GOTET DE GAMBES A LA CREMA D'ALL AMB CAVIAR DE TOMÀQUET

...ni per a una extracció de sang,.. ni per a una injecció intramuscular ... ni per a una anestesia epidural ... no, aquesta xeringa poc podia imaginar-se que acabaria servint per a fer caviar..!!

Despatxeu:

-12 gambes

-Grisines

-Sal Maldon

-1 gra d'all
-1 xeringa

Per a la crema d'all

-1 cabeça d'all

-140 cc de llet semidesmatada

-1/2 cullerada de suc de llimona

-25 g d'oli d'oliva,

-Pebre negre / sal.

Per al caviar de tomàquet

-7 tomàquets mitjans per rostir

-125 g d'aigua,

-10 g de sucre,

-3 g d'agar-agar

-500 ml d'oli de gira-sol.

Preparació

1. - Saltegeu les gambes amb un fil d'oli i un gra d'all triturat. Peleu-les. Recupereu a la mateixa paella les cloves i els caps de les gambes, cuineu-ho amb la llet durant uns minuts per recuperar els sucs. Coleu-ho.

2.-Emboliqueu la cabeça d'all, amb unes gotes d'oli i un pessic de sal, en paper d'alumini. Enforneu-ho, amb els tomàquets tallats per la meitat amb una mica de sal, un pessic de sucre  i un fil d'oli, a 170 º C, 35 minuts, fins que el alls estiguin tendres. Retireu els alls i deixeu els tomàquets fins que estiguin rostits. Peleu els alls.

3.-Barregeu suc de llimona i la llet. Deixeu-ho reposar uns 10 minuts a temperatura ambient. Tindrà l'aparença de llet tallada.

4. - Poseu al congelador un bol ample amb l'oli de gira-sol fins que arribi a uns 5 º. Tritureu els tomàquets rostits sense pell ni llavors. En un cassó al foc, dissoldre l'aigua i el sucre. Afegiu-hi els tomàquets triturats i quan bulli incorporeu-hi l'agar-agar. Retireu i deixeu-ho temperar uns 5 minuts.

5.-Ompliu una xeringa amb la barreja i tireu-la gota a gota sobre l'oli fred. Amb un colador fi, coleu l'oli i recupereu el caviar. Passeu-ho per aigua per treure l'excés d'oli. Reserveu-ho en fred.

6.-Tritureu gambes, alls i llet, incorporant-hi l'oli d'oliva en un fil fins aconseguir la textura desitjada. Rectifiqueu-ho de sal / pebre.

Muntatge

Ompliu els gots amb la crema i cobrir-ho amb el caviar.  Col.loqueu unes escates de sal Maldon i servir-ho acompanyat d'uns grisines.

GALETES AL PARMESÀ, AMB PESTO,TOMÀQUET CONFITAT I PERNIL

Cal dir que més que dificultat, que no tenen cap, aquestes galetes són una mica entretingudes, porten la seva estona fer-les ... i si no tens els tomàquets confitats prèviament - que també és una magnífica alternativa- no serveixen per improvisar, ... però treure-les en un pica-pica o uns entrants informals .. desapareixen entre els hummmm..... de tothom!

Despatxeu:


Per a la massa:
-150 g de farina
-50 g de formatge parmesà ratllat
-100 g de mantega en pomada
-1 culleradeta d'orenga seca
-Una mica d'aigua
Per al pesto:

-30g de formatge pecorino o d’ovella curat ratllat

-100 g. de fulles d'alfàbrega
-30 g de formatge parmesà ratllat

-Unes 5-6 cullerades d’oli d’oliva

-1-2 grans d’all

-Un grapadet de pinyons

-1 nou de mantega

Per a els tomàquets confitats

-100 g de tomàquets

-Sal, Pebre i un polsim de sucre

-Farigola, romaní.....
-100 g de pernil salat

-Formatge parmesà en làmines
 
 

Preparació:

1.-Per a la massa.- Poseu la farina, la mantega en pomada, l'orenga i parmesà en un bol. Barregeu-ho  fins que la massa formi una bola, afegiu-hi una mica d'aigua si és necessari. Emboliqueu-ho amb paper film i reserveu-ho a la nevera, al menys 1 hora.

