CALDO DE BULLABESSA AMB FLAM SALAT I GAMBES AMB PASTA KATAIFI

...ben segur que a hores d'ara, tots ja teniu escollits els menús per a aquestes properes festes de Nadal ... però si algú encara no els té del tot clars, i el que busca és una alternativa festiva com a primer plat, crec que haurà de mirar-se amb calma aquesta proposta de la Mariona Quadrada .... tot un luxe! .... a casa, l'any passat va aparèixer en lloc de la tradicional sopa de Nadal i aquest, com no podia ser d'altra manera, amb el menú de festes encara per acabar de decidir, hi tornarà a estar ... 

Despatxeu:

Per al  brou

-2 cebes

-4 alls

-1/2 kg de crancs

-1/2 kg de galeres

-1/2 kg de peix variat per sopa...(cintes, cap de rap, de roca...)

-8 filets de safrà

-1 tapet de anis sec o Pernod

-Oli,sal i pebre

Per a les gambes

-1-2 gambes per cap

-Mantega clarificada

-Pasta kataifi

Per a la marinada:

-All, oli, pebre, sal, curri en pols. 

Per als flams

-El caps i les cloves de les gambes

-250 cc de caldo de peix

-4 ous

-Pebre vermell i sal

-Cibulet

Preparació

1.-Per al brou. En una olla amb un rajolí d’oli, feu-hi la ceba tallada fina  i els alls picats. Incorporeu-hi el peix i sofregiu-ho. Cobriu-ho d’aigua, uns 4 litres, i feu-ho bullir aprox. 1 hora. Escorreu-ho, ha de quedar aprox. uns 3 litres de brou. Incorporeu-hi els brins de safrà, el pernod i deixeu-ho bullir uns 10 min més. Rectifique-ho de sal .Reserveu-ho

2.-Per les gambes. Peleu-les i en reserveu els caps i les cloves. Marineu les cues en un bol amb la marinada. Deixeu-ho a la nevera 1 hora com a mínim. Deixeu les broquetes en remull en aigua perquè després no es cremin al forn. Treieu la pasta Kataifi uns 30 minuts abans de la nevera i deixeu-la  temperar, tancada en el seu envàs. Preescalfeu el forn a 200 graus. Emboliqueu les cues marinades en la pasta Kataifi i pinteu-les amb una mica de mantega clarificada. Enforneu-les primer d’un cantó i desprès de l’altre, uns 10 minuts fins que comencin a canviar de color.

3.-Per als flamets. Salteu els caps i les cloves de les gambes amb unes gotes d’oli i deixeu que deixen anar el seu suc. Incorporeu-hi el caldo i deixeu-ho un parell de minuts i coleu-ho.  Bateu els ous amb el caldo. Rectifiqueu-ho de sal i pebre i ompliu les flameres. Coeu-ho al bany baria al forn a 180º uns 8 -10 minuts o fins que siguin cuits. Reserveu-ho.

Muntatge

En un plat de sopa col.loqueu-hi un flamet, 1 o 2 gambes arrebossades, uns brins de cibulet picat, i serviu-ho tirant un fons del caldo ben calent ...

CREMA DE VAINILLA I MADUIXES

Qui no ha tingut cap fiasco entre fogons? ... segur que tots .... I quants  us heu entretingut en fer-hi una una sessió fotogràfica? ... doncs, menys .. I a publicar-los.??? ... doncs, ...

Doncs si!! ..., També hi ha qui.... i d'això va  "Les mejores catástrofes culinarias de Printerest". Un magnific post de "El Comidista". Un recull de fotos comparant el resultat aconseguit a l'hora de cuinar un plat, amb el model esperat,...  segur que us farà passar una estona més que divertida ... i potser fins i tot us hi podreu sentir una mica -tant sols una mica-,  identificats....

Quelcom de semblant m'ha passat amb aquesta magnífica proposta d'avui, del petit dels germans Roca. Uns pètals de làmines de maduixes dessecats, que ... que segur que al “Celler de Can Roca” surten increïbles, saborosos, dolços i cruixents .... però a casa meva, us puc assegurar que, d'un bon grapat de maduixes, només vaig poder aprofitar just els pètals que veieu a la foto, i tampoc van ser de l'altre món, .... els altres? ... doncs com els que es veuen el post d'abans...  Afortunadament, amb unes làmines de maduixes, sense dessecar,com acompanyament  també van sortir deliciosos ....

