GOTET DE GAMBES A LA CREMA D'ALL AMB CAVIAR DE TOMÀQUET

...ni per a una extracció de sang,.. ni per a una injecció intramuscular ... ni per a una anestesia epidural ... no, aquesta xeringa poc podia imaginar-se que acabaria servint per a fer caviar..!!

Despatxeu:

-12 gambes

-Grisines

-Sal Maldon

-1 gra d'all
-1 xeringa

Per a la crema d'all

-1 cabeça d'all

-140 cc de llet semidesmatada

-1/2 cullerada de suc de llimona

-25 g d'oli d'oliva,

-Pebre negre / sal.

Per al caviar de tomàquet

-7 tomàquets mitjans per rostir

-125 g d'aigua,

-10 g de sucre,

-3 g d'agar-agar

-500 ml d'oli de gira-sol.

Preparació

1. - Saltegeu les gambes amb un fil d'oli i un gra d'all triturat. Peleu-les. Recupereu a la mateixa paella les cloves i els caps de les gambes, cuineu-ho amb la llet durant uns minuts per recuperar els sucs. Coleu-ho.

2.-Emboliqueu la cabeça d'all, amb unes gotes d'oli i un pessic de sal, en paper d'alumini. Enforneu-ho, amb els tomàquets tallats per la meitat amb una mica de sal, un pessic de sucre  i un fil d'oli, a 170 º C, 35 minuts, fins que el alls estiguin tendres. Retireu els alls i deixeu els tomàquets fins que estiguin rostits. Peleu els alls.

3.-Barregeu suc de llimona i la llet. Deixeu-ho reposar uns 10 minuts a temperatura ambient. Tindrà l'aparença de llet tallada.

4. - Poseu al congelador un bol ample amb l'oli de gira-sol fins que arribi a uns 5 º. Tritureu els tomàquets rostits sense pell ni llavors. En un cassó al foc, dissoldre l'aigua i el sucre. Afegiu-hi els tomàquets triturats i quan bulli incorporeu-hi l'agar-agar. Retireu i deixeu-ho temperar uns 5 minuts.

5.-Ompliu una xeringa amb la barreja i tireu-la gota a gota sobre l'oli fred. Amb un colador fi, coleu l'oli i recupereu el caviar. Passeu-ho per aigua per treure l'excés d'oli. Reserveu-ho en fred.

6.-Tritureu gambes, alls i llet, incorporant-hi l'oli d'oliva en un fil fins aconseguir la textura desitjada. Rectifiqueu-ho de sal / pebre.

Muntatge

Ompliu els gots amb la crema i cobrir-ho amb el caviar.  Col.loqueu unes escates de sal Maldon i servir-ho acompanyat d'uns grisines.

GALETS FARCITS D'ESPINACS I BACALLÀ AMB BROU D'ALLS TORRATS

El passat no vaig ser-hi  a temps,... així és que aquest mes no em penso perdre la nova convocatoria  de "Memòries d'una Cuinera" ,  que aquest cop va de sopes ...
.. i aquesta d'avui, és una d'aquelles sopes que s'han de servir molt calenta, en plat fons, amb cullera ampla i en una taula ben guarnida ....i si a fora fa molt fred , millor que millor.... una magnífica proposta de "Gastronomia y Cia", que va aparèixer per la taula de casa, un dels dies festius del Nadal passat .... i he de dir-vos, que a mi que no m'apassiona el món de les sopes, aquestes properes festes  nadalenques,que ja s'apropen, tornarà a sortir...unes sopes, de festa..!!

Despatxeu: (10 comensals)

-30-40 galets grans,

-400 grams de bacallà dessalat,

-40 grams de pinyons,

-4 grans d'all,

-240 grams d'espinacs frescos,

-380 ml. de llet,

-20 grams de Maizena,

-1 ceba de Figueres,

-nou moscada,

-pebre negre,

-oli d'oliva verge extra i

-sal.
Per al brou
-1 litre de brou d'au o verdures,

-50 grams d'alls,

-2 c / p de pebre vermell de la Vera

-2 c / s d'oli d'oliva verge extra i

-sal .

Elaboració
 

1.-Poseu una olla al foc amb aigua i quan arrenqui el bull afegiu-hi sal al gust i incorporeu-hi els galets. Coure’ls al dente, i talleu la cocció refredant-los ràpidament amb aigua freda.


2.-Per fer el bacallà. Poseu una olla amb aigua al foc i quan arrenqui el bull introduïu-hi el bacallà. Deixeu-ho coure cinc minuts, apagueu el foc i deixeu-ho refredar sense retirar de l'aigua. És important tenir en compte la mida del bacallà per valorar si necessita més temps de cocció. Cal procurar que sigui sucós.