Escalfeu el forn a 180 º C. Estireu la massa fins a un gruix d’uns 3-4 mm. Talleu-la amb un tallador de galetes, en cercles de 4-5 centímetres de diàmetre. Dipositeu-los en una safata amb paper d’enfornar, punxeu la part superior de les galetes amb una forquilla, i cuineu-les uns 15  minuts

2.- Per a els tomàquets confitats.- Escaldeu uns segons els tomàquets. Peleu-los i talleu-los en quatre bocins i en retireu les llavors. Dipositeu-los sobre una safata d’enfornar. Lamineu els grans d’all. Dipositeu sobre cada pètal de tomàquet una làmina d’all uns brins de farigola, romaní.... i amaniu-ho amb un polsim de sucre de sal i un bon raig d’oli. Enforneu-ho a 85-90 ºC durant un parell d’hores. Reserveu-ho

3.-Per al pesto.- Tritureu tots els ingredients fins aconseguir la textura desitjada.

Muntatge

Esteneu sobre cada galeta al parmesà, una culleradeta de salsa pesto, poseu-hi a sobre un pètal de tomàquet confitat amb la làmina d’all, una mica de pernil salat, un encenall de parmesà i amaniu-ho amb una mica d’alfàbrega fresca i l’oli de confitar els tomàquets .

CORNET DE CREMA DE TRUITA DE PATATA, CARBASSÓ I CEBA

...o truita de patata, carbassó i ceba a les dues textures ...  o la resposta a l'amble comentari de la Judith per participar en el "Memòries" d'aquests mes... 

bé,.....no sé si ben bé igual, però si similar a aquesta crema de truita de patata d'avui,  li vaig veure fer al gran José Andrés,.... la idea era reinventar una truita de patates, en aquelles desastroses situacions, en que una gruixuda i sucosa truita de patata s'escorre de la paella i acaba esmicolada per sobre els fogons després d'un malaurat intent de tombar-la ...  clar que també es pot fer des d'un bon començament i amb tota la intenció!!!... no?

Despatxeu: (4 persones)

- 6ous
- Carbassó uns 300gr aprox.
- Patates uns 300gr aprox.
- Ceba uns 200gr aprox.
-1 full de pasta filo
- Sal i pebre
- Iogurt natural
- Oli d’oliva
- Tomàquets xerry


Preparació:

1.-Peleu i talleu les patates, la ceba  i els carbassons .

2.-Posseu una paella al foc amb bastant oli. Un cop calent tireu-hi la ceba, deixeu-la fer una mica i a continuació afegiu-hi les patates i el carbassó. Un cop tot cuit retireu-ho del foc i escorreu-ho bé per eliminar l’excés d’oli.

3.-En un bol, batre 5 ous i afegiu-hi el sofregit de patata, carbassó i ceba. Remeneu-ho i rectifiqueu-ho de sal.

4.- Escalfeu el forn a 180º. Talleu el full de pasta filo en quatre i en feu un cornet  amb cada part. Pinteu les vores amb una mica d’oli per tal de enganxar-les. Feu, amb doble paper d’alumini, quatre cornets i introduir-los dins dels de la pasta filo per tal de que aquests puguin mantenir la forma durant la cocció. Poseu-los al forn fins que es comencin a daurar Reserveu-ho

5.- En una paella al foc i unes gotes de l'oli, aboqueu-hi una mica més d’una tercera part  de la barreja d’ou amb el sofregit de patata carbassó i ceba. Comenceu a fer una truita, remenant i movent la paella lleugerament fins que qualli el cantó del fons de la paella. Retireu-la del foc una mica abans del moment en que la tombaríeu si es tractes d’una truita convencional . Aboqueu-la en un bol, incorporeu-hi  un  ou, una cullerada o dues de iogurt un bon raig d’oli, una punta de sal i pebre, i tritureu-ho bé fins que us quedi amb una textura homogènia. Reserveu-ho

6.- Amb la resta de l’ou amb el sofregit de patata, carbassó i ceba, en feu una truita de forma convencional.


Muntatge

Talleu la truita a cubs, i els guarniu amb mig tomàquet xerry, unes gotetes d’oli i unes escates de sal. En el moment de servir, ompliu els cornets amb la crema de truita de patata carbassó i ceba, unes gotetes d’oli i una punta de sal.  Serviu-ho les dues truites plegades per tal de degustar-ho a les dues textures ... i gaudiu-ho de gust

CANAPÉ DE POLENTA.AMB MELMELADA DE TOMÀQUET I MATÓ

Segur que ja esteu amb l'ull posat en les properes festes, mirant i remenant  receptes pels menús d'aquests dies que s’acosten .. i com que en moltes taules  no hi faltarà una safata de  canapès... doncs, avui us proposo això: canapès ....uns canapès divertits, diferents, saborosos i originals ... amb la base feta de polenta ......i a sobre, una deliciosa combinació de melmelada de tomàquet amb formatge de cabra  i unes gotes de la delicada acidesa d'un bon vinagre balsàmic ... i ja m’explicareu amb quina combinació sorprendreu vosaltres  als vostres convidats ...