Així que aquí us deixo la recepta tal i com la vaig sentir explicar a en Jordi Roca. Però si voleu deshidratar uns pètals de maduixes, espero que tingueu més sort que jo  ... i ens ho podeu explicar com ... i si no, i si així ho preferiu, ja ho sabeu al bloc de "las mejores catàstrofes"....;-))

Despatxeu:

Per a la crema de vainilla:

-37 gr. de nata líquida

-125 gr de llet

-50 gr de sucre

-5 rovells d'ou

-1 ou sencer

-1 beina de vainilla

Per a la infusió de maduixes:

-1 kg de maduixes

-100 gr de sucre

Elaboració:

1. - En un cassó poseu-hi a bullir la nata i la llet. Incorporeu-hi les llavors de la beina de vainilla i fora del foc, deixeu-ho infusionar una estona.

2. - En un bol amb els rovells d'ou, l'ou sencer i el sucre, i amb l'ajuda d'un batedor, blanquegeu-ho lleugerament. Incorporeu-hi, sense deixar de remenar, el cassó amb la llet i la nata.

3.-Passeu-ho per un colador, i ompliu les flameres, (millor motlles individuals d’alunini d’un sol us). Preescalfeu el forn a 85 º, i introduir-hi directament al forn -no cal fer-ho al bany maria- fins que quallin. Reserveu-ho a la nevera un cop temperats.

4.-Talleu un grapat de maduixes a làmines fines, disposeu-les sobre un silpat i poseu-les- a deshidratar al forn a baixa temperatura, a uns 100 º, durant unes 4 hores. Reserveu-ho.

5.- Partiu en dos o tres trossos la resta de les maduixes i juntament amb el sucre i amb els retalls que hagin sobrat després de fer les làmines, poseu-les en un bol. Tapeu-ho bé amb paper film i coure-les al vapor,  tot posant-lo, com si de la tapa es tractés, sobre d'un bol al foc amb aigua bullint. Deixeu-ho fins que les maduixes deixin anar el seu suc i es dissolgui amb el sucre. Coleu-ho i reserveu la infusió de maduixes.

Muntatge:

Desemmotlleu els flams, i cremeu la superfície amb un cremador i una mica de sucre. Poseu-ho al plat de servir i decoreu-ho amb làmines de maduixa deshidratades, clavades al seu voltant. Servir-ho acompanyat de la infusió de maduixes.

FLAM DE TORRÓ D'ALACANT AMB TEULES D’AMETLLA I TARONJA I SALSA DE XOCOLATA A LA TARONJA

... tot i que any rere any, a casa, cada cop són menys les quantitats de torrons que a l'hora de les postres arriben a taula durant les festes de nadal, també any rere any, i incomprensiblement, continuen sent les "restes" que més temps perduren en el nostre rebost passats aquests dies....  així és que  any rere any, i per aquestes dates, a casa, com m'imagino en moltes de les vostres, les receptes per reciclar aquests meravellosos dolços estan a l'ordre del dia ... com aquesta recepta d'avui, una feliç proposta per donar un saborosíssim  fi a un dels torrons més emblemàtics d'aquests dies: els d'Alacant ...

Despatxeu

Per al flam de torró:
-½  barra de torró d'Alacant
-3 ous
-Caramel líquid
-½ litre de llet.

Per a les teules d’ametlla i taronja:
-35 g de farina
-40 g d'ametlles laminades
-1/2 taronja
-100 g de sucre
   -35 g de mantega

Per a la salsa de xocolata a la taronja:
-100 gr. de xocolata de postres
-½ got de suc de taronja
-1 cullerada de sucre de llustre

Preparació

1.- Per al flam de torró . En el vas de la batedora, tritureu-hi  el torró, juntament amb els ous i la llet. Poseu un rajolí de caramel líquid en el fons de la flamera i ompliu-la amb la barreja. Poseu-ho al bany maria, dins del forn, a 180 uns 30-40 min. Reserveu-ho

2.- Per a les teules d’ametlla i taronja: Ratlleu la pell de la taronja i en feu suc, reserveu-ho. En un vol barregeu-hi la mantega fosa, el suc i la pell ratllada de la taronja i afegiu-hi la farina tamisada i les ametlles laminades i una mica esmicolades. Sobre una placa de silicona i amb l’ajut d’una cullera, feu petits cercles amb la massa. Enforneu-ho a 190 º uns 5-6 minuts. Retireu-ho del forn, espereu uns instants i amb molta cura de no cremar-se, les aneu dipositant sobre una superfície corba per tal de que agafin la forma . Reserveu-ho

3.- Per a la salsa de xocolata. En un cassó deixeu-hi reduir uns instants el suc de taronja. Aboqueu-ho en un bol per sobre de la xocolata esmicolada i remeneu-ho bé. Incorporeu-hi el sucre de llustre. Reserveu-ho .

