CARPACCIO DE GAMBES SOBRE CREMA D’ESPÀRRECS BLANCS

Aquesta és una recepta senzilla, amb una magnífica presència i amb tot el sabor d'allò més natural,.. i a sobre és pot preparar amb antelació. Està treta d'un llibre de receptes, "Plats de Festa", que s'adjuntava, ja fa algun temps, amb els suplements de la premsa dominical. No puc dir-vos ni el seu autor, no ho especifica, ni quin era el diari amb el que venia, no ho recordo, però el resultat està aquí: bo i senzill... dos cops bo!

PETIT XEF ha seleccionat aquesta recepta com els entrants del seu menú del dia 10 de febrer de 2010... ,i no cal dir que m'ha fet molta il.lusió.... :- )

-->

Despatxeu:

-Una llauna d’espàrrecs blancs (400gr)

-400 cc de llet

-20 gr. de maizena

-40 gr. de mantega

-3 dotzenes de gambes ( poden ser congelades)

- cibulet, sal, pebre i nou moscada

Preparació

1-Poseu les cloves i els caps de les gambes en una paella amb un rajolí d'oli i salteu-ho lleugerament fins que deixin anar el seu suc, ofegueu-ho amb una mica d'aigua i coleu-ho. Recupereu el suc i deixeu-ho reduir a foc lent fins que estigui al vostre gust. Reserveu-ho per la decoració final

2-Per al carpaccio de gambes. Un cop netes, salteu les cues de les gambes en una paella amb una mica d'oli durant uns instants. Un cop fredes, partiu-les en dues meitats, col·loqueu-les en petits grups, entre dues làmines de paper film i aixafeu-les discretament amb l’ajut d’un corró de cuina, per tal d’aconseguir làmines de cua de gamba.

3-Per a la crema d'espàrrecs. Tritureu els espàrrecs, la llet, la maizena fins a obtenir-ne una crema fina, tamiseu-ho i poseu-ho en un cassó al foc amb la mantega tot removent constantment fins que s'espesseixi al vostre gust. Afegiu-hi una mica de nou moscada i rectifiqueu-ho de sal i pebre si calgués. Reserveu-ho.

-->

Muntatge

En una safata poseu-hi primer una base amb la crema d'espàrrecs. Un cop freda col·loqueu-hi ordenadament per sobre les làmines de gambes, fins a cobrir tota la superfície. En el moment de servir, empolsineu-ho amb el cebollí picat, unes gotes del suc de les gambes... i gaudiu-ho de gust

BACALLÀ AMB CEPS I POMA VERDA

El post d'avui no és per mostrar-vos una recepta, que també, ... sinó per complir una promesa ..... la d'ensenyar-vos un premi. El que vaig rebre de part dels amics de Gastronomiaycia, per la recepta, que ja coneixeu, la dels “Financiers de mousse de castanya al perfum de moscatell “: un premi en forma de plats. Uns magnífics plats rectangulars de pissarra natural, que a taula aquestes passades festes, van aconseguir robar tot el protagonisme no ja al cuiner, sinó a les mateixes viandes!!... però no els hi guardo rancúnia ... al menys de moment!

Despatxeu (per unes 4-6 persones)

- 1 tall de bacallà, ja dessalat, per cap.

- 3 pomes Granny Smith

- Suc de ½ llimona

- 1/ 2 cullerada de gelespessa (o 1 full de gelatina)

- Uns 200 gr. de ceps

- Cibulet

- Gingebre fresc,

- Oli,i mantega,

- Sal

Preparació

1- Peleu i retireu les llavors a les pomes. Talleu-ne la meitat (1 ½), en bastonets, com si fossin patates, i salteu-les en una paella amb una nou de mantega fins que siguin rosses. Ratlleu l’altre meitat i tritureu-la amb el suc de llimona i una mica de gingebre. Tamiseu-ho per tal de que quedi un puré fi, i amb l’ajut d’unes barilles, o de nou amb el turmix, afegiu-hi la gelespessa fins obtenir la textura desitjada. (Si feu servir la gelatina, hauríeu de dissoldre-la amb una mica de suc de llimona calent, prèviament hidratada, i afegir-la al final).

2- Renteu els bolets i salteu-los en una paella amb una nou de mantega i una mica de gingebre ratllat, fins que siguin al vostre gust. Saleu-los i reserveu-los.

3-En una paella amb una mica d’oli i foc viu, feu els talls de bacallà, uns 1-2 minuts per cantó, al vostre punt.


Muntatge

Feu un llit amb un parell de cullerades del puré de poma, a sobre el tall de bacallà i acompanyeu-ho amb els bastonets de poma, un polsim de cibulet tallat , ... i gaudiu-ho de gust

TORTA CAPRESSE

Expliquen que un dia, un pastisser de nom Carmine da Fiore, es va posar molt i molt nerviós en veure aparèixer pel seu restaurant de la costa amalfitana, a un grup de gansters americans que amb uns quants col.legues de la màfia local napolitana, es disposaven a fer un “dinar de negocis” al seu restaurant. Arribant a les postres, amb els nervis, va oblidar afegir la farina al pastís, i el resultat va ser aquesta meravellosa “Torta Capresse”, una deliciosa combinació de xocolata i ametlles, que diuen, que va fer les delícies del mateix Al Capone. Des de llavors aquesta "Torta" es coneix a la regió de Capri com "TORTA CAP", en honor al mateix CAPone.