3.-Quan s'hagi refredat, retireu-hi pell i espines i esmicoleu-ho grollerament..


4.-En una paella al foc amb un rajolí d’oli d’oliva, coeu-hi a foc lent la ceba picada. Quan sigui transparent afegiu-hi la llet, la Maizena, la nou moscada, el pebre negre i la sal. Bateu-ho amb unes varetes manuals i coeu-ho a foc lent, sense deixar de remenar, fins a obtenir una beixamel cremosa. Reserveu-ho.


5.-Peleu els quatre grans d'all i talleu-los a làmines. Poseu una paella al foc amb una mica d'oli d'oliva i daureu-hi els alls i els pinyons. Afegiu-hi  el bacallà, i els espinacs. Deixeu que deixin anar una mica d’aigua i incorporar-hi la beixamel. Barregeu-ho bé i deixeu-ho uns minuts més, a foc lent. Reserveu-ho en calent.


6.-Per fer el brou. Poseu una olla amb l'oli al foc, afegeix els alls prèviament pelats i laminats i fregiu-los a foc mitjà, fins que estiguin ben torrats i cruixents. Afegiu-hi el pebre vermell i tot seguit el brou. Porteu-ho a l’ebullició i  apagueu el foc. Deixeu-ho reposar i coleu-ho.

7.-Escorreu i eixugueu els galets i farciu-los amb la mescla d’espinacs amb bacallà.

Muntatge
 

Serviu els galets farcits d'espinacs i bacallà banyats amb el brou d'alls torrats ben calent ...i gaudiu-ho de gust 

GASPATXO DE TOMÀQUET PICANT AMB GELAT D’ALL

Aquest estiu he estat donant tombs al tema de si valia la pena o no tenir –comprar- una geladora ... amb el bons que són els gelats que comprem habitualment !!.... qui s'atreveix a renunciar-hi?.... i sense saber si els fets a casa sortirien comestibles!! ... la solució al dubte va arribar fa uns dies a la bústia de casa, en forma d'un catàleg d'obsequis dels que habitualment s'utilitzen com a fidelització per l'ús d'alguna targeta de crèdit ..... i allà estava, una geladora !!... i a l'extracte, punts suficients per demanar-la ...... i aquest a estat el meu primer gelat casolà ... per començar ... gens malament!! .... Ahh!!... i per postres, gelat,... dels de sempre,... voleu millor solució....!!!

Font: E si etait bon

Despatxeu: Per a uns 14 gotets

Pel gelat d’all:

- ¼ l de llet
-3 rovells d’ou
-5 grans d'all
-1 raig de crema de llet
-Sal i pebre

Pel gaspatxo:

-500 g. de tomàquets
-2 cebes
-1 pessic de sucre

-una branca de farigola
-1 culleradeta de vinagre de xerès
- Pebre de caiena,

-sal i oli d'oliva

Preparació

1.-Pel gelat: Peleu els grans d'all i blanquegeu-los uns 5-6- cops amb aigua bullint abans de reduir-los a puré amb la batedora, i un rajolí de la mateixa aigua. Bateu lleugerament els rovells d'ou. Poseu en una cassola la llet i feu-la bullir. Retireu-ho del foc i afegiu-hi l'all picat. Remeneu-ho bé, deixeu-ho infusionar-refredar- una estona i aboqueu-ho, mica a mica i sense deixar de remenar, sobre els rovells d'ou. Barregeu-ho bé. Torneu-ho a la cassola i cuineu-ho, sense que arribi a bullir, remenant constantment, fins que napi la cullera. Afegiu un rajolí de la crema i retireu-ho del foc. Assaoneu-ho amb sal i pebre. Un cop fred, aboqueu-ho a la geladora. Un cop fet el gelat, passeu-ho al congelador, fins una estona abans de muntar el gotet.

2.-Pel gaspatxo: Peleu i retireu les llavors dels tomàquets i feu-los a daus. En una paella amb la meitat de l'oli d'oliva, poseu-hi la ceba picada i deixeu que es faci lleugerament. Afegiu-hi els tomàquets, la farigola i el sucre i deixeu-ho reduir una mica. Retireu la branca de farigola, saleu-ho i afegiu-hi el vinagre i el pebre al vostre gust , millor si queda un pel picant. Amb la batedora, emulsioneu-ho amb la resta de l’oli i deixeu-ho refredar.

Muntatge

Ompliu els gotets amb el gaspatxo, feu una quenelle amb el gelat d’all i incorporeu-ho als gotets, amaniu-ho amb un raig d’oli de trufa, unes escates de sal negra....i gaudiu-ho de gust.