PASTÍS NEGRONI: pa de pessic de taronja,mousse de taronja i gelatina de negroni

A la Florència dels anys 20, una de les ciutats preferides per a les trobades de l'alta societat aristocrarica del moment, el comte Camilo Negroni, "avorrit" a les reunions, de prendre sempre el còctel de moda de l'època: l'Americà, va decidir, amb el seu barman, "animar-ho" una mica afegint-hi al vermut negre amb Campari, la mateixa proporció de Dry Gin .... i va néixer el Negroni!!. Una combinació gairebé  centenària, que ha esdevingut un dels còctels favorits tant entre aficionats, coneixedors o barmans de tot el món....i és que el Negroni expressa, segons els experts, la màxima del còctel: el tot ha de ser més que la suma de les parts. ... Més enllà del gin, del vermut o el Campari, més enllà de l'alcohol... hi ha el Negroni!!.... the one and only....!!

...i vet aquí un gat , vet aquí un gos... que, ara, el negroni, en un pastis..... s'ha fos...

Despatxeu:

Per al pa de pessic de taronja

-100gr de mantega en pomada

-250gr de sucre

-3 ous.

-300gr de farina amb llevat incorporada

-120ml de suc de taronja

-2 cullerades de pasta natural de taronja

Per a la mousse de taronja

- 200 ml de suc de taronja

- 115 gr de sucre

- 3 ous

- 1 sobre de gelatina en pols

- 200 gr de creme fraiche

- 60 ml de nata per muntar 35% m.g.

- 25 gr de sucre de llustre

- Ratlladura d'una taronja

- 1 rajolí de cointreau

Per a la gelatina de negroni

-20 cc de vermut negre

-20 cc de ginebra

-20 cc de campari

-10 cc d’aigua

-1/4 de cullereta de pasta natural de taronja

-1 full de gelatina

-La ratlladura d’una taronja

Preparació

1.- Per al pa de pessic de taronja. Preescalfeu el forn a 180 ºC. Blanquegeu la mantega  amb el sucre i incorporeu-hi els ous, un a un, batent-ho bé. Baixeu la velocitat de la batedora i afegiu-hi la farina en 3 o 4 tongades, combinant-ho  amb el suc de taronja per tal de que es vagin incorporant els ingredients i a la mescla no hi quedin grumolls. Finalment afegiu-hi les cullerades de pasta de taronja i batiu-ho uns moments més. Ompliu un motlle prèviament engreixat i  coeu-ho al forn, aproximadament uns 30-40 minuts, o fins que veiem que un escuradents en surti net. Un cop freda talleu-la per la meitat per tal de tenir dues bases més fines. Reserveu-ne una. L’altra la podeu congelar per una altra ocasió

2.- Per a la mousse de taronja. En un  cassó, escalfeu el suc de taronja amb el rajolí de licor, un cop tebi incorporeu-hi la gelatina sense deixar de remenar. Reserveu-ho. Separeu les clares dels rovells. En un primer bol, munteu els rovells amb el sucre  fins que doblin el seu volum. Tireu-hi la ratlladura de taronja, remeneu-ho i reserveu. en un segon bol, munteu-hi les clares i reserveu-les. I finalment en un tercer, barregeu-hi la creme fraiche, la nata i el sucre de llustre  i semimonteu-ho. 

Primer barregeu el suc de taronja amb la gelatina amb als rovells blanquejats. Després poc a poc. incorporeu-hi alternativament i en varies tongades, les clares i la nata fins obtenir una barreja uniforme.

3.- Per a la gelatina de Negroni. En un cassó escalfeu la ginebra, el vermut, el campari , l’aigua i les ratlladures de la pell d’una taronja. Desfeu-hi una mica de pasta de taronja, i incorporeu-hi la gelatina previament rehidratada.

Muntatge

Folreu les parets d’un motlle desmuntable de 20 cm, amb acetat o paper de forn. Col.loqueu-hi la base del pa de pessic pessic i xopeu-ho amb una mica d’almívar fet amb  parts iguals de sucre i d'aigua amb un rajolí de cointreau. Aboqueu-hi la mousse de taronja i deixeu-ho reposar tota la nit a la nevera.

Al dia següent farem la gelatina de negroni i l’abocarem per sobre de la capa de mousse de taronja ja ben solidificada i freda. Reserveu-ho de nou a la nevera unes 2 o 3 hores més.

També es podria congelar sencer i retirar-ho del congelador un parell d’hores abans del seu consum

GOTET DE CREMA SAFRANADA I DE XOCOLATA

El safrà, l'or vermell. Una de les espècies utilitzades des de més antic a la nostra cuina, y que avui en dia, per a nosaltres, és l'espècia més cara del món. Uns 3000 € / kg,... i no és estrany, doncs cal manipular més de 250.000 flors de safrà per obtenir  aquesta quantitat .... per això, és un producte molt temptador de ser adulterat amb altres flors i /o barrejat amb el safrà produït en altres llocs del món,... com Índia o Iran,- el productor més gran del món però amb un cost molt i molt inferior-, i que sovint ens l'ofereixen com si fos d'aquí,... i a preus del d'aquí.... 

He de dir-vos que el safrà d'aquesta recepta és iranià, comprat al gran basar de la plaça Naqsh- i Jahan, una de les places més grans i espectaculars del món, a Isfahan, ...  a preu iranià...!!!  ...i amb tots els olors, color i sabors dels millors safrans del món....

Despatxeu per a 6 persones :

Per a la crema de xocolata :

-225 g de xocolata , 70% de cacau

 25 cl de llet

-25 cl de nata líquida

-4 rovells d'ou

-80 g de sucre en pols

Per a la crema de safrà :

-1 beina de vainilla

-20 cl de llet

-3 cullerades de crema

-3 rovells d'ou

-50 g de sucre en pols

-1 mica de safrà en pols

Per a la decoració :

- Brins de safrà

Preparació 

1.-Per la crema de xocolata. En un cassó poseu-hi la llet i la nata a bullir . Piqueu la xocolata. Mentrestant, en un bol barregeu-hi els rovells d'ou i el sucre fins a obtenir una consistència cremosa però sense arribar a blanquejar. Incorporeu-hi suaument  la llet calenta tot remenant i torneu-ho  al foc, remenant-ho constantment amb una cullera de fusta. Procureu que no arribi a bullir. Quan la crema napi la cullera aboqueu-hi en tres tongades la xocolata. Remeneu-ho constantment per aconseguir una crema suau i homogènia. Ompliu la meitat dels gots i deixeu-ho refredar. Millor tota la nit .

2.- Per la crema de safrà. Rasqueu el interior d’una beina de vainilla. Poseu la llet en una cassola al foc amb les llavors,  la beina i afegiu-hi la nata. Escalfeu-ho fins que bulli .

En un bol, bateu els rovells amb el sucre fins a obtenir una barreja cremosa i incorporeu-hi suaument la llet bullint. Remeneu-ho bé. Retorneu la barreja al foc suau i deixeu-ho espessir sense que arribi a bullir. Incorporeu-hi un polsim de safrà, remeneu-ho i reserveu-ho en fred.

3.- 30 minuts abans de servir, retireu els gotets amb la crema de xocolata i la crema de safrà de la nevera. Aboqueu-hi una mica de crema de safrà per sobre de la crema de xocolata i decoreu-ho amb uns brins de safrà .

GALETES DE XOCOLATA I CAFÉ

Si fa uns mesos el "Relaxing cup ... en Plaza Mayor", va ser la riota a la xarxa durant una bona temporada, cal reconèixer que no hi ha millor cirereta a un "Relaxing cap"... de setmana, que un diumenge, desprès d'un bon dinar, trobar-se amb un estimulant "cup" de café,- per a mi sense llet-, però acompanyat d'alguna petita golafreria, .... com aquestes galetones de café i xocolata d'avui...ideals pel cafetó del proper cap de setmana, que ja s'acosta,.... doncs res, que així ja podem estar a la plaça, a la terrassa, al jardí, davant del mar o al sofà de casa.....relaxing cup.... total!!

Font: Lola en la cocina

Despatxeu:

-60 gr de farina de blat

-100 gr de farina d'ametlla

-1 / 4 cullereta de sal

-1 / 4 cullereta de canyella

-30 ml. de café carregat

-25 gr de xocolata negra

-50 gr de mantega

-1 ou sencer i dos clares 

-50 gr de sucre moreno

-50 gr de sucre blanc

-Sucre de llustre per arrebossar

Preparació:

1.-Tamiseu la farina amb la sal i la canyella. Afegiu-hi la farina d’ametlla. Reserveu-ho.

2.-Foneu la mantega amb la xocolata al microones. Blanquejeu amb un batedor elèctric els ous amb el sucre fins que estiguin mig muntats. Incorporeu-hi la xocolata fosa amb la mantega i el cafè. Barrejeu-ho bé i incorporeu-hi els ingredients secs. Un cop incorporats tapeu-ho amb paper film

i deixeu-ho a la  nevera al menys 2 hores, o millor tota la nit.