Fons: Chef, yo?

Despatxeu:

-150 grams de mató de cabra

-Reducció de vinagre balsàmic –de maduixes-

-100 grams de polenta precuita instantània

-1/2 litre d'aigua

-20 grams de mantega

-Sal i pebre

-Melmelada de tomàquet

Preparació:

1.- Escalfeu l'aigua amb la mantega, la sal i el pebre. Quan trenqui el bull afegiu-hi la polenta poc a poc, i aneu remenant a foc lent, un parell de minuts. Bolqueu-ho sobre una safata, deixant un gruix d'1 cm aproximadament. Deixeu-ho refredar fins que la polenta estigui completament compacta i solidificada.

2.-Talleu-la a quadradets. Poseu-hi a sobre una culleradeta de melmelada  de tomàquet, un pessic de mató, amaniu-ho amb unes gotetes de reducció de vinagre balsàmic... i gaudiu-ho de gust.

MOUSSE DE FORMATGE PARMESÀ AMB TOMÀQUETS XERRY

...formatge blau, ...mozarella, ...de cabra, ...fresc, i avui  .. parmesà ... la nostra particular taula de formatges amb la que no fa molt celebrabem el començament de les vacances.... i que ara tot just un mes després ja comencem a enyorar ... sort que encara ens queden les bicicletes!! .. i molts formatges més per afegir...

 

Despatxeu:

-Tomàquets xerry

-Alfàbrega fresca

-Oli d'oliva

-Vinagre de Modena

 Per a la mousse

-100 gr. de formatge parmesà ratllat

-200 cc de llet

-4 fulles de gelatina

-60 cc de nata liquida

-Un pessic de sal i de sucre

Preparació:

1.-Escaldeu els tomàquets uns segons en aigua bullint. Poseu-los en aigua amb gel i peleu-los. Reserveu-ho.

2 .- Feu una vinagreta triturant unes fulles d'alfàbrega amb l’oli  i el vinagre. Reserveu-ho

3.-Poseu a hidratar les fulles de gelatina en aigua freda.

4.-En un cassó, poseu a escalfar la llet amb el formatge, la sal i el sucre. Remeneu-ho bé, i quan arrenqui el bull, retireu-ho del foc i hi afegiu la gelatina escorreguda. Deixeu-ho refredar.

5 .- Munteu la nata i barregeu-la amb la llet abans de que comenci a quallar.

6.-Aboqueu-ho en un motlle baix i estret i deixeu-ho refredar unes 6 hores a la nevera

Muntatge

Desemmotlleu la mousse i decoreu-ho amb  els tomàquets xerry per sobre. Amaniu-ho amb la vinagreta i una mica de parmesà ratllat   ...i gaudiu-ho de gust 

BLOODY MARY AMB ESCOPINYES

Primer dia de vacances !!!!!... i per celebrar-ho, un dels còctels més fantàstics que conec, el conegudíssim i popular "Boody Mary", versionat en aquesta ocasió pel no menys conegut J.M.Arzak .... res millor per desconnectar i deixar enrere des del primer glop, els últims onze mesos i centrar-se de ple en aquest que comença ... així és que un xin xin!! .. a la vostra salut !!... i bones vacances a tothom.... fins la tornada!!!

Font: Juan Mari Arzak

Despatxeu - Per a 6 persones:

Per al Bloody Mary:
- 4 tomàquets madurs
- 1 copa de vodka
- 2 gotes de tabasco
- 1 culleradeta de salsa Worcerstershire
- Suc de 1 / 2 llimona
- Sal
- Pebre
Per a les escopinyes:
- 200 G d'escopinyes
- 2 Cullerades d'oli
- 1 Fulla de gelatina
- Brots de germinats (d'alfals, ....

Preparació

1.-Per al Bloody Mary Tritureu els tomàquets i anar afegint la resta dels ingredients, entre ells el vodka. Coleu-ho i rectifiqueu-ho de sal/pebre. Mantenir-ho molt fred.

2.-Per a les escopinyes. En una paella amb tapa, saltegeu-les a foc viu. Un cop obertes, separeu la carn de les petxines. Reserveu-ne la carn. Al suc resultant se li afegiu la gelatina prèviament hidratada i deixeu-ho refredar.

