Els que ja fa temps que ens movem entre receptes i fogons, no ens ve gens de nou el hummus. Una recepta típica dels països de la mediterrània oriental, de gran tradició a la cultura àrab - en àrab, hummus significa senzillament cigró - i que hem preparat molts cops en aperitius o pica -pica més o menys informals. El que no és tan habitual és saber integrar aquest reeixit entrant, en un plat tant poc convencional com el d'avui, acompanyant a un perfumat i majestuós bacallà i a uns delicats espinacs. Una combinació d'altra banda, que segur també us resulta familiar: bacallà amb cigrons i espinacs , un dels plats més tradicionals d'aquest altre costat de la mediterrània, però que aquest cop, l'Oriol Carrió, del restaurant Cibus de Barcelona, ha sabut combinar en aquesta proposta, una barreja cultural que no podria ser més reeixida , i més saborosa ... la mediterrànea de cantó a cantó en un sol plat....proveu - la ! !
.. i de passada, animar-vos a fer vosaltres mateixos la tahina, res més fàcil i us asseguro que l'aroma de la vostra no podrà ni comparar-se amb la que trobeu al super ....
Despatxeu (per 4 persones)
-400 gr de morro de bacallà desalat
-50 gr d’espinacs frescos
-200 gr de cigrons cuits
-1 gra d’all
-1 canonet de canyella
-1 llimona
-1 taronja
-1 llima
-2 cullerades de tahina
-oli, sal
Per a la tahina
-Llavors de sèsam
-Aigua/oli de girasol
-Sal
Preparació
1.- Per a la tahina. En una paella sense gens d’oli, poseu-hi unes dues cullerades de llavors de sèsam. Torreu-les a foc suau durant uns 5-6 minuts. Si ja estan torrades, tant sols les escalfeu per tal que deixin anar l’aroma. Incorporeu-les al vas d’una batedora amb el doble de liquid. Quatre cullerades d’aigua o d’oli,-en el meu cas meitat i meitat-. Rectifiqueu de sal al vostre gust i de textura amb mes o menys liquid.
2.- En un bol, preparem un oli de citrics amb un bon raig d’oli d’oliva, la pell ratllada de la llima, de la llimona i de la taronja amb la branca de canyella una mica esmicolada. Amb el morro de bacallà farem daus d’uns 3-4 cm retirant-hi la pell, i els posarem a marinar amb l’oli de cítrics a la nevera durant unes hores. En el meu cas tota la nit.
3.- Per al hummus de cigrons. Tritureu els cigrons amb un parell de cullerades de la pasta de sèsam, el suc de la llimona i un gra d’all. Reserveu-ho.
4.-Una estona abans d’emplatar, escolliu les fulles més tendres dels espinacs i talleu-les en juliana.
Muntatge
Emplateu-ho fen un llit amb el hummus de cigrons,i incorporeu-hi tres o quatre cubs del bacallà marinat. Decoreu-ho amb una mica de la juliana d’espinacs per sobre i amaniu-ho amb el mateix l’oli de marinar i una branqueta de canyella.