3.-Preescalfeu el forn 170 º. Amb la massa, feu boles una mica més grans d’una nou, arrebosseu-les amb el sucre de llustre i posseu-les en una safata d’anar al forn folrada i enforneu-les uns 12-15 minuts.

PATATES NOVES AMB SAL,SIPIONETS I FORMATGE

Aquest mes el "Memòries d'una Cuinera" ens proposa fer la nostra versió d'unes "patates farcides". ... i jo, que no voldria faltar a la cita, m'hi apunto amb aquestes patates d'avui .... 

... tot i que reconec, que el que es diu farcides,... farcides ... bé, podríem dir-ne que tenen un farcit força superficial, més aviat per sobre,.... o si algú ho prefereix, també podria tapar-les amb una altra mitja patata  i així quedarien veritablement com més farcides,... ;-))

... en qualsevol cas tant les patates com el farciment està deliciós .... i estic segur que les amigues del Memòries no tindran inconvenient per acceptar aquesta petita "farsa" en el seu repte mensual....

Despatxeu:

-Patates noves petites

-Sipionets

-Oli d'oliva

-Avellanes

-Encenalls de formatge parmesà

-Pell de llimona

Preparació

1.- Poseu les patates en una cassola amb aigua fins que quedin cobertes. Afegiu-hi amb un grapadet de sal, la pell de llimona i deixeu-ho coure uns 25 min, fins que les patates siguin fetes.

2.- En un morter piqueu-hi les avellanes amb un polsim de sal, pebre i un bon raig d'oli

3.- Talleu les patates per la meitat, daureu-les en una paella amb unes gotes d'oli. Podeu aprofitar la mateixa paella i el mateix oli, per saltar-hi després els xipionets.

4.- Poseu les patates en un plat, repartiu-hi els sipionets pel damunt, una mica de sal gruixuda, amaniu-ho amb l'oli d'avellanes,uns encenalls de formatge i unes fulles de julivert..

TURBOT AMB ESPÀRRECS I ESCOPINYES

...entre els entrants i les postres.... una delicada proposta, sana, saludable i deliciosa!!

Despatxeu:

-1 turbot

-350 c.c. d'oli -0,4-

-175 c.c. d'aigua 

-3-4 fulles de llorer

-3-4 grans d'all

-1 bitxo

-1 cullerada de maizena

-1 llauna d'espàrrecs blancs

-150 gr. d'escopinyes naturals

Preparació

1. - Demaneu al vostre peixater que us separi els quatre filets del turbot, recuperant pell, cap i espines.

2. - Poseu una olla a foc suau,-a uns 60 i 70 º-, amb l'aigua, l'oli i les fulles de llorer i infusioneu-hi pell, espines i cap del turbot durant uns 30 minuts, per tal de que vagi deixant anar la gelatina.

3. - En un cassó al foc amb dos o tres cullerades d'oli, fregiu-hi els grans d'all i el bitxo finament laminats. Retireu-ho del foc, coleu-ho i reserveu l’all i el bitxo afegint-hi un polsim de sal. Afegiu l'oli a l'olla d'infusió.

4.-Obriu les escopinyes en una paella al vapor. Reserveu-les. Coleu l'aigua de la cocció i afegiu-la a l'olla d'infusió.

5. - Saleu lleugerament els filets de turbot, partiu-los si són molt grans  i disposeu-los al fons d'una cassola. Retireu del foc l'olla d'infusió i coleu-ho. Incorporeu a la cassola amb els filets de turbot el líquid resultant d’infusionar-hi pell, cap i espines. Deixeu la cassola, a foc mig, uns 10 minuts, o fins que veieu que els filets estan fets al vostre gust. Retireu-los i reserveu.

6.- Dissolgueu la cullerada de maizena amb un parell de cullerades del líquid de conservació dels espàrrecs.

7.-Aixequeu el foc de la cassola i quant comenci a bullir, apagueu el foc i incorporeu-hi la dissolució amb la maizena. Remeneu-ho fermament mitjançant un colador de malla fina introduït a la cassola, fins que la salsa aquest ben emulsionada. Rectifiqueu-ho, si cal, de sal .

8.-Introduiu els filets de turbot reservats, els espàrrecs i les escopinyes, i remoure la cassola uns instants per tal d’integrar-ho tot.

9- Decoreu-ho amb els xips d'all i de bitxo per sobre.