Muntatge

Talleu la gelatina a daus i repartiu-ho en el fons de les copes. Punxeu unes escopinyes en una petita broqueta, i repartiu la resta a les copes. Ompliu-les amb el Bloody Mary, decoreu-ho amb la broqueta, un grapat de germinats ...i gaudiu-ho de gust .

GASPATXO DE CIRERES AMB GUACAMOLE I GAMBES

Tot i que aquest estiu està sent pel que fa a temperatures una mica "light", a casa, les sopes fredes ja han fet la seva aparició, i el gaspaxto, com no, té un lloc preferent a la nevera.... sempre a punt per a qualsevol ocasió .. . però si el gaspatxo més tradicional no us fa prou el pes, o si necessiteu una proposta una mica més atrevida per a una jornada més festiva, us proposo aquest "Gaspatxo de tomàquet picant amb gelat d'all" o un "Granissat de gaspatxo i cireres" o un "Gotet de gaspatxo de poma i cogombre amb panacotta de iogurt" o, com no, aquest "Gaspatxo de cireres amb guacamole i gambes" a l'estil d'en Nando Jubany d'avui, que m'agradaria afegir, d'acord amb les "Memòries d'una cuinera", a la que sens dubte serà la recopilació de gaspatxos, salmorejos i d'altres sopes fredes més saborosa d'aquests mes

Despatxeu: 

-Un parell de gambes per cap
Per a la decoració final
-1 ou dur
-Cibulet fresc
-Uns daus de tomàquet
-Uns daus de cireres
Per al gaspatxo de cireres
-500g de tomàquet cor de bou madur
-250g de cireres despinyolades
-Unes fulles d’alfàbrega
-Sal
-Pebre negre
-Vinagre de módena
-Oli d’oliva
Per al guacamole
-1alvocat
-Oli d’oliva
-Un tomàquet
-Suc de llimona
-Sal i pebre


Preparació


1.- Peleu les gambes, i salteu-les en una paella amb unes gotes d’oli i un pessic de sal. Reserveu-ho. A la mateixa paella amb un raig d’oli i un pessic de sal, poseu-hi les cloves i els caps i salteu-los lleugerament fins que deixin anar el seu suc. Recupereu l’oli i reserveu-ho per a la decoració final.


2.-Per al guacamole. Peleu i netegeu de llavors el tomàquet, Ratlleu-ne la resta i reserveu-ho. Obriu l'alvocat per la meitat. Traieu l'os i retireu la polpa amb l’ajut d’una cullera. En un bol, tritureu la polpa de l’alvocat i el tomàquet ratllat, amb un rajolí de suc de llimona, una punta de sal, de pebre i bon raig d’oli d’oliva. Reserveu-ho


3.-Per al gaspatxo. Tritureu els tomàquets i les cireres amb uns fulles d’alfàbrega, una mica d’aigua, sal i pebre al gust, i un raig d’oli d’oliva. Reserveu-ho

Muntatge


Disposeu en el fons dels gotets, una bona cullerada de guacamole, les dues cues de gambes, amb una mica d’ou dur ratllat, alguns bocins de tomàquet, i de cireres, un polsim de cibulet tallat fi, i amaniu-ho amb l’oli de saltar les gambes. A taula, serviu el gotet amb el gaspatxo de cireres ...i gaudiu-ho de gust

TIMBALS DE SÍNDRIA ALS ÀCIDS

El cítric, l’acètic i el làctic, probablement els tres àcids més utilitzats a les nostres cuines, i que aquí en Ferran Adrià, en una de les aportacions més senzilles i originals, combina amb la dolçor d'un bon tros de síndria madura ... ideal per un aperitiu d’un d’aquests calorosos matins d’estiu, que despertarà, segur, tots els nostres sentits de cop ...

Despatxeu

- 1 Tall de síndria gruixut

- Iogurt natural

- Vinagre balsàmic de Mòdena

- Llimona

- Oli d’oliva

- Formatge Parmesà

- Llavors de tomàquet

- Sal

Preparació

1.- Amb el tall de síndria, talleu els timbals/cubs d’uns 2,5 cm. de costat. Amb l’ajut d’una cullera de Paris, traieu en un dels seus cantons una bola de síndria.

2.- Dividiu els timbals de síndria en tres grups. En el primer, ompliu la cavitat amb una mica de vinagre de Mòdena i unes llavors de tomàquet. El segon, amb iogurt i una mica de formatge parmesà ratllat per sobre, i el tercer amb un petit bocí de llimona tallada en viu.

