GOTET DE "FLAM" DE CARBASSA I TARONJA AMB ESCUMA DE XOCOLATA BLANCA A L’AROMA DE TARONJA

........amb unes temperatures que, com un últim bastió de resistència del que encara queda per retallar, es neguen a baixar .....es fa força estrany sentir a la radio o a la tele, la cantarella del sorteig de loteria de nadal d'avui,  o les opinions, sense cap interès, dels personatges més frikis del dia ... o veure el malbaratat cava vessat a la porta de les oficines de venda dels números amb les xifres màgiques del primer premi, .....o les corredisses de periodistes per ser els primers a captar la imatge o en fer l'entrevista més predictible de totes les cròniques periodístiques que es fan i desfan  ......però que té la gran fortuna de retornar-nos al conscient la data d'avui ...a tres dies per Nadal!......
.........així és que, amb fred o amb calor, amb la pedrea a la butxaca o sense, però amb la inmesa fortuna de poder celebrar el Nadal en companyia d'amics i familiars ....i amb els meus millors desitjos per a tots vosaltres d'unes    BONES i pantagruèliques FESTES DE NADAL!!

Despatxeu: (per uns 20 gots)

-500 gr de carbassa cuita
-250 gr de sucre
-300 ml de suc ​​de taronja
-1 canonet de canyella
-3 fulls de gelatina
-La pell d'una taronja
-Sucre per caramelitzar
 

Per a l'escuma de xocolata blanca
- 200gr de xocolata blanca
-1 ou + 1 rovell
-50 gr de sucre de llustre
-250 ml de nata liquida
-2 cullerades de Cointreau

 Preparació
 
1.-Per a la escuma de xocolata blanca. Poseu la xocolata al bany maria fins que fongui. Retireu-ho del foc i afegiu-hi sense deixar de remenar l'ou i el rovell.

2.-Escalfeu lleugerament la nata, el sucre i el cointreau tot remenant per tal de què s'evapori una mica l'alcohol

3.-Incorporeu-ho a la barreja anterior, remenant-ho bé.

4.-Aboqueu la mescla en el got del sifó. Percutiu-hi un cartutx, agiteu-ho i reserveu-ho en fred un mínim d’unes 3 hores.

5.-Amb una mica de sucre i unes gotes d'aigua, feu un caramel no gaire dens i caramelitzeu el motlle escollit.

6 .- Poseu les fulles de gelatina a hidratar en aigua freda

7.- Poseu en una cassola la carbassa cuita, el suc de taronja, el sucre, la canyella i la pell de taronja. Tapeu-ho i deixeu-ho a foc suau, remenant de tant, en tant durant uns 15 minuts. Retireu el canonet de canyella i la pell de taronja i tritureu-ho. Afegiu-hi la gelatina escorreguda.

 8 .- Poseu la preparació en el motlle i deixeu-ho unes hores en fred fins que solidifiqui.
 

Muntatge
 
Desemmotlleu el "flam". Feu-ne porcions i dividiu-les en petits daus. Ompliu fins la meitat els gots de presentació, afegint-hi una mica del caramel. En el moment de servir, ompliu la resta dels gots amb l'escuma de xocolata blanca. Decoreu-ho amb unes gotes de caramel líquid, uns encenalls de xocolata negra ... i gaudiu-ho de gust

GOTET DE MELÓ AMB PERNIL I ESCUMA DE FORMATGE DE CABRA

... i 50 !!.... si, aquest és el que fa la cinquantena ... ja els coneixeu !!..... n'hi ha d'alts i de baixos, ....d'un o a capes de colors, ....de dolços i de salats, amb un únic sabor o buscant el contrast, per assaborir-los sols o millor amb companyia, de hipercalòrics i de lights, amb peix o carn .. amb vegetals, llegums, fruites, formatges, ous o xocolates; de freds, calents, tebis o gelats; líquids, sòlids, escumosos, cremosos, gelatinosos o aeris; de festa o de cada dia.... cliqueu sobre l'etiqueta "Gotet" a barra lateral, i us sortiran un darrere l'altre, tots els 50 que fins ara han aparegut en aquest bloc ...

......però si d'entre tots ells no en trobeu cap del vostre gust,..... estic segur que no podreu resistir-vos al d'avui..... la simplicitat feta pura delícia .. ideal per assaborir-ho una tranquil·la i plàcida nit d'estiu..

Despatxeu


- Encenalls de pernil, - Meló, del tipus que més us agradi
- Melmelada de figues
- Fulles d'alfàbrega, - 250 cc. de llet sencera
- 30 gr de formatge de cabra en rulo

-1/2 full de gelatina

Preparació:

1.-Amb l’ajut d’una cullera de Paris feu boles de meló. Barregeu-les amb les fulles d'alfàbrega ben picades. Reserveu-ho.

