8/3/10

CARPACCIO DE VIEIRES SOBRE VINAGRETA DE FRUITS DEL BOSC A L'AIRE DE MAR AMB ESCUMA DE ESPÀRRECS VERDS AL VINAGRE BALSÀMIC



La temptació és molt i molt gran ... tot i que havia pensat estalviar-vos aquest comentari, al final no he pogut resistir-me .... i és que aquesta recepta d'avui, ha estat seleccionada entre més de set-centes receptes presentades al concurs de "Pescaderias Coruñesas", i escollida con una de les trenta receptes finalistes per optar al premi final. No cal dir que em sento molt i molt content. Compartir escenari amb autèntics professionals de la restauració, fa que per a mi aquesta selecció sigui ja de per si, tot un gran premi, ...tant que no crec que els 1500 € que rebrà el guanyador, puguin complaure'm més encara.... Bé, qui sap ?





Despatxeu (Per a 6 persones)

- 6/12 vieires.
- Fruits del bosc (mores, gerds, nabius, groselles, maduixes del bosc ...)
- Melmelada de maduixa
- Oli
- Vinagre de Mòdena
- Sal
- Pebre negre
- 300 g d'espàrrecs verds
- 1 fulla de gelatina.
- 200 cc de crema de llet
- Lecitina de soja


Preparació

1 - Per a la vinagreta de fruits del bosc. Reserveu algunes mores, nabius, ... per a la decoració final. Tritureu i tamiseu la resta dels fruits del bosc. Afegiu el triple d'unitats d'oli que de vinagre, una mica de sal, pebre, i una culleradeta de melmelada de maduixa i batre fins a aconseguir emulsionar.

2 - Per a l'escuma d'espàrrecs verds. Coure els espàrrecs en un cassó amb abundant aigua i sal. Submergir-los en aigua gelada per aturar la cocció quan estiguin tendres. Desfeu el full de gelatina, prèviament hidratada, amb una mica de la crema de llet calenta. Reserveu algunes puntes de espàrrecs per a la decoració final i tritureu els demés juntament amb la gelatina dissolta, la crema de llet i una mica de l'aigua de cocció, si fos necessària. Tamiseu-ho, afegir-hi unes gotes de vinagre balsàmic i rectifiqueu-ho de sal / pebre si fos necessari. Ompliu el sifó, carregueu-hi un parell de cartutxos de gas i reserveu-ho a la nevera en posició horitzontal fins al moment de servir.

3 - Daureu les vieires en una paella amb unes gotes d'oli 1-2 minuts per cada costat i reserveu-les.

4 - Per l'aire de mar. Incorporeu a uns 200 CC d'aigua salada, 1 gr. de lecitina de soja i unes gotes d'oli. Batre incorporant força aire i deixeu-ho reposar uns instants.


Muntatge

Talleu les veieres en làmines fines i disposeu-les sobre una capa de vinagreta de fruits del bosc. Cobriu-ho amb una mica de l'aire de mar. Acompanyeu-ho amb un gotet d'aperitiu amb l'escuma d'espàrrecs verds. Decoreu-ho amb les puntes d'espàrrecs i els fruits del bosc reservats... i gaudiu-ho de gust.

19 comentaris:

  1. No m'extranya, quina cosa mes bona, i quina presentació, ets un artista, tant de bó guanyis el premi.

    Bona sort.

    petons

    Ara.

    ResponSuprimeix
  2. Felicitats i gaudeix, t'ho mereixes.
    No m'estranya que t'hagin seleccionat, amb les receptes que sempre ens portes, ets un autèntic professional.
    La recepta es mereix una matrícula d'honor. Petonets

    ResponSuprimeix
  3. YA se porque cerró El Bullí Ferrán Adria...te deja paso.Si es que eres buenísimo.Te felicito de corazón,te lo mereces,tiene unas recetas,unas presentaciones,que deben de estar buenísima,pero a la vista son una gozada.

    Un abrazo y felíz semana!!