3.-Amaniu cada un dels timbals amb unes gotes d’oli d’oliva un pessic de sal ...i gaudiu-ho de gust

AMANIDA AMB GELAT DE FORMATGE ROQUEFORT I VINAGRETA DE NOUS

Ara a l'estiu, a taula, res ve més de gust que amanides i coses fresques, com ara sopes fredes, granissats,...gelats, .... així doncs ... perquè no una amanida amb gelat? ...amb un gelat salat: deliciosa !!!... però si sou dels que per a aquests mesos us sobren motius per degustar l'amanida sola, podeu reservar el gelat al congelador, segur que en els propers mesos, i fins i tot en els mesos més freds de l'any, trobareu moments de sobres per poder-ho assaborir, ... sol o amb l'amanida ...

Font : Adaptada del Receptari Thermomix

Despatxeu:

-Melmelada de tomàquet
-1 Base de pasta brisa
-Llavors de sèsam negre
-Aceto balsàmic de maduixes

Per al gelat
-5 Fulles de gelatina
-250 G de llet
-500 G de nata liquida
-400 G de formatge Roquefort
-1 Clara d'ou
-Sal i pebre al gust

Per a la vinagreta
-100 G de nous pelades
-20 G de vinagre
-sal i pebre al gust
- 100 g d'oli d'oliva

Per a l'amanida
-Enciam variat
-Tomàquets Xerry
-Panses
-Olives
-Blat de moro dolç


Preparació

1.-Per al gelat. Poseu les fulles de gelatina a hidratar. En el vas de la Th. poseu la llet i programeu-ho 2 minuts, 50 º, velocitat 1. Afegiu al got la gelatina escorreguda i barregeu-ho 4 segons, velocitat 5. Aboqueu-ho en un recipient i reserveu-ho.

2 .- Sense rentar el vas, poseu la resta d'ingredients i barregeu-ho durant 1 minut velocitat 3. Incorporeu la barreja a la llet amb gelatina i deixeu-ho refredar.

3.-Un cop freda poseu-la al congelador per un espai mínim, de dues hores.

4.- Per a les mini cassoletes de pasta brisa. Estireu la base de pasta brisa i talleu cercles d'acord amb la mida dels motlles que voleu folrar. Punxeu la superfície amb una forquilla, enforneu-les, i coeu-les en sec a uns 180 º, durant uns 10-15 minuts, segons la mida dels motlles. Reserveu-ho.

5 .-Per a la vinagreta. Piqueu unes quantes nous durant 3 segons a velocitat 5, (reserveu la resta de nous per l'amanida). Afegiu la resta d'ingredients i barregeu-ho 20 segons, velocitat 1.


Muntatge

Disposeu en el fons de les mini cassoletes de pasta brisa, una cullerada de melmelada de tomàquet, poseu-hi a sobre una generosa bola de gelat de formatge Roquefort, escampeu-hi algunes llavors de sèsam negre per sobre i unes gotes d’aceto balsàmic de maduixa
Repartiu al plat, les fulles d'enciam, els tomàquets, les olives, les panses, la resta de les nous, els grans de blat de moro dolç i amaniu-ho amb la vinagreta de nous....incorporeu-hi una mini cassoleta amb el gelat de formatge ....i gaudiu-ho de gust

GOTET DE VICHYSSOISE DE TOMÀQUET I MENTA

Si sou dels que ja teniu en marxa la vostra particular operació biquini anual o, simplement si sou dels que voleu sentir-vos una mica millor enfront d'aquesta primera onada de calor de la temporada,.... res millor que una sopa freda .... molt freda...!!

Despatxeu

-1,2 kg de tomàquet madur

-1 patata gran

-2 porros

-20 g de mantega

-Oli d'oliva

-Sal, sucre i pebre

-Menta fresca

Preparació

1 .- Peleu, renteu i talleu a rodanxes porros patates i tomàquets.

2 .- En una olla, a foc baix, feu amb una mica de mantega, els porros fins que siguin un xic tous. Afegiu-hi la patata, deixeu-ho fer uns 3-4 minuts més i afegiu-hi el tomàquet amb un pessic de sucre. Deixeu-ho coure uns 5 minuts més. Afegiu-hi un parell de gots plens d'aigua i feu-ho coure durant uns 15 minuts.

3.-Tritureu-ho fi i coleu-ho. Rectifiqueu-ho de sal i pebre. Reserveu-ho en fred.

Muntatge

Piqueu algunes fulles de menta i afegiu-les a la vihyssoise. Serviu-ho fred ...i gaudiu-ho de gust