2.- Poseu la gelatina en remull. En un casso, escalfeu-hi la llet i incorporeu-hi la gelatina hidratada. Tritureu-ho tot amb el formatge de cabra i coleu-ho amb un colador ben fi. Ompliu el sifó, percutiu-hi el cartutx i reserveu-ho a la nevera fins el moment de servir-ho.


Muntatge

Disposeu en el fons dels gotets unes quantes boles de meló, poseu-hi uns encenalls de pernil i napeu-ho amb una fina capa de melmelada de figues. En el moment de servir, cobriu-ho amb l'escuma de formatge de cabra...i gaudiu-ho de gust.

GOTET D'ESCUMA DE CREMA CATALANA AMB MINI MELINDROS

Si avui és dia 15, avui toca la recepta del 15 .... si, si, ... ja se que aquest 15 va de maduixes, però jo encara li estic traient punta a la magnífica recopilació d' ara fa un parell de mesos sobre tot un clàssic: la "Crema Catalana" ... amb aquesta fantastica recepta dels "Fogons de la Bordeta" .... una esplèndida crema feta escuma, amb la que es fa del tot inevitable no repetir més d'un cop i sense acabar tenint el més mínim remordiment ..... i com que a més a més, els melindros són en format mini ... doncs, això ... cap problema ...!!

Despatxeu

Per a la crema catalana

- 200 ml de nata líquida per muntar (35% de M.G.)

- 30 ml de llet

- 40 g de sucre

- 2 rovells d’ou

- Una branca de canyella

- Una tira de pela de llimona

Per a els mini melindros

- 2 ous

- 50 g de sucre

- 50 g de farina

- 1/3 cullerada de postre de llevat químic (tipus Royal)

- sucre de llustre

- canyella en pols

Preparació

1.- Per a la crema catalana. En un cassó, poseu el sucre amb una mica de nata, junt amb la pela de la llimona i la branca de canyella. Quan bulli, ho retireu del foc, i ho deixeu infusionar una estona.

2.- Una cop fred, coleu-ho i barregeu-ho amb la resta de nata. Afegiu-hi els 2 rovells i remeneu-ho bé. Poseu-ho al sifó i introduir-hi la càrrega de nitrogen. Reserveu-ho a la nevera fins alhora de servir.

3.- Per a els mini-melindros. Munteu les clares a punt de neu, i reserveu-les.

4.- En un bol, mescleu els rovells amb el sucre, fins obtenir una crema densa. Afegiu-hi  la farina tamisada i el llevat. Un cop tot ben barrejat, aneu incorporant poc a poc les clares muntades.

5.-Poseu la massa en una mànega pastissera amb broca fina, i feu tires de la mida que ens interessi, sobre una safata de forn amb paper sulfuritzat i empolsineu-les amb una mica de sucre llustre.

6.-Enforneu els melindros a 200ºC durant uns 10 minuts.

Muntatge

Ompliu els gotets amb l’escuma de crema catalana, empolsineu-ho amb una mica de canyella en pols, acompanyeu-ho d’un mini-melindro .. i gaudiu-ho de gust

GOTET D’ESCUMA D’ESPÀRECS VERDS I CONFIT D’ÀNEC

Tot just acabat de creuar l'equador d'aquest imaginari trajecte del "foie a la grappa" què vàrem començar fa uns dies, avui us presento una nova proposta en gotet .... una delicada escuma d'espàrrecs verds que combina fantàsticament bé amb una d'aquelles gourmandises que ,sempre que apareix, almenys a casa meva, donen un toc festiu a la taula: el confit d'ànec ....

Una presentació que a més d'elegant, és molt resultona, ja que esmicolat i repartit en el fons dels gotets dóna molt de si, i ens permet amb tan sols amb quatre cuixes fer-ne més d'una dotzena de preparacions ... i de passada, picar-li l'ullet a la crisi ...!!

Aprofito aquesta entrada per participar en el HEMC # 49 que organitza la Núria, de "Petita Cuina", amb un tema molt escaient en aquestes dates: Nadal.

Font: Les indispensables de mastrad

Despatxeu Per uns 14 gotets

- 4 cuixes de confit d’ànec

- 1 manat d’espàrrecs verds

- 200 cc de nata líquida

- 1 full de gelatina

- 200cc de brou vegetal

- Oli d’oliva

- Sal

- Pebre negre

Preparació

1.- Separeu les puntes dels espàrrecs. Talleu la resta i, en una cassola juntament amb el brou de verdures, els feu coure. Afegiu-hi la nata líquida i tritureu-ho. Rectifiqueu-ho, si cal, de sal i pebre. Tamiseu-ho ben fi i incorporeu-hi, encara en calent, el full de gelatina prèviament hidratat. Introduir-ho al sifó, percutiu-hi un cartutx i reserveu-ho en posició horitzontal a la nevera fins al moment de servir.