 Muntatge

 

Desmotlleu el flam en el plat de servir, acompanyeu-ho d’unes quantes teules d’ametlla i taronja, serviu-ho amb un rajolí de xocolata a la taronja per sobre ... i gaudiu-ho de gust

GOTET DE "FLAM" DE CARBASSA I TARONJA AMB ESCUMA DE XOCOLATA BLANCA A L’AROMA DE TARONJA

........amb unes temperatures que, com un últim bastió de resistència del que encara queda per retallar, es neguen a baixar .....es fa força estrany sentir a la radio o a la tele, la cantarella del sorteig de loteria de nadal d'avui,  o les opinions, sense cap interès, dels personatges més frikis del dia ... o veure el malbaratat cava vessat a la porta de les oficines de venda dels números amb les xifres màgiques del primer premi, .....o les corredisses de periodistes per ser els primers a captar la imatge o en fer l'entrevista més predictible de totes les cròniques periodístiques que es fan i desfan  ......però que té la gran fortuna de retornar-nos al conscient la data d'avui ...a tres dies per Nadal!......
.........així és que, amb fred o amb calor, amb la pedrea a la butxaca o sense, però amb la inmesa fortuna de poder celebrar el Nadal en companyia d'amics i familiars ....i amb els meus millors desitjos per a tots vosaltres d'unes    BONES i pantagruèliques FESTES DE NADAL!!

Despatxeu: (per uns 20 gots)

-500 gr de carbassa cuita
-250 gr de sucre
-300 ml de suc ​​de taronja
-1 canonet de canyella
-3 fulls de gelatina
-La pell d'una taronja
-Sucre per caramelitzar
 

Per a l'escuma de xocolata blanca
- 200gr de xocolata blanca
-1 ou + 1 rovell
-50 gr de sucre de llustre
-250 ml de nata liquida
-2 cullerades de Cointreau

 Preparació
 
1.-Per a la escuma de xocolata blanca. Poseu la xocolata al bany maria fins que fongui. Retireu-ho del foc i afegiu-hi sense deixar de remenar l'ou i el rovell.

2.-Escalfeu lleugerament la nata, el sucre i el cointreau tot remenant per tal de què s'evapori una mica l'alcohol

3.-Incorporeu-ho a la barreja anterior, remenant-ho bé.

4.-Aboqueu la mescla en el got del sifó. Percutiu-hi un cartutx, agiteu-ho i reserveu-ho en fred un mínim d’unes 3 hores.

5.-Amb una mica de sucre i unes gotes d'aigua, feu un caramel no gaire dens i caramelitzeu el motlle escollit.

6 .- Poseu les fulles de gelatina a hidratar en aigua freda

7.- Poseu en una cassola la carbassa cuita, el suc de taronja, el sucre, la canyella i la pell de taronja. Tapeu-ho i deixeu-ho a foc suau, remenant de tant, en tant durant uns 15 minuts. Retireu el canonet de canyella i la pell de taronja i tritureu-ho. Afegiu-hi la gelatina escorreguda.

 8 .- Poseu la preparació en el motlle i deixeu-ho unes hores en fred fins que solidifiqui.
 

Muntatge
 
Desemmotlleu el "flam". Feu-ne porcions i dividiu-les en petits daus. Ompliu fins la meitat els gots de presentació, afegint-hi una mica del caramel. En el moment de servir, ompliu la resta dels gots amb l'escuma de xocolata blanca. Decoreu-ho amb unes gotes de caramel líquid, uns encenalls de xocolata negra ... i gaudiu-ho de gust

GOTET DE FLAM DE FAVES AMB AIRE DE MENTA

Després de la "Sopa de xató.....", i per no canviar de font d'inspiració, avui us proposo una nova recepta de la Carme Ruscalleda .... un gotet transformat en flamera, amb una delicada presentació , i un intens sabor a faves .....

i amb la que voldria participar en la recepta del 15 -d'abril-, una feliç idea proposada per "Els Fogons de la Bordeta", i " xocolata desfeta", que aquest 15 va precisament d'això,.... de faves.... si, ja se que falten encara algunes hores pel 15, però per demà m'imagino un dia molt espès,... i he recordat allò de: no deixis per demà tot el que . ... bé, ja em perdonareu ...

