...entre els entrants i les postres.... una delicada proposta, sana, saludable i deliciosa!!
Despatxeu:
-1 turbot
-350 c.c. d'oli -0,4-
-175 c.c. d'aigua
-3-4 fulles de llorer
-3-4 grans d'all
-1 bitxo
-1 cullerada de maizena
-1 llauna d'espàrrecs blancs
-150 gr. d'escopinyes naturals
Preparació
1. - Demaneu al vostre peixater que us separi els quatre filets del turbot, recuperant pell, cap i espines.
2. - Poseu una olla a foc suau,-a uns 60 i 70 º-, amb l'aigua, l'oli i les fulles de llorer i infusioneu-hi pell, espines i cap del turbot durant uns 30 minuts, per tal de que vagi deixant anar la gelatina.
3. - En un cassó al foc amb dos o tres cullerades d'oli, fregiu-hi els grans d'all i el bitxo finament laminats. Retireu-ho del foc, coleu-ho i reserveu l’all i el bitxo afegint-hi un polsim de sal. Afegiu l'oli a l'olla d'infusió.
4.-Obriu les escopinyes en una paella al vapor. Reserveu-les. Coleu l'aigua de la cocció i afegiu-la a l'olla d'infusió.
5. - Saleu lleugerament els filets de turbot, partiu-los si són molt grans i disposeu-los al fons d'una cassola. Retireu del foc l'olla d'infusió i coleu-ho. Incorporeu a la cassola amb els filets de turbot el líquid resultant d’infusionar-hi pell, cap i espines. Deixeu la cassola, a foc mig, uns 10 minuts, o fins que veieu que els filets estan fets al vostre gust. Retireu-los i reserveu.
6.- Dissolgueu la cullerada de maizena amb un parell de cullerades del líquid de conservació dels espàrrecs.
7.-Aixequeu el foc de la cassola i quant comenci a bullir, apagueu el foc i incorporeu-hi la dissolució amb la maizena. Remeneu-ho fermament mitjançant un colador de malla fina introduït a la cassola, fins que la salsa aquest ben emulsionada. Rectifiqueu-ho, si cal, de sal .
8.-Introduiu els filets de turbot reservats, els espàrrecs i les escopinyes, i remoure la cassola uns instants per tal d’integrar-ho tot.
9- Decoreu-ho amb els xips d'all i de bitxo per sobre.
