho d'emulsionar. Reserveu-ho en calent.

2- En un cassó amb aigua i sal poseu-hi a coure les patates senceres amb pell. Un cop cuites, deixeu-les refredar una mica i peleu-les. Reduir-les a puré a la mateixa paella i poseu-ho de nou al foc. Amb unes varilles, emulsioneu la resta de la mantega i la llet fins a adquirir la consistència desitjada. Incorporeu-hi la pell ratllada de la llimona, rectifiqueu-ho de sal / pebre. Reserveu-ho en calent.

3. - Emboliqueu en paper film, els filets de bruixa, superposats de dos en dos. Enrotlleu els extrems del paper film, de manera que ens quedin dos cilindres ben tancats i d’uns 2-2,5 cm de diàmetre. Poseu una olla amb aigua al foc, i quan bulli retireu-la. Introduir-hi els cilindres de bruixa i deixeu-los coure durant uns 5 minuts. Retireu-los de l'aigua i els deixeu refredar.

4- Un cop freds, talleu els extrems dels cilindres de bruixa per tal de us quedin uns extrems dels cilindres de parets rectes. Treure l'embolcall de paper film. Partiu cada cilindre en dos, i en una paella amb unes gotes d'oli, els saleu i els salteu uns instants per donar-hi color. Reserveu.

Muntatge

En el plat de servir, disposeu una generosa cullerada de parmentier de patata, dos trossos de cilindre de bruixa i amaniu-ho amb un parell de cullerades de salsa.

CUA DE RAP AMB MENTA PICANT, FAVETES, PASTANAGUES I POMA

Si malgrat que ens tornaran a baixar el sou, que el transport serà més car, que haurem de cuinar a les fosques per poder pagar el rebut de la llum,.... si malgrat tot, esteu buscant una recepta per poder celebrar, i ara més que mai, un motiu per continuar celebrant alguna cosa,.... i potser tingueu la sort de tenir un aniversari a prop (potser avui mateix  ;-)  FELICITATS,  Elvira), no busqueu més, aquesta és la vostra recepta, ... i la Carme Ruscalleda la persona a qui agrair-ho, perquè no tan sols és una magnífica proposta per celebrar quelcom, sinó que farà que ens oblidem fins i tot dels nostres governants ... i ja és dir... ja

 

Font: Carme Ruscalleda

Despatxeu:

-1 cua de rap d’1 Kg.

- 400g de faves ben tendres i petites

- 50 ml de xerès dolç

- 4 alls tendres

- 2 pastanagues

-1 poma golden

- 50 ml d’aigua mineral

Per a la pols de menta

- 20 g de menta

- 10 g de julivert

- Sal

- 10 g de cerfull

- Pebre blanc

- Oli d’oliva

Preparació

Per a la pols de menta

1.- Poseu al microones, en un bol ample, les fulles de menta, el julivert i el cerfull. S’han de anar assecant a màxima potencia a intervals de 30 segons i remenar-ho sovint

2.- Un cop seques, passeu-les per un colador metàl·lic de forat fi. Obtindreu una pols verda. Reserveu-ho

Per a la cua de rap

1.- Traieu l’espina central i les pells del rap, n’obtindreu 2 lloms.

2.-Lligueu cada llom de rap amb fil (com ho faríem amb un tall rodó)

3.- Unteu-los bé amb oli, salpebreu-los i arrebosseu-los amb la pols d’herbes que hem preparat

4.- En una paella que després pugui anar al forn, i amb l’oli ben calent, daureu totes les cares del llom de rap. Entreu la paella al forn prèviament escalfat a 190º, durant 5 minuts.

5.- Un cop el rap cuit, retireu-ne el fil. Talleu-lo a rodanxes gruixudes. Reserveu-lo en calent.

Per a les favetes amb pastanagues i pomes

1.- En una olla petita amb un raig d’oli, sofregiu-hi els alls tendres picats petits. Salpebreu-los. Només hi ha d’estar uns 2 minuts, han de quedar cuits però no rossos.

2.- Tireu-hi les favetes , les pastanagues a tallets petits, l’aigua el xerès dolç i la sal . Tapeu l’olla amb paper de cuina i la tapadora. Ha de coure a foc mitja i heu d’anar sacsejant l’olla tapada durant uns 4 minuts.