Despatxeu (per a 10 gotets)

- 50 gr. de pernil ibèric
Per a les faves
- 400 g de faves pelades molt tendres
- 60 g de ceba tendra
- 20 g d’all tendre
- 20 g de greix de porc ( jo de confit d’ànec)
- 20 g d’oli oliva verge
-20 g de xerès sec
- 20 g de xerès dolç
Per al flam
- 200 de puré de faves cuites
- 4 ous petits
- 300 g de llet
Per a l’aire
- 20 fulles de julivert i 15 de menta (escaldades)
- 250 d’aigua
- 6g de lecitina de soja


Preparació

1.-Per a les faves: En un cassó amb un litre d’aigua i una culleradeta de sal, feu arrencar el bull i escaldeu les faves 15 s. Escorreu-les, refresqueu-les en aigua freda i gel i peleu-les. Reserveu 12 (jo 6)pells de fava

2.- En un cassó amb l’oli i el greix sofregiu-hi la ceba i l’all tendre . No cal que quedi gaire ros.

3.-Afegiu-hi les faves pelades, les peles reservades, i els xerès. Salpebreu-ho i deixeu-ho coure 3 min. (jo uns 10)

4.- Per al flam: Tritureu-ho molt fi, amb l’ou , la llet i un punt de sal i de pebre. Coleu-ho i aboqueu-ho a unes copes/gotets que admetin cocció al forn al bany maria . Tapeu-les amb paper film

5.- Feu-ho coure al bany maria al forn uns 8 min a 160º C ( o fins que vegeu que l’escuradents surt net).

6.- Per l’aire: Tritureu les fulles de menta y de julivert amb l’aigua. Coleu-ho i mescleu-ho amb la lecitina de soja. Torneu-ho a triturar per incorporar aire a la mescla .

7.- Talleu el pernil a tires i reserveu-ho


Muntatge

Serviu els flams tebis coberts amb una culleradeta d’aire de menta a un costat, a l’altre un pilonet de tires de pernil .... ...i gaudiu-ho de gust

CREMA D'ESPINACS AMB "FLAM" DE BROU D'AU

Aquest és un plat de cullera, fàcil, ràpid, sencill i molt i molt saludable,,, i que amb el toc del "flam" de brou d'au, es converteix en un plat sorprenent que tant va be per una taula guarnida i de festa com per una de cada dia.... i amb el que participo en el HEMC d'aquest mes, que amb el tema "sopes", ha organitzat Nikë de "Cocina con Ängel" .. un tema que promet ser molt i molt interessant....

Font: Hola especial cocina.

Despatxeu:(per uns 10 plats)

- 1 / 2 l. de brou d'au
- 6 fulles de gelatina
- 500 g d'espinacs
- 3 cebes tendres
- 3 / 4 l. de llet
- 40 gr de mantega
- sal i pebre

Preparació

1 .- Hidrateu les fulles de gelatina en aigua freda. Escalfeu el brou i dissolgueu-hi les fulles de gelatina ben escorregudes. Ompliu els motlles dels flams, una mica untats en oli d'oliva, i deixeu-los a la nevera fins que quallin.

2 .- Piqueu la ceba i ofegeu-la en una cassola amb la mantega. Afegiu-hi un parell de cullerots de brou i deixeu-ho coure lentament durant uns 10 minuts. Afegiu-hi la llet i quan comenci a bullir, incorporeu-hi els espinacs. Deixeu-ho coure a foc suau durant uns 10minuts. Tritureu-ho,afegiu-hi una mica més de llet si fes falta, salpebreu-ho al vostre gust i reserveu-ho.

Muntatge

Desemmotlleu els flams en plat fons, serviu la crema d'espinacs freda o tèbia al seu voltant, un rajolí d'oli per amanir-ho i... gaudiu-ho de gust.

FLAM D’ESPINACS

Ja he comentat abans que a dinar érem onze,...però dotze van ser les porcions de flam d'espinacs que van sortir. Un cop a taula, la safata amb els flams no va tenir temps ni de tocar les estovalles, va anar passant de mà en mà, i d’un a l’altre, enmig de comentaris, opinions, demandes per omplir de nou la copa de vi, de la gresca i les rialles de tots,...mentre cadascú anava agafant la seva porció de flam, fins a completar la ronda i arribar de nou al primer, que, despistat , o no -?- , en veure el seu plat ja buit, va començar (i acabar) la segona ... ¿Voleu millor prova per imaginar-vos el bons que estan ?

