GOTET DE CREMA SAFRANADA I DE XOCOLATA

El safrà, l'or vermell. Una de les espècies utilitzades des de més antic a la nostra cuina, y que avui en dia, per a nosaltres, és l'espècia més cara del món. Uns 3000 € / kg,... i no és estrany, doncs cal manipular més de 250.000 flors de safrà per obtenir  aquesta quantitat .... per això, és un producte molt temptador de ser adulterat amb altres flors i /o barrejat amb el safrà produït en altres llocs del món,... com Índia o Iran,- el productor més gran del món però amb un cost molt i molt inferior-, i que sovint ens l'ofereixen com si fos d'aquí,... i a preus del d'aquí.... 

He de dir-vos que el safrà d'aquesta recepta és iranià, comprat al gran basar de la plaça Naqsh- i Jahan, una de les places més grans i espectaculars del món, a Isfahan, ...  a preu iranià...!!!  ...i amb tots els olors, color i sabors dels millors safrans del món....

Despatxeu per a 6 persones :

Per a la crema de xocolata :

-225 g de xocolata , 70% de cacau

 25 cl de llet

-25 cl de nata líquida

-4 rovells d'ou

-80 g de sucre en pols

Per a la crema de safrà :

-1 beina de vainilla

-20 cl de llet

-3 cullerades de crema

-3 rovells d'ou

-50 g de sucre en pols

-1 mica de safrà en pols

Per a la decoració :

- Brins de safrà

Preparació 

1.-Per la crema de xocolata. En un cassó poseu-hi la llet i la nata a bullir . Piqueu la xocolata. Mentrestant, en un bol barregeu-hi els rovells d'ou i el sucre fins a obtenir una consistència cremosa però sense arribar a blanquejar. Incorporeu-hi suaument  la llet calenta tot remenant i torneu-ho  al foc, remenant-ho constantment amb una cullera de fusta. Procureu que no arribi a bullir. Quan la crema napi la cullera aboqueu-hi en tres tongades la xocolata. Remeneu-ho constantment per aconseguir una crema suau i homogènia. Ompliu la meitat dels gots i deixeu-ho refredar. Millor tota la nit .

2.- Per la crema de safrà. Rasqueu el interior d’una beina de vainilla. Poseu la llet en una cassola al foc amb les llavors,  la beina i afegiu-hi la nata. Escalfeu-ho fins que bulli .

En un bol, bateu els rovells amb el sucre fins a obtenir una barreja cremosa i incorporeu-hi suaument la llet bullint. Remeneu-ho bé. Retorneu la barreja al foc suau i deixeu-ho espessir sense que arribi a bullir. Incorporeu-hi un polsim de safrà, remeneu-ho i reserveu-ho en fred.

3.- 30 minuts abans de servir, retireu els gotets amb la crema de xocolata i la crema de safrà de la nevera. Aboqueu-hi una mica de crema de safrà per sobre de la crema de xocolata i decoreu-ho amb uns brins de safrà .

GOTET DE PANNA COTTA DE SPECULOOS, PERES CARAMELITZADES AL COINTREAU I NATA SAFRANADA

d'una escapadeta que vam fer fa ja uns dies per terres del conflent -magnífic racó- vaig portar uns paquetets de speculoos, aquestes galetes especiades de tanta tradició en els països baixos i frança.... a casa ens agraden molt, i després de tastarles soles, amb xocolata o acompanyant el cafè amb llet,  amb les que varen quedar, vaig fer una deliciosa crema de speculos, ideal per untar sobre una torrada o farcir un brioix o un pa de pessic .. i amb la crema va sortir una panna cotta de speculoos i amb la panna cotta i unes peres.... vaja unes galetetes d'allò més que aprofitades... ho tenia pensat de fer amb galetes napolitanes, o amb chiquilin_ també unes de les preferides a casa_ o amb les maria de tota la vida ... vaja, que per escollir que no quedi  ....

Despatxeu

-2 peres 

-6 galetes speculoos

-1 cullerada de Cointreau

-30 g de mantega

-80 gr de sucre de llustre

Pel paté de speculoos.

-300 ml. de llet concentrada 

-200 g de speculoos

-100 g de mantega

-2 culleradetes de cafè de suc de llimona

-1 cullerada d’oli de gira-sol

-1 fulla de gelatina

Per a la panna cotta de speculoos.

-1 full de gelatina

-75 gr de paté de speculoos

-60 ml de llet

-200 ml de nata liquida 35 %

Per a la nata safranada.

-1 pessic de safrà  

-150 ml de nata liquida 35%

-1 cullerada plena de sucre de llustre

Preparació:

1.- Pel paté de speculoos. En un bol amb aigua freda, rehidrateu el full de gelatina. En un processador, tritureu els speculoos i barregeu-ho amb la llet concentrada. Al microones foneu la mantega i barregeu-la amb l’oli. Incorporeu-ho en un fil com si d’una maionesa es tractes a la mescla anterior. Escalfeu el suc de llimona i desfeu-hi la fulla de gelatina ben escorreguda. Incorporeu-ho al processador fins que tot estigui ben barrejat. Ompliu uns pots i un cop freds els podeu guardar a la nevera-.

2.- Per a la panna cotta de speculoos. Rehidrateu en un bol d’aigua freda la fulla de gelatina. En un cassó escalfeu la nata liquida, la llet, el paté de speculoos fins que arribi a bullir. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi la fulla de gelatina ben escorreguda. Ompliu el fons dels gotets i reserveu-ho.

3.- Peleu les peres, retireu les llavors i talleu-les a bocins. En una paella foneu la mantega i incorporeu-hi el sucre de llustre. Un cop comenci a daurar incorporeu-hi les peres i flamegeu-hi el Cointreau. Deixeu-ho coure a foc dolç uns 10 min. Deixeu-ho temperar i repartiles pels gotets per sobre de la capa de panna cotta de speculoos

4.- Per a la nata safranada. En una paella en sec, escalfeu-hi els brins de safrà uns instants i els deixeu in fusionar una estona en la crema de llet calenta. Coleu-ho, incorporeu-hi el sucre de llustre i ompliu el got del sifó.  Percutiu-hi un cartutx de gas i deixeu-ho en fred unes 6 hores.

5.-Tritureu els 6 speculoos restants.

Muntatge

Una estona bans de servir, retireu els gotets de la nevera i deixeu-los temperar. A l’hora de servir incorporeu-hi la capa de nata safranada ben freda i empolsineu-ho amb una mica de pols de speculoos