3.-Incorporeu-hi els grills de poma a talls prims, i deixeu-ho coure 1 minut més

4.- Destapeu-ho i controleu-ne la cocció. Deixeu-ho uns minuts més si veieu que encara no son cuites. Rectifiqueu-ho de sal i pebre

Muntatge

Serviu el guisat amb els talls de rap al damunt...i gaudiu-ho de gust

GALETS FARCITS D'ESPINACS I BACALLÀ AMB BROU D'ALLS TORRATS

El passat no vaig ser-hi  a temps,... així és que aquest mes no em penso perdre la nova convocatoria  de "Memòries d'una Cuinera" ,  que aquest cop va de sopes ...
.. i aquesta d'avui, és una d'aquelles sopes que s'han de servir molt calenta, en plat fons, amb cullera ampla i en una taula ben guarnida ....i si a fora fa molt fred , millor que millor.... una magnífica proposta de "Gastronomia y Cia", que va aparèixer per la taula de casa, un dels dies festius del Nadal passat .... i he de dir-vos, que a mi que no m'apassiona el món de les sopes, aquestes properes festes  nadalenques,que ja s'apropen, tornarà a sortir...unes sopes, de festa..!!

Despatxeu: (10 comensals)

-30-40 galets grans,

-400 grams de bacallà dessalat,

-40 grams de pinyons,

-4 grans d'all,

-240 grams d'espinacs frescos,

-380 ml. de llet,

-20 grams de Maizena,

-1 ceba de Figueres,

-nou moscada,

-pebre negre,

-oli d'oliva verge extra i

-sal.
Per al brou
-1 litre de brou d'au o verdures,

-50 grams d'alls,

-2 c / p de pebre vermell de la Vera

-2 c / s d'oli d'oliva verge extra i

-sal .

Elaboració
 

1.-Poseu una olla al foc amb aigua i quan arrenqui el bull afegiu-hi sal al gust i incorporeu-hi els galets. Coure’ls al dente, i talleu la cocció refredant-los ràpidament amb aigua freda.


2.-Per fer el bacallà. Poseu una olla amb aigua al foc i quan arrenqui el bull introduïu-hi el bacallà. Deixeu-ho coure cinc minuts, apagueu el foc i deixeu-ho refredar sense retirar de l'aigua. És important tenir en compte la mida del bacallà per valorar si necessita més temps de cocció. Cal procurar que sigui sucós.


3.-Quan s'hagi refredat, retireu-hi pell i espines i esmicoleu-ho grollerament..


4.-En una paella al foc amb un rajolí d’oli d’oliva, coeu-hi a foc lent la ceba picada. Quan sigui transparent afegiu-hi la llet, la Maizena, la nou moscada, el pebre negre i la sal. Bateu-ho amb unes varetes manuals i coeu-ho a foc lent, sense deixar de remenar, fins a obtenir una beixamel cremosa. Reserveu-ho.


5.-Peleu els quatre grans d'all i talleu-los a làmines. Poseu una paella al foc amb una mica d'oli d'oliva i daureu-hi els alls i els pinyons. Afegiu-hi  el bacallà, i els espinacs. Deixeu que deixin anar una mica d’aigua i incorporar-hi la beixamel. Barregeu-ho bé i deixeu-ho uns minuts més, a foc lent. Reserveu-ho en calent.


6.-Per fer el brou. Poseu una olla amb l'oli al foc, afegeix els alls prèviament pelats i laminats i fregiu-los a foc mitjà, fins que estiguin ben torrats i cruixents. Afegiu-hi el pebre vermell i tot seguit el brou. Porteu-ho a l’ebullició i  apagueu el foc. Deixeu-ho reposar i coleu-ho.

7.-Escorreu i eixugueu els galets i farciu-los amb la mescla d’espinacs amb bacallà.

Muntatge
 

Serviu els galets farcits d'espinacs i bacallà banyats amb el brou d'alls torrats ben calent ...i gaudiu-ho de gust 

PASTÍS DE FORMATGE AMB SALMÓ

Un pastís de formatge amb salmó ... una combinació delicada i espectacular .. per prendre en petits bocins i així  poder repetir una i altra vegada

 

Despatxeu:

-60 gr. de galetes salades d'aperitiu
-20 gr. de mantega
-200 gr. de formatge fresc a les herbes
-200 gr. de ricotta
-100 cc de nata liquida
-3 ous
-60 gr. de salmó fumat
-Un manat d'espàrrecs verds
-Cibulet fresc
-Julivert
-Sal i Pebre

Preparació:

1.-Tritureu les galetes i barregeu-les amb la mantega. Cobriu amb la pasta resultant el fons d'un motlle de silicona i poseu-ho a la nevera, mínim una hora.


2.-Treballeu el formatge fresc a les herbes amb la ricotta, la nata liquida i els ous. Afegiu-hi el salmó tallat en petits bocins i el cibulet picat. Salpebreu-ho al vostre gust.