Font: Revista sabor... nº 309

Despatxeu

-300 gr. d’espinacs

-8 ous

-200 ml. de nata líquida

-1 gamba per cap

-pebre

-sal

Preparació

1- En un cassó amb aigua escaldeu els espinacs durant uns tres minuts fins que siguin tendres. Refredeu-ho amb aigua freda, escorreu-ho i tritureu-ho juntament amb els ous, i la nata per tal d’obtenir una crema homogènia. Salpebrar-ho al vostre gust .

2.- Disposeu-ho en un motlle rectangular i coeu-ho al bany maria durant uns 45 minuts a 160º, o fins que el flam es qualli.

3.-En una paella salteu les gambes amb unes gotes d’oli i un polsim de sal. Un cop fredes peleu-les i reserveu-ho.

4.- Un cop el flam sigui fred, desemmotlleu-ho i en feu porcions .

Muntatge

Alhora de servir-ho, decoreu les porcions de flam amb una gamba per sobre, unes gotes d’oli, un polsim d’escates de sal ... i gaudiu-ho de gust

FLAM DE LLIMONA A CAPES

Si el misteri del flam de cafè a capes, és encara obert a intuïcions, suposicions, i especulacions sobre si si, o si no, a determinats components o marques comercials dels productes que l'integren ... avui us presento aquest flam de llimona a capes ... unes postres refrescants i dedicades especialment als amants dels sabors àcids .... i sense crema de llet de cap marca!!.... ara només fa falta que algú es decideixi a fer-ho i esperar que per alguna estranya i misteriosa raó, els components no es separin formant les capes .... i la segona part del misteri del flam de cafè , ara en forma de flam de llimona, quedarà inaugurada ...

Despatxeu (per uns 8 gotets)

-200 ml de llet
-1 ou
-35 gr. de sucre glaç
-25 ml. de suc de llimona
-7 gr. de gelatina neutra en pols


Elaboració

1.-Bateu el rovell d’ou amb el sucre fins que quedi ben cremós.

2.-En un cassó, poseu la llet a escalfar. Un cop trenqui el bull, incorporeu-hi, fora del foc, sense deixar de remenar i de mica en mica, la crema anterior. Torneu-ho novament al foc (molt baix) i continueu remenant fins que s’espesseixi.

3. Fora del foc, incorporeu-hi el suc de llimona ( amb una mica de sucre si no ho voleu tan àcid) i remeneu-ho tot.

4.-Hidrateu la gelatina amb unes dues cullerades d’aigua i dissoldre-la a foc baix. Incorporeu-ho a la crema.

5.- Munteu la clara d’ou i amb moviments suaus, aneu incorporant-hi la crema anterior

6.-Ompliu els gotets i deixeu-los en fred fins que qualli , es separin les capes ... i gaudiu-ho de gust

FLAM DE VIEIRES AMB FUMET DE MARISC

És probable que remenant en el vostre congelador pugui aparèixer el taper amb el fumet d’aquell dia que, amb la intenció d’aprofitar aquelles raspes, caps de peix o de marisc sobrers, vàreu tenir la bona pensada de improvisar un fumet i guardar-lo per una millor ocasió, doncs aquí està!... amb aquest flam salat de vieires, que juntament amb el fumet us farà gaudir de totes les aromes del mar.

Font: Lecturas especial cocina, nº 56.

Despatxeu ( per 4 persones)

- 1 Vieira per cap

-400 cc. de nata líquida

-1 ou

-Mantega

-1/2 gotet d’oporto

-250 cc. de fumet de marisc

-sal i pebre

Elaboració

1.- Netegeu les vieires i retireu el corall per tal de quedar-se tant sols amb la part blanca.

2.- Tritureu les vieires juntament amb l’ou, l’oporto i la nata líquida fins homogeneïtzar-ho tot. Salpebreu-ho.

3.- Unteu amb una mica de mantega les parets de quatre flameres i aboqueu-hi el puré . Poseu-ho al forn a coure al bany maria a uns 180 º, fins que quallin.

Muntatge

Quan siguin fredes, desemmotlleu les flameres i serviu-ho amb un plat fons acompanyat del fumet de marisc. Serviu-ho tebi . ... i gaudiu-ho de gust