2 .- En una paella, amb unes gotes d'oli, salteu-hi les puntes dels espàrrecs. Reserveu-les.

3 .- Retireu pell i ossos de les cuixes d'ànec i esmicoleu-ne la carn.

Muntatge

Poseu la carn esmicolada del confit en el fons dels gotets. En el moment de servir incorporeu-hi l’escuma d'espàrrecs, decoreu-ho amb les puntes....i gaudiu-ho de gust

CAPPUCCINO DE MELÓ A L’ESCUMA DE GORGONZOLA

-->

Hola de nou !!.... l'aturada ha estat tan imprevista com inevitable .... l'ingrés d'un familiar en un dels grans hospitals de la ciutat no només et segresta les hores si no també l'esperit per gaudir-les .. . afortunadament ara, un cop superat l’ensurt, tot recupera la normalitat ........ i amb ella, nosaltres també recuperem aquest viatge "de la polenta al cafè", interromput en el darrer post, amb aquests magnifics gotets d’avui ... un tast molt curt, però amb un paladar força particular que encerta en combinar el sabor intens del formatge gorgonzola i la frescor del meló en la mesura i la quantitat justa per introduir-nos poc a poc en les postres ... unes veritables pre-postres.

-->

....i com que veig que encara hi arribo a temps, amb aquesta recepta m’afegeixo al HEMC d'aquest mes que organitza la Mónica, de "Tentaciones para Todos", amb el lema "Delícias para Fiestas"...

-->Font: B comme bon

Despatxeu ( per uns 12 gotets)

-1/2 meló tipus Cantalup

-suc de taronja

-15 cc. de mata líquida

-100 g de gorgonzola

-1/2 fulla de gelatina

Preparació

1.- Tritureu el meló, net de pell i llavors, amb un rajolí de suc de taronja i un polsim de sal i pebre, fins obtenir-ne un puré fi. Ompliu els gotets i reserveu-ho en fred .

2.-Poseeu la gelatina en remull. En una cassola feu fondre el formatge amb la nata líquida. Incorporeu-hi la fulla de gelatina hidratada. Passeu-ho per un sedàs ben fi i ompliu el sifó. Incorporeu-hi la carrega de gas i deixeu-ho en fred

Muntatge

En el moment de servir, acabeu d’omplir els gotets amb l’escuma de formatge per sobre i .... gaudiu-ho de gust.

CARPACCIO DE VIEIRES SOBRE VINAGRETA DE FRUITS DEL BOSC A L'AIRE DE MAR AMB ESCUMA DE ESPÀRRECS VERDS AL VINAGRE BALSÀMIC

La temptació és molt i molt gran ... tot i que havia pensat estalviar-vos aquest comentari, al final no he pogut resistir-me .... i és que aquesta recepta d'avui, ha estat seleccionada entre més de set-centes receptes presentades al concurs de "Pescaderias Coruñesas", i escollida con una de les trenta receptes finalistes per optar al premi final. No cal dir que em sento molt i molt content. Compartir escenari amb autèntics professionals de la restauració, fa que per a mi aquesta selecció sigui ja de per si, tot un gran premi, ...tant que no crec que els 1500 € que rebrà el guanyador, puguin complaure'm més encara.... Bé, qui sap ?

Despatxeu (Per a 6 persones)

- 6/12 vieires.
- Fruits del bosc (mores, gerds, nabius, groselles, maduixes del bosc ...)
- Melmelada de maduixa
- Oli
- Vinagre de Mòdena
- Sal
- Pebre negre
- 300 g d'espàrrecs verds
- 1 fulla de gelatina.
- 200 cc de crema de llet
- Lecitina de soja


Preparació

1 - Per a la vinagreta de fruits del bosc. Reserveu algunes mores, nabius, ... per a la decoració final. Tritureu i tamiseu la resta dels fruits del bosc. Afegiu el triple d'unitats d'oli que de vinagre, una mica de sal, pebre, i una culleradeta de melmelada de maduixa i batre fins a aconseguir emulsionar.