3.-Aboqueu-ho en el motlle amb el fons de galetes salades i enforneu-ho uns 40 minuts a uns 150 º. Deixeu-ho refredar dins del forn apagat i amb la porta entreoberta.

4.-Reserveu-ho a la nevera unes 4 hores abans de servir.

5.- Salteu les puntes dels espàrrecs amb una mica de mantega i oli durant uns minuts, cobriu-ho amb aigua bullint i un polsim de sal, i coeu-ho fins que siguin tendres. Escorreu-ho i reserveu-ho.

Muntatge

Desmunteu el pastís i  decoreu-ho amb els espàrrecs, talleu-ho a bocins  ...i gaudiu-ho de gust 

CROQUETES DE SARDINES

Acabo de veure que el HEMC d'aquest mes, a proposta de la Carmen, de "Recetas de tia Alia", va de croquetes, i si en alguna cosa tothom està d'acord en aquest tema, es que les millors del món són: les de la mare de cadascun ... i jo no en sóc cap excepció ...com les de ma mare, cap ni una, .. però aquestes d'avui, he de dir que han sortit molt, i molt bones ... del tot recomanables,... fins i tot a ma mare!..

Despatxeu ( per a 4 persones)

- 0,5 kg de sardines a la planxa 
- 75 g de formatge ratllat 
- 1 gra d'all picat 
- El suc de 1 llimona 
- 1 ou + 1 rovell
- Farina de blat
- Farina de galeta
- Sal i pebre


Preparació

1.- Netegeu les sardines per tal de quedar-vos tant sols amb els lloms. Amb l’ajut d’una forquilla tritureu-los, barrejant les engrunes de sardina amb l’all, el formatge ratllat, el rovell d'ou, el suc de llimona, sal i pebre. Barregeu-ho bé fins que tots els ingredients estiguin ben units. Feu pilotetes amb les mans.

2.-Passeu-les per farina, ou batut i pa ratllat i fregiu-les en oli calent durant uns minuts, deixeu-les refredar una mica ....i gaudiu-ho de gust

LLOBARRO AMB BOTIFARRA NEGRA, PERNIL I VERDURETES

Si per mi fos, molts cops, passaria dels entrants / primers plats, directament a les postres ... no, no és que no m'agradin els "plats principals", m'encanta trobar-me amb un bon plat de peix o de carn, però quan em toca cuinar a mi, és el plat que més em costa escollir i el que menys entusiasme hi poso a l'hora de cuinar-lo. Possiblement ja ho haureu advertit, ... en aquest bloc no en trobareu gaires ...peró per molt que intenti reduir el protagonisme d'aquests plats, reconec que és molt agoserat fer un "by pass"i deixar-los fora alhora de fer el menú, ....aixi doncs, aquest que us presento avui va ser el "segon"plat , que en realitat era el sisè, escollit per a la ocasió ...

Rest: La cava d'en Sergi .Cuiner: Sergi Torres

Despatxeu:

- 800 g de llobarro desespinat

- 200 g de botifarra negra

- 100 g de pernil de gla

- 20 g de pastanaga, de ceba, de pebrot vermell, de carbassó i tàperes

- 3 alls

- 2 dl d'oli d'oliva

- 50 g de vinagre de cava

- cerfull

- sal i pebre

Preparació

1.- Salpebreu els talls de llobarro i salteu-los en una paella amb una mica d'oli.

Quan estiguin dauradets, poseu-los en una safata juntament amb unes rodanxes de botifarra negra i deixeu-ho coure al forn a 180 graus durant uns 4 minuts.

2.-Per fer la salsa donostiarra, en una paella amb una mica d'oli salteu els alls laminats. Quan estiguin ben daurats, retireu-los i reserveu-los sobre paper absorbent.

3.- A continuació, a la mateixa paella, afegiu-hi el vinagre de cava, retireu-ho del foc, (feu-ho ràpidament i amb precaució doncs es pot encendre, teniu la tapa d’una cassola a ma per si us cal apagar-ho) remeneu-ho bé.

4.- Poseu-hi la pastanaga, la ceba, el pebrot i el carbassó, tot tallat a dauets, i les tàperes, remeneu-ho bé, torneu-ho a posar al foc i deixeu-ho coure uns minutets.

Muntatge

Emplateu el llobarro amb la botifarra, poseu-hi uns talls del pernil per sobre, i guarniu el plat amb la salsa donostiarra, els alls fregits, el cerfull picat...i gaudiu-ho de gust.