Despatxeu

-200 gr de farina d’ametlla
-150 gr de xocolata 70 % cacau
-150 gr de sucre
-100 gr de mantega
-4 ous
-sucre de llustre
-un rajolí de rom (opcional)

Preparació

1- Poseu a fondre la xocolata al bany maria. Treballeu la mantega en pomada amb el sucre fins que quedin ben integrats i afegiu-hi tot remenant, els rovells primer i la farina d’ametlla i la xocolata fossa desprès, fins obtenir-ne una massa homogènia

2- Munteu les clares a punt de neu i ajunteu-ho amb la massa anterior amb moviments suaus. Afegir el licor si ho voleu.

3- Ompliu el motlle i enforneu-ho a 180 º uns 25 minuts. Ha de quedar una capa feta exterior i tendre a l’interior. Desemmotlleu-lo, empolsineu-lo amb sucre de llustre ... i gaudiu-ho de gust.

TRUITA DE PATATA "MARC SINGLA"

Aquests dies que tant es parla d'aires, d'escumes, d'esferificacions ... arran de la decisió d'en Ferran Adrià de tancar temporalment al públic el seu restaurant, potser és un bon moment per recordar una de les primeres sorpreses amb la que aquesta onada d'innovació es va presentar en els nostres fogons, la truita de patates "Marc Singla", o la deconstrucció de la popularísima truita de patata i ceba, a partir d'una escuma calenta de patata. Més senzill i innovador impossible!!

Despatxeu

-2 cebes
-2 rovells d’ou
-250 gr. de patates
-100 cc de nata liquida
-oli i sal


Preparació

1-Poseu en una paella la ceba tallada ben fina amb un rajolí d’oli, a foc molt lent fins que estigui ben caramelitzada.

2- Peleu les patates i poseu-les en un cassó a bullir amb una mica de sal. Tritureu-les amb la nata, uns 1oo cc. de l’aigua de la cocció, un rajolí d’oli i un punt de sal . Coleu-ho i ompliu el sifó. Carregueu el gas i reserveu en calent al bany maria sense que bulli.

3-Emulsioneu els rovells amb dues cullerades d’aigua calenta batent-ho enèrgicament fins que munti. Reserveu-ho

Muntatge

Poseu una mica de la ceba en el fons de la copa , a sobre feu-hi una segona capa amb els rovells emulsionats i per sobre la capa d’escuma de patates. Podeu acabar amb un polsim de sal, un fil d’oli d’oliva i opcionalment una mica de tòfona ratllada... i gaudiu-ho de gust

GALETES FARCIDES AMB PRALINE DE NOUS I MATÓ

Aquests dolços d'avui, són una variació dels Ma’amul, unes pastes típiques de la cuina dels països més orientals de la Mediterrànea, que els tenen en la seva cuina dolça, tant els seguidors de la Torah com els de l’Alcorà. Malgrat les variacions, acostumen a fer-se amb sèmola i mantega, generalment farcits amb nous, i són servits per acompanyar el cafè o el te.

Despatxeu (per unes 12 unitats)

Pel Farcit

-50 gr.de nous

-50 gr de sucre

-200 gr. de mató

-6-7 figues seques

Per a la massa

- 1 rovell d’ou

-25 ml de llet

-185 g de farina

-1 culleradeta de llevat químic

-30 gr de sucre de llustre

-90 gr de mantega

Per les nous garapinyades

-20 gr. de sucre

-12 mitges nous

Preparació

1-En un bol barregeu be la mantega , la farina, i el llevat . En un altre bol barregeu la llet, el rovell i el sucre . Mescleu el contingut dels dos bols fins obtenir una massa homogènia i elàstica . Emboliqueu-la amb paper film i deixeu-la 1 hora a la nevera.

2-Pel praliné de nous. Poseu una paella al foc amb el sucre fins que es caramelitzi. Retireu-ho i aboqueu-ho sobre un full de paper sulfuritzat. Un cop fred, esmicoleu-ho afegiu-hi el mató i les nous a bocins i tritureu-ho fins que quedi un pasta fina.

3- Talleu les figues seques en petits cubs i barregeu-los amb la pasta anterior. Reserveu.

4-Per a les nous garapinyades. Poseu el sucre en una paella al foc fins que es caramelitzi, aboqueu-hi les mitges nous, i retireu-ho del foc. Arrebosseu les amb el caramel, i retireu-les d’una en una a sobre d’un full de paper sulfuritzat fins que es refredin. Reserveu-les.

5-Amb la massa feu boles, una mica més grans que una pilota de ping-pong, i amb l’ajut dels dits feu-hi un clot prou gran per encabir-hi una culleradeta del farcit, ajunteu les vores fins tancar-lo.

6-Coloqueu-los en una safata, amb la part sellada cap a vall, i enforneu-los uns 25 minuts a uns 170 º.

Muntatge

Un cop freds, coroneu-los amb mitja nou garapinyada, empolsineu-los amb sucre de llustre