    ResponSuprimeix
  4. El títol sol de la recepta ja es mereix el premi, quina passada! Només de llegir-lo ja fa venir gana... Amb les tècniques de la recepta pots compartir escenari amb professionals de la cuina sense cap mena de modèstia. Felicitats! I espero que guanyis el premi final!!!!

    ResponSuprimeix
  5. Quan he llegit el títol ja he pensat que el que venia darrera no era poca cosa!
    Fas servir tècniques diferents que fan que la teva recepta pugui competir i guanyar!
    Enhorabona i esperem rebre la notícia de que has guanyat!

    PTNTS
    Dolça

    ResponSuprimeix
  6. Moltes felicitats, Alfons! i quina cosa mes bona...ens informes del resultat del concurs, eh...

    Una abraçada

    ResponSuprimeix
  7. No m`estranya gens que hagis quedat entre els finalistes, aquesta recepta en si ja es un premi, i esta al nivell de receptes a que ens tens acostumats, Moltes felicitats¡¡¡¡¡¡¡
    Petons

    ResponSuprimeix
  8. Felicitats!!!! espero que guanys, encara que haver quedat finalista ja és un premi!!!
    Una abraçada

    ResponSuprimeix
  9. Muchas felicidades y espero que ganes el premio la receta es fantástica.
    Yo estoy finalista en la categoría de mejor fotografía, bueno mi costillo lo está. La suerte está echada!!!
    un biquiño

    ResponSuprimeix
  10. Desitjo que guanyis!!! de veritat quina delícia de plat!
    Sembla estrany però aquí les vieires les troves per encàrrec, si no oblida-te'n i el preu...ni parlar-ne...
    ptns

    ResponSuprimeix
  11. Les teves receptes es mereixen premi i/o reconeixement d'experts i/o aficionats.Crec que l'èxit i el reconeixement blocaire ja el tens des de fa temps...FELICITATS DES D'ARA! (El títol del plat m'ha recordat un quadre de Dalí...)A REVEURE!MERCÈ-Destapant Cassoles.

    ResponSuprimeix
  12. D'on treus tu les idees de les teves receptes? Són totes tan originals i tan diferents de la resta, que no em sorprèn gens que hagis estat seleccionat! I no dubto que arribis a la final!

    ResponSuprimeix
  13. Bé, ara que he aconseguit tancar la boca (se m'havia quedat oberta mentre llegia el teu post) vull FELICITAR-TE PER AQUEST MAGNÍFIC PLAT!!!!!!!
    No m'estranya que hagi estat seleccionat! Et mereixes el premi directament!!! ES - PEC - TA - CU - LAR !!!!!
    Quina sorpresa més agradable després d'haver estat prop de 2 mesos offline retrobar a amics blocaires que fan meravelles com les teves!

    Una abraçada i la meva més sincera felicitació! T'ho mereixes!!! ;-)

    ResponSuprimeix
  14. y te extrañas??? esta receta es exquisita, ahora me paso por el enlace, se puede votar???

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

    ResponSuprimeix
  15. De moment, felicitats per haver estat seleccionat, després et felicitarem per haver guanyat!.

    ResponSuprimeix
  16. Unas recetas estrambóticas y muy originales, me encantan que manitas para el delicatessen, felicidades por la receta y te deseo suerte en el concurso.
    Saludosssss

    ResponSuprimeix
  17. Alfons, moltes felicitats i molta sort! Espero que guanyis i no em sorprendria perquè aquesta recepta pot competir perfectament al costat de grans cuiners!! Fantàstica presentació, varietat de textures, colors... en definitiva, perfecte!! ;)
    Petons!

    ResponSuprimeix
  18. felicitats i sort en el concurs! la recepta s'ho val.

    ResponSuprimeix
  19. Ei, va explica'ns el teu secret, digan's qui ets, quin restaurant estrellat regentes la cuina?
    Bé, fora bromes, les teves receptes són sempre espectaculars, però l'ha d'avui és sublim. Estem convennçuts que seràs el millor.
    Enhorabona i molts de petons, la final és teva!!!

    ResponSuprimeix

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails