FOIE GRAS MI-CUIT D’ÀNEC AMB ESPÈCIES

El Nadal ja és aquí, i com no podia ser d'una altra forma tots els blocs de cuina han començat a ensenyar les seves receptes més festives per a celebrar com es mereixen aquests dies que s'acosten ... i com que a casa el foie gras ens agrada especialment, i no deixem passar algun d'aquests dies nadalencs per dur-lo de nou a taula, el foie gras, doncs, forma part inevitablement de les receptes previstes per aquests dies... 

....l'any passat va ser el primer cop que ens vam decidir a fer-ho a casa ... i d'haver sabut que era tan senzill, segur que ho haguéssim fet abans,.... així és que aquest any, sense cap mena de dubte, tornarà a sortir ....com el de la recepta d'avui, amb aquest toc tant deliciós i delicadament especiat, o amb alguna variant .... potser amb llavors de xocolata o grué de cacau ... ja us explicaré .... ja m'ho imagino: BRUTAL!!

Despatxeu 

-1 lòbul de foie gras d’ànec cru

-5 g de sal fina, 

-1/2 culleradeta de postres de pebre negre en pols

-1/2 culleradeta de postres de sucre 

-¼ culleradeta de cafè de nou moscada,en pols 

-¼ culleradeta de cafè de canyella en pols.  

-¼ culleradeta de cafè de pebre blanca en pols

-¼ culleradeta de cafè de clau en pols

-1/3 de got de conyac

-1/3 de got de vi de porto blanc

-1/3 de got de moscatell

Preparació

1.- Desveneu el lòbul de foie gras. Consells: Deixeu-ho en un taulell almenys unes 2 hores a temperatura ambient abans de començar.  Localitzeu una vena i passeu-hi el mànec d’una cullereta per sota, i amb delicadesa l'arrossegueu al llarg del trajecte venós tot dissecant-la, retirant amb cura el teixit de sobre. Repetiu l'operació amb tots els paquets venosos que localitzeu.

2.- Barregeu la sal, el pebre i totes les espècies, i assaoneu l'interior i exterior del lòbul de foie amb la barreja. En un bol, poseu -hi la peça de fetge assaonada i incorporeu-hi els licors.Cobrir-ho amb paper film i deixeu-ho marinar a la nevera tota la nit.

3.-L'endemà, retireu el recipient de la nevera. Deixeu-ho reposar uns 30 minuts abans de cuinar. Escalfeu l'aigua d’un bany maria a 60 ° C i cuineu la preparació al forn durant 50 minuts a 50 ° C.

4.-Després de la cocció, retireu del bany d'aigua i escorreu la marinada. Ompliu amb el fetge cuit una terrina, tapeu-la i col·loqueu-hi un pes a sobre_un brick de llet_. Refrigereu-ho durant unes 24 hores. Retireu  el pes, netegeu l'excés de greix i deixeu-ho reposar tapat, unes 24-36 hores de nou a la nevera abans de consumir-ho, per tal que s’harmonitzin tots els aromes.

Muntatge

Serviu un parell de llesques del foie mi-cuit especiat, amb un polsim de sal maldon per sobre,i acompanyeu-ho d’unes torradetes, d’una bona melmelada de la vostra fruita preferida, i si es deixa, d’una ampolla de bon vi

MOUSSE D’ESCALIVADA

i després del 20_N, i abans d'acabar el mes, una nova convocatòria que ja comença a ser una tradició mensual a la blocesfera  gastronòmica.... la de "Memòries d'una Cuinera".... que aquest mes gira al voltant de l'escalivada... tot un clàssic de la nostra cuina, que permet tantes interpretacions i combinacions, com segur veurem en el resum amb totes les participacions dels blocaires,...... com aquesta mousse d'escalivada d'avui, o l' "Amanida d'escalivada, seitons i poma amb vinagreta d'olives negres" , o els "Milfulls d'escalivada i bacallà amb salsa de pebrots"  que podeu trobar algunes entrades anteriors...

Font: Tomates Verdes Fritos

Despatxeu:

- 2 pebrots vermells

-1 albergínia

-1 ceba

- 2 ous

- 50 ml. de nata per cuinar

- 50 ml. de brou vegetal

- Pebre, sal

- Una branca de tomàquets cirerols.

- Cibulet

Preparació:

1.- Rostiu pebrots, albergínies i ceba al forn _o com tingueu per costum fer-ho_ a uns 200º  fins que sigui cuit. Peleu les verdures i separeu 1/2 pebrot vermell. Tritureu la resta  amb els rovells d'ou i la nata. Salpebreu-ho al vostre gust. Amb un punt de sal, munteu i afegiu-hi les clares a punt de neu, barrejant-ho amb compte de que no es baixin.

2.- Unteu el motlle amb una mica de mantega i de pa ratllat, ompliu-ho amb la barreja,i poseu-ho a coure al forn, preescalfat a uns 180º, al bany maria durant uns 15 minuts.

3.- Tritureu el pebrot reservat amb una mica de brou vegetal fins a fer-ne un puré fi.salpebreu al vostre gust

4.- Escaldeu uns segons els tomàquets cirerols i passeu-los amb aigua amb gel per tallar la cocció. Peleu-los, i salteu-los uns instants en una paella amb unes gotes d’oli.

Muntatge

Poseu el puré de pebrots  al fons del plat i per  sobre el mousse d'escalivada. Decoreu-ho amb els tomàquets cirerols i un polsim de cibulet picat.

TRENA D’ESPINACS, AMB CARBASSA I FORMATGE FETA

20_N, i de nou una convocatoria on line. La de la Merçe, del bloc " Destapant Cassoles", ha tingut la feliç iniciativa de convocar-nos tots els dies 20 per "tafanejar" entre les receptes del bloc convidat del mes i reproduir una de les seves receptes. I aquest mes el destí d'aquesta tafaneria ha estat el bloc:  "Fam de Cuina", i aquesta la meva recepta escollida....

Despatxeu:

-1 làmina rectangular de pasta de full 
-2 manats d’espinacs
-1 paquet de formatge feta
-1/4 de carbassa cuita
-Un grapat de llavors de carbassa
-El rovell d'un ou
-Oli d'oliva

Preparació:

1.- Trieu la part tendra de les fulles dels espinacs, renteu i assequeu-les bé. En una paella amb un raig d’oli, incorporeu-hi les fulles d’espinacs tallades, i cuineu-les  fins que l'aigua s'hagi evaporat. Salpebreu-ho al vostre gust i reserveu.

2.- Preescalfeu el forn a 180 º C. Sobre un full d’enfornar, esteneu-hi la làmina de pasta de full i dividiu-la mentalment en tres zones longitudinals iguals. Col·loqueu els espinacs cuits omplint la zona central, formant una banda, i deixant un dit lliure als extrems de dalt i baix Esmicoleu el formatge feta, la carbassa  i escampeu-ho, juntament amb un grapat de llavors de carbassa, per sobre.

3.- Talleu en diagonal tires d'uns 1,5 cm d'ample, en els dos costats de la pasta de full. Doblegueu la solapa superior i inferior de la part central de la pasta de full per sobre el farcit i comenceu a creuar les tires laterals, de forma alternativa d’un i altre costat, donar-li  forma de trena. Pinzelleu-ho amb rovell d'ou dissolt amb unes gotes d’aigua, i escampeu-hi unes llavors de carbassa per sobre

4.- Enforneu-ho uns 15-20 minuts fins que la trena agafi color.

GOTET DE VICHYSSOISE DE POMA AMB CRUIXENT DE PERNIL D’ÀNEC CASOLÀ

A casa, parlar d'ànec en qualsevol de les seves variants ... en foie, terrines, cuinat o curat, és parlar de festa .... i si ja teniu l'ull posat en els properes festes, segur que us interessa aquesta proposta. Un magnífic magret d'ànec fresc transformat en un delcios pernil curat ... i el més important: fet a casa !! ... Molt més econòmic i més deliciós que el que pogueu trobar a la botiga de la cantonada,... i que us servirà per a un munt de preparacions a les que els hi donarà aquest aire festiu que busqueu per als plats d'aquests dies... com en aquesta vichyssoise de poma de la Mireia Carbó,.....

... i com que necessiteu unes setmanes per tenir-lo a punt ... doncs ànims!!  que encara hi sou a temps..!!

Despatxeu:

Per a la vichyssoise de poma

- 4 pomes

- 3 porros

- 50 grams de mantega

- 1/2 litre de llet

- 1/2 litre d'aigua

- Sal i pebre negre

Per al magret d’ànec

- Un magret d'ànec fresc, 

- 300 gr de sal gruixuda, 

- 300 gr de sucre, 

- Barreja de pebres.

- Llavors de sèsam negre

Elaboració

1.- Per al pernil d’ànec casolà. Cerqueu un recipient hermètic de vidre amb tapa. En un bol, barregeu-hi bé el sucre i la sal. Disposeu la meitat d'aquesta barreja en el fons del recipient de vidre i col·loqueu-hi a sobre el magret ben empolsinat amb la barreja de pebres. Cobriu-ho amb la resta de la barreja de sal /sucre. Tanqueu el recipient de vidre i col·loqueu-ho  al fons de la nevera durant unes divuit hores. Retireu el magret de la nevera, netegeu-ho bé de sal/sucre i emboliqueu-ho en un drap de cotó net. Introduir-ho de nou en el recipient de vidre, net i ben sec  i deixar-ho de nou al fons de la nevera, ben tancat durant tres setmanes.

2.- Per a la vichyssoise de poma. Peleu i talleu les pomes a daus. Netegeu i talleu a rodanxes la part més blanca dels porros.  En un cassó, poseu la mantega i saltegeu-hi els porros i les pomes, a foc mig, durant uns 10 minuts. Afegiu-hi la llet i l'aigua i deixeu-ho coure uns 15 minuts més. Tritureu-ho per tal d’obtenir una crema fina i ajusteu-la de sal i pebre al vostre gust. 

3.- Talleu llesques de pernil d’ànec, i entre dues fulles de paper de cuina absorbent, poseu-les al microones, a màxima potencia, uns segons, fins que veieu que queden cruixents.

Muntatge

Serviu la crema freda o a temperatura ambient, guarniu-la amb els encenalls cruixents de pernil d’ànec, i un polsim de llavors de sèsam negre i si voleu, un rajolí d'oli.

TEULES DE FORMATGE PARMESÀ AMB ESPÀRRECS VERDS

Per avui una petita variació d'una proposta molt senzilla, però que, tot i la seva simplicitat - o potser per això mateix- i malgrat que ja fa molt de temps que corre per les xarxes, sempre que apareix té una gran èxit a taula: una piruleta de formatge parmesà amb una llavors de gallaret .... més simple impossible !! ... i més utilitzada tampoc!! ... així és que abans que ningú pensi que s'acaben les propostes, cal innovar-les... i les transformem en aquests simpàtics cabassos contenidors de bocins d'espàrrecs .... igualment de senzilla i encara més saborosa .... teniu-la a punt, que encara que sigui aviat, ja cal començar a pensar en les properes festes ....

 Despatxeu: 

- 200 g. de formatge parmesà 

- 1 manat d'espàrrecs verds 

- Oli d'oliva

- Llavors de sèsam

Preparació:

1.- Ratlleu el formatge parmesà. Folreu una safata de forn amb paper d'enfornar, i feu-hi a sobre piles amb una o dues cullerades de formatge. Aixafeu-les una mica deixant les piles rodones i planes.  

2.- Enforneu-ho, a temperatura mitja, i quan el formatge estigui una mica daurat apague-ho. Solen ser uns 10 minuts.

3.- Col.loqueu amb cura els discos de formatge  a sobre d’un corró de fusta per tal de que vagin agafant la forma de teula. -Cal fer-ho ràpid, doncs si es refreden molt no agafaran la forma- 

4.- Talleu els espàrrecs, i en una paella, salteu-los amb unes gotes d’oli i una punta de sal. 

5.- Repartiu els espàrrecs entre les teules de formatge i empolsineu-les amb unes llavors de sèsam i unes gotes d'oli d'oliva per sobre.