2 - Per a l'escuma d'espàrrecs verds. Coure els espàrrecs en un cassó amb abundant aigua i sal. Submergir-los en aigua gelada per aturar la cocció quan estiguin tendres. Desfeu el full de gelatina, prèviament hidratada, amb una mica de la crema de llet calenta. Reserveu algunes puntes de espàrrecs per a la decoració final i tritureu els demés juntament amb la gelatina dissolta, la crema de llet i una mica de l'aigua de cocció, si fos necessària. Tamiseu-ho, afegir-hi unes gotes de vinagre balsàmic i rectifiqueu-ho de sal / pebre si fos necessari. Ompliu el sifó, carregueu-hi un parell de cartutxos de gas i reserveu-ho a la nevera en posició horitzontal fins al moment de servir.

3 - Daureu les vieires en una paella amb unes gotes d'oli 1-2 minuts per cada costat i reserveu-les.

4 - Per l'aire de mar. Incorporeu a uns 200 CC d'aigua salada, 1 gr. de lecitina de soja i unes gotes d'oli. Batre incorporant força aire i deixeu-ho reposar uns instants.


Muntatge

Talleu les veieres en làmines fines i disposeu-les sobre una capa de vinagreta de fruits del bosc. Cobriu-ho amb una mica de l'aire de mar. Acompanyeu-ho amb un gotet d'aperitiu amb l'escuma d'espàrrecs verds. Decoreu-ho amb les puntes d'espàrrecs i els fruits del bosc reservats... i gaudiu-ho de gust.

COPA D´ ESCUMA DE IOGURT I POMES CARAMELITZADES

Les postres d’avui, son per recuperar-se dels excessos de coca i cava de les passades revetlles... amb dues pomes i un iogurt surten postres per a sis persones !! ....és el gran avantatge de les escumes... allarguen i no atipen ... són una mica més que aire !




Despatxeu ( per unes 6 copes)

-1 iogurt
-30 cc. crema de llet
-1 poma golden
-1 poma granny-smith
- ½ l. d’aigua
-suc de llimona i sucre

Preparació

1.-Per l’escuma de iogurt.- Barregeu el iogurt i la crema de llet amb una mica de sucre i ompliu-ne el sifó .Carregueu-lo amb un cartutx de gas i deixeu-lo reposar a la nevera en posició horitzontal.

2.- Per la sopa de poma. Poseu a bullir en el ½ l d’aigua, la poma granny-smith tallada a octaus amb unes gotes de suc llimona, durant uns deu minuts . Després juntament amb un rajolí de crema de llet ho tritureu tot. Afegiu-hi més aigua si queda molt espessa

3.-Per caramel.litzar les pomes. Poseu sucre en una paella . Quan es fongui afegiu-hi trossos de poma golden .

Muntatge

Ompliu el fons de la copa amb la sopa de poma, incorporeu-hi l’escuma de iogurt i poseu-hi a sobre trossos de poma caramel-litzada i .....gaudiu-ho de gust

GOTET DE BRANDADA DE BACALLÀ AMB ESCUMA DE PEBROTS VERMELLS

Aquesta primera recepta és obligada. Vaig enviar- la a la revista “Descobrir Cuina” i va resultar escollida com la recepta del mes, publicada a la revista, i el millor de tot... premiada amb un àpat al restaurant Syrah de Barcelona!..  un altre dia ja us ho explicaré... Fantàstic !
... sens dubte ha estat l’empenta definitiva per encetar aquest blog, que desitjo que us agradi i us pugui ser de bon profit... 

Despatxeu per a 4 persones

-200 g de bacallà dessalat
-200 ml d’oli d’oliva
-150 ml de nata líquida
-1 pebrot vermell
-1 gra d’all

Preparació

1.-Per a la brandada.- En un cassó amb l’oli calent – a uns 65 ºC- confiteu l’all, i si voleu una mica de bitxo. Fora del foc, afegiu-hi i poseu a confitar el bacallà, sense pell, uns minuts.
2.- Tritureu el bacallà amb el mateix oli de confitar i un rajolí de la nata liquida.

3.-Per a l’escuma.- Escaliveu el pebrot, peleu-lo i retireu-ne les llavors . Un cop net, tritureu-lo amb el turmix fins a obtenir un puré fi. Tamiseu-lo per recuperar-ne tan sols la part mes fina.

4.-Afegiu-hi la nata restant, rectifiqueu si cal de sal i ompliu-ne un sifó .Carregueu-lo amb un cartutx de gas i deixeu-lo reposar a la nevera en posició horitzontal 2h.

Muntatge

Ompliu el vaset fins a la meitat amb la brandada. Reserveu-ho a la nevera fins al moment de servir-ho, quan heu d’incorporar-hi l’escuma. Podeu acabar-ho amb unes làmines cruixents de pasta fil.lo.... i a gaudir